湖北
白露一过，北平的风便有了骨节。这时节走在胡同里，总能从某扇虚掩的木门后闻见羊蝎子特有的浓香——那是花椒、大料与羊骨在紫铜锅里共同谱写的秋日序曲。老北京人说“贴秋膘”，贴的不是肥腻，而是应对漫长寒冬的生命能量。羊蝎子火锅，便是这场能量补给仪式中最具江湖气的篇章。
羊蝎子须选内蒙草原的绵羊脊骨，带着完整的脊髓和贴骨肉。老师傅用斧头顺着骨节剁成寸段，先要冷水浸泡去尽血水，再入老卤文火慢炖两个时辰。待揭开锅盖时，褐红色的汤汁咕嘟着细密的气泡，骨髓的油脂在汤面开出琥珀色的花。吃羊蝎子要戴上薄膜手套，上手才够滋味。先嘬骨髓——用筷子轻轻一捅，乳白色的髓脂便滑入口中，那是整头羊的精华，鲜润如膏；再啃贴骨肉，筋肉相连处最是美味，牙齿撕扯时能感受到纤维断裂的微妙触感。
最妙的是吃到七八分饱，招呼伙计添汤涮菜。白菜、豆腐、粉丝在吸饱了羊油的浓汤里翻滚，原本的清甜都染上了浑厚的底色。最后下一把手擀面，面条在汤中舒展成半透明的云片，捞起时挂着晶亮的油珠。
这时已无人说话，满屋只听得到吸面的簌簌声。窗外秋风扫过胡同口的槐树，黄叶打着旋儿落下，屋里却蒸腾着白蒙蒙的热气。羊蝎子火锅吃的不仅是味道，更是一种围炉的温热。当脊髓的丰腴、骨边的韧劲、浓汤的醇厚层层叠叠落进胃里，你会觉得整个秋天的凉意都被这口铜锅挡在了门外。
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