重塑甜蜜：效率革命与渠道重构下的西式糕点新周期

摘要

随着中国消费市场的深度调整与结构性升级，西式糕点行业正步入由“规模扩张”向“提质增效”转型的关键周期。华信人咨询发布的《2025中国西式糕点行业白皮书》显示，尽管面临中式糕点复兴与消费理性回归的双重挑战，中国西式糕点市场凭借冷冻烘焙技术的渗透率提升、供应链的工业化变革以及全渠道融合的模式创新，依然展现出强大的韧性与增长潜力。本文基于多家权威券商的深度研究数据，深入剖析行业从“手作时代”迈向“工业化3.0时代”的底层逻辑，揭示在千亿赛道中，如何通过供应链重塑与渠道下沉捕捉新的价值锚点。

正文

在宏观经济温和复苏与消费习惯深刻变迁的背景下，中国西式糕点行业正经历一场静水流深的变革。过去十年，行业享受了城市化红利与消费升级的贝塔收益；而今，随着流量红利见顶与租金人力成本的刚性上涨，行业竞争的核心已从前端的“门店竞赛”转移至后端的“供应链效率”与“渠道多元化”博弈。作为华信人咨询的资深分析师，结合《2025中国西式糕点行业白皮书》及近期权威券商研报，我们对行业现状与未来趋势进行了深度拆解。

一、 市场全景：千亿赛道的韧性与结构性扩容

中国烘焙行业虽然起步较晚，但发展速度惊人。根据华信人咨询结合方正证券及长江证券等权威机构的数据分析，中国烘焙行业市场规模已从2018年的近2000亿元稳步增长，预计到2025年将突破3500亿元大关。尽管短期内受到宏观环境影响，增速有所放缓，但从长期来看，人均消费量的提升空间依然巨大。

《2025中国西式糕点行业白皮书》指出，当前市场正呈现出显著的“结构性扩容”特征。一方面，传统长保面包市场趋于饱和，增长乏力；另一方面，短保面包、现制西点以及冷冻烘焙半成品需求旺盛。数据显示，2023年中国烘焙市场规模约为2529亿元，过去五年年化增长率为3.9%，而展望未来，到2028年市场规模有望达到3378亿元。更乐观的预测显示，到2030年烘焙市场规模有望突破9000亿元，2025至2030年期间的年均复合增速将维持在7%左右。

这种增长并非总量的简单堆砌，而是消费场景的多元化延伸。西式糕点正从单一的“早餐”场景向“下午茶”、“休闲零食”、“节庆伴手礼”等全时段场景渗透。艾媒咨询数据显示，超过90%的消费者购买烘焙食品是作为零食，这一比例远高于充饥（60%以上）和替代正餐（40%以上）的需求。这种“零食化”趋势要求产品具备更小的包装、更丰富的口味以及更高的迭代速度，倒逼企业进行产品研发的敏捷化改革。

二、 效率革命：冷冻烘焙重塑成本结构

《2025中国西式糕点行业白皮书》的核心观点之一，是认定“冷冻烘焙”为行业工业化升级的必由之路。长期以来，传统烘焙门店受困于“前店后厂”模式的高昂租金、熟练技工短缺以及产品标准化难题，净利率普遍偏低。而冷冻烘焙技术的成熟，成功实现了生产与销售的解耦，成为降本增效的利器。

从国际对比来看，我国冷冻烘焙的渗透率仍处于低位，具备巨大的提升空间。日本烘焙行业的包装化率高达81%，而中国仅为29%左右；日本冷冻面团在B端的应用极其广泛，并逐渐向C端渗透，这对中国市场具有极强的启示意义。天风证券的研究指出，冷冻烘焙主要替代的是下游门店的非核心SKU。对于烘焙门店而言，核心SKU（如招牌吐司）仅占20%，起引流作用；而剩余80%的非核心产品（如蛋挞皮、甜甜圈等）多为普适性产品，货值不高但加工复杂。通过采购冷冻烘焙半成品，门店可以大幅缩减后厨面积，降低对烘焙师傅的依赖，从而显著提升坪效。

此外，冷冻烘焙市场的增速显著高于烘焙专门店。东方财富证券数据显示，2024年我国冷冻烘焙市场规模同比增长20.5%，达到198亿元，而同期烘焙专门店的增速仅为5.2%。这表明，产业链的价值重心正在向上游工业化制造端转移。随着冷链物流基础设施的完善，冷冻面团的销售半径被大幅拉长，使得规模化生产成为可能，进一步降低了单位成本。

