预制菜泛滥背后：城市化、工业化与资本，掐灭了中餐的烟火气

预制菜泛滥背后：城市化、工业化与资本，掐灭了中餐的烟火气

你有没有发现，现在的预制菜越来越普遍了？去商场吃饭，酸菜鱼的汤色黄得一模一样，梅菜扣肉长得千篇一律，连炒菜都没了半点锅气，却被商家美其名曰“标准化”。这一切的背后，藏着三大核心推手——城市化、工业化与资本。

就拿杭州来说，网上常称它为“美食荒漠”。我之前去杭州找朋友，朋友竟说：“要不我们去吃街边的湖南菜吧？”要知道，我本身就是湖南人。为何会出现这样的情况？本质是城市化发展的代价。

杭州发展越来越快，街头愈发干净整洁，街边门面房租也水涨船高。那些承载烟火气的夫妻小店付不起高昂租金，逐渐被挤出市场，烟火气也慢慢消散。即便不少餐馆搬进商场，可商场内禁止明火、严控油烟，连辣椒炒肉、爆炒肥肠这类家常菜都得用电磁炉制作，此时预制菜料理包反倒成了最省事的选择。

更致命的是工业化的推动，连锁品牌纷纷建立中央厨房，通过标准化生产打造整套预制菜体系，把成本压到最低。如今这股风潮已不止于连锁品牌，连普通小店也开始用预制菜——大规模生产的预制菜价格低廉，还能节省人工成本，对商家来说诱惑极大，却掐断了中餐最珍贵的烟火气。

中餐的灵魂本在于优秀厨师的手艺，但好厨师不仅稀缺，人工成本高，还存在跳槽风险。对老板而言，与其依赖不稳定的大厨，不如用口味统一的预制料理包更省心。数据显示，用预制菜能让荤菜及调味品成本降低17%，人工和租金成本节省60%，净利润直接提升14个百分点，换作任何老板，大概率都会选预制菜而非大厨。

最关键的是，外卖的兴起给预制菜发展按下了加速键。如今70%的外卖商家都用料理包出餐，不是商家不想现做，而是外卖平台既卷价格，又有严格的出餐时限要求。若坚持买菜、备菜、现切现炒，不仅成本扛不住，等菜炒好，超时风险也极高。其实不只是杭州，纽约、伦敦、巴黎等全球大城市都经历过类似变化：城市越来越高级，美食越来越安全，却也越来越没了独特灵魂。

有人问，不用预制菜商家就活不下去吗？并非如此，只是资本不喜欢不可控的模式。海底捞之所以能上市，核心就是剔除了最不可控的厨师——火锅底料预制、食材预切，甚至菜都由顾客自己煮，品牌只需做好服务即可。资本最爱可复制、能快速扩张的模式，而预制菜恰好让中餐具备了规模复制的可能。一旦预制菜成为行业底层逻辑，中餐就能像奶茶一样批量开店、快速上市，对资本来说这是“确定性收益”，可对普通人来说，却是“吃啥都一个味儿”的无奈。

说到底，预制菜的崛起，是城市化挤压经营空间、工业化追求极致效率、资本追逐高额利润，三股力量共同推动的结果。资本赚得盆满钵满，连锁品牌省下大量成本，老板不用再愁大厨跳槽，看似所有人都获利，唯独吃亏的是想尝一口现炒热菜的普通人。或许在部分人眼里，这是行业进步，但当猛火现炒的烟火气，被料理包的蒸汽彻底盖住，谁还能尝到街头小馆里，炒锅颠动间那独一无二的锅气？我们想要的从不是千篇一律的味道，而是能吃出城市温度的、专属的烟火气。