三、 渠道变局：商超与餐饮成为新增长极

过去，西式糕点的销售主阵地是街边连锁饼店。然而，《2025中国西式糕点行业白皮书》敏锐地捕捉到，随着消费者购物习惯的改变，单一的烘焙门店正面临客流下滑的严峻挑战，而商超（尤其是会员制超市）和餐饮渠道正异军突起，成为新的流量高地。

光大证券的调研显示，烘焙门店正逐渐转向商超渠道。以山姆会员店为代表的仓储式超市，通过“大包装、高性价比”的爆品策略（如瑞士卷、麻薯），成功抢占了家庭消费场景。这种模式下，商超不仅是销售渠道，更是品牌展示的窗口。对于上游烘焙厂商而言，进入大型商超供应链意味着稳定的订单量和极高的品牌背书。

与此同时，“烘焙+”餐饮模式正在重塑行业边界。茶饮店、咖啡馆乃至火锅店纷纷引入烘焙产品作为佐餐或下午茶搭配。长江证券指出，餐饮渠道出于降本增效和扩充SKU的目的，开始大量引入烘焙产品，预计餐饮烘焙市场规模未来五年的年化增长率有望超过15%。例如，茶饮品牌通过搭配欧包、蛋糕等产品，有效提升了客单价；而火锅店等中式正餐也开始通过提供高品质的甜点来优化顾客体验。

这种渠道结构的变迁，导致了短保烘焙产品逐渐向跨境餐饮和零售渠道迁移。数据显示，2024年短保烘焙在跨境餐饮和零售渠道的占比分别为10.4%和12.6%，预计到2030年将分别提升至14%和15%。这要求西式糕点企业必须具备跨渠道的运营能力，从单一的“开店逻辑”转向“全渠道供货逻辑”。

四、 竞争格局：中西融合与理性消费

在产品层面，《2025中国西式糕点行业白皮书》强调了“中西融合”与“理性消费”两大趋势。

首先，随着国潮文化的兴起，中式糕点（New Chinese Style）正在强势崛起，对传统西式糕点形成了一定的挤压。魔镜洞察的数据显示，消费者的“中国胃”特征显现，中式糕点的市场份额逐渐超越西式糕点。然而，这并不意味着西式糕点的衰退，而是促使西式糕点进行本土化改良。例如，将芋泥、肉松、咸蛋黄等中式元素融入西式面包，或者采用西式烘焙工艺制作中式点心，这种“中点西做”或“西点中做”的融合创新，正在成为市场的新宠。

其次，消费者的价格敏感度提升，追求极致性价比。西部证券和国泰海通的策略报告均指出，大众品消费中，成长性与低估值并重，零食板块的品类和渠道创新仍具动力。在西式快餐领域，高价客单占比虽然有所提升，但主要是由于消费升级驱动，而大众市场依然对价格敏感。因此，像山姆会员店那样提供“高质低价”的产品，或者像部分新兴品牌通过供应链优化降低终端售价，将更受消费者青睐。

此外，健康化也是不可忽视的趋势。消费者对配料表越来越关注，低糖、低脂、全麦以及添加功能性原料（如益生菌、杂粮）的西式糕点产品增速明显。

五、 结语与展望

综上所述，华信人咨询认为，2025年的中国西式糕点行业不再是简单的跑马圈地，而是一场关于效率、渠道和产品的深度博弈。《2025中国西式糕点行业白皮书》总结出未来发展的三个关键致胜点：

1. 拥抱工业化： 坚定不移地加大冷冻烘焙技术的应用，通过供应链的集约化生产降低成本，提升产品标准化程度，为前端渠道扩张提供强大的弹药库。

2. 渠道无界化： 打破单一门店的思维局限，积极拥抱商超、便利店、餐饮等高流量渠道，构建全渠道销售网络，捕捉不同场景下的消费需求。

3. 产品本土化： 深刻洞察中国消费者的口味偏好，在保持西式烘焙工艺优势的同时，大胆引入本土食材与文化元素，打造具有中国特色的西式糕点大单品。

对于行业参与者而言，谁能率先完成从“手艺人”到“工业家”的蜕变，谁能在供应链效率与消费者体验之间找到最佳平衡点，谁就将在未来的千亿市场中占据主导地位。

数据来源说明：

本文所有数据及图表信息均来源于华信人咨询《2025中国西式糕点行业白皮书》，原始数据支持来自方正证券、长江证券、天风证券、中泰证券、光大证券、东方财富证券、西部证券、国泰海通等权威券商发布的行业研究报告。