零售分合启示录：大卖场“鲸落”，新物种正批量诞生

在三国演义开篇罗贯中写道，话说天下大势，分久必合，合久必分。把这句话里的天下，换成零售。话说大势，分久必合，合久必分，同样适用于行业的变迁和发展。

發哥这里所说的分合并不是说行业中各个品牌的收购兼并或者拆分重组，而是业内各个品类的聚散离合。也就是说零售业的发展就是通过各个品类不断地排列组合完成的。正是通过不断的排列组合造就了零售业层出不穷的新风口，新业态。

零售业从诞生之初到目前所销售的品类无非就是围绕着衣、食、住、行、用、娱等基本需求展开的。而这些需求在不同历史阶段与技术条件下，不断被拆解、重组、融合，催生出新的消费场景与商业模式。

回溯零售业的发展历程，最早人们通过自然形成的市场进行交易，以物易物，随后出现固定场所的集市，最早的市场是各业混杂，自然而松散的交易场所，但随着品类的增加和分工的细化，市场的功能性也就逐步出现了分化。南北朝的《木兰辞》里就有，西市卖东市，买骏马，西市买鞍鞯，南市买辔头，北市买长鞭，就说明了市场品类分化；到了唐代长安的西市和东市就有了明确的品类分化，当时被称为“东贵西富”“东雅西俗”，东市因为靠近皇城和官宦宅邸，以经营珍玩、绸缎、书肆为主，消费层级较高；西市则是商贾云集，胡商蕃客往来频繁，售卖香料、药材、珠宝及日常百货，更具国际商贸色彩。这种空间与品类的双重分化，正是零售形态演进的早期体现。是零售业合久必分的最好例证。

近代百货公司的兴起，则是零售业分久必合的典型标志。世界上第一家百货公司诞生于19世纪中叶的法国，巴黎的乐蓬马歇百货将原本分散在不同街区的商品——服装、家居、食品、化妆品等汇聚一堂，实现“一站式”购物。这种模式迅速席卷欧美，成为中国20世纪80年代以来百货业的蓝本。商品聚合带来规模效应，也重塑消费习惯，标志着零售从分散走向整合的新阶段。

自上世纪90年开始，超市大卖场和众多专营门店，完成了对百货公司的拆分，将百货公司内的各个品类再次解构并专业化的超市卖场，书店，家具城，家电卖场，服装品牌店等等。这个时代想必是许多人记忆中最鲜活的消费图景：街角的连锁超市承载着日常柴米油盐，大型书城弥漫着纸墨香气，家电专卖店里人头攒动。这种专业化、细分化的零售生态，在满足精准需求的同时，也悄然埋下了渠道碎片化的隐患。消费者不得不穿梭于不同空间之间，完成一次又一次的单项采购，时间成本与决策负担随之上升。那时候的百货业态哀鸿遍野，从业者纷纷感叹传统模式已走到尽头，不得不寻求转型与突围。商场开始拆除柜台隔阂，引入品牌集成店和体验式消费场景，试图以空间重构唤醒人流。一些老牌百货悄然变革，将楼层重新规划，融入餐饮、儿童乐园与文创市集，从商品聚合者转向生活方式提案人。

發哥就是这个时候从大卖场入行零售业的，入职培训时的一句话现在还记得，就是：大卖场是要满足消费者一次性购齐的购物需求。所以，大卖场就不断地进行品类的叠加，其目标就是把卖场变成一个开架销售的百货公司，通过品类的不断叠加来提升客单价和购物频率，于是超市演化成了大卖场，曾经的屠龙少年最终长出了鳞片。然而物极必反，当品类的丰富度达到顶峰时，一方面新技术的出现给消费者提供了更多的消费场景，如电商平台，社区拼团等；另一方面消费者的购物时间更加碎片化，使得大卖场对于消费者吸引力被持续稀释，渠道权重逐步下滑，卖场变得越来越低效。这也就是如今大卖场业绩不断下滑，处境举步维艰的主要原因之一。

于是，在这个当下，零售业新的一次拆分又开始了，这一次要拆分的正是上一次拆分百货业中获利最大的大卖场，大卖场内的酒类拆分后出现了酒类专营店，例如1919，酒便利等；日用百货拆分出来，就出现了新型精品杂货集合店，如名创优品等；零食饮料拆分出来，就出现了专注零食供应链的品牌连锁，如良品铺子、零食很忙等。水果品类被剥离出大卖场，催生了百果园、鲜丰水果等专业化连锁品牌。 凡此种种。

上述从大卖场中剥离的业态，都是大卖场高毛利或高周转的品类，因为剥离后这些品类借助毛利或周转优势，更易存活。另外，这些品类具备更强的自营能力和品牌溢价空间，能够独立构建供应链与消费场景，因而率先完成渠道跃迁。这一轮拆分并非简单回归专业店，而是以消费者体验为中心的重构。

如今对于大卖场的拆分本质是反向优化：通过收缩经营范围，聚焦高频刚需或高价值细分领域，实现选品专业化、服务深度化与运营精细化。这些从大卖场中裂变而出的新业态，并非简单复制传统专营模式，而是依托数字化供应链与连锁化运营，实现规模化扩张与极致效率的统一。

对于大卖场拆分远远没有结束，只是刚刚开始，大卖场还有诸多品类具备拆分潜力，如肉品、冻品、调味干货等品类正逐步独立运营，形成社区化、小而美的专业零售点，只是目前还没有出现标志性的连锁品牌。这些品类完全可以通过贴近消费者、压缩供应链、提升鲜度，专注服务，来满足消费者对品质与便利的双重诉求。

發哥认为下一个零售行业的品类契机，一定是生鲜肉品连锁门店，其原因如下：

其一，市场规模大，2024年全国肉类消费总量为10199万吨，是一个万亿级的消费品类。

其二，刚性高频，据相关数据统计，生鲜肉品作为家庭餐桌的核心刚需品类，具备高频消费、高复购率与强用户黏性的特点，家庭平均每周购买次数达2.6次。

其三，市场集中度极低，头部品牌尚未形成，连锁化率不足5%，存在巨大整合空间。

其四，消费者对鲜肉品质，售卖环境，安全溯源与即时供应要求日益提升，传统农贸市场难以满足，而标准化、透明化、冷链配套的连锁肉店可以构建信任壁垒。

其五，技术门槛高，传统经营方式依赖终端分割师的经验与手工操作，而通过集约化的分割车间、冷链保鲜工艺及中央仓配体系的结合，能大幅度降低成本和损耗，降低行业门槛，提高运营效率，形成竞争护城河。

虽然目前市场上已经出现了一些日销千斤的肉品专营店，也有大量的双汇，雨润等行业龙头的松散加盟门店。但真正具备连锁复制能力与品牌信任度的全国性肉品连锁品牌仍未出现。发力点在于以中央厨房式分割车间为核心，结合冷鲜供应链与社区门店网络，打造“安全、新鲜、可溯源”的标准化生鲜肉品零售体系。通过线上线下相结合的全渠道营销模式，解决目前肉品连锁行业仅授人以鱼，而非授人以渔的门店管理模式的问题，实现从简单的供应链销售到引导终端销售转变，改变对于终端门店的控制形式，从而增加门店对于供应链的依赖程度。

除了生鲜肉品，冻品和调味干货也将是即将诞生新零售物种的突破口。冻品一方面将随着预制菜逐步被普及而迎来爆发式增长，另一方面冻品品类也是大卖场的毛利品类，独立生存能力强，具备独立运营的商业基础。而且冻品具有天然的电商壁垒，其冷链运输与仓储要求高，成本高，制约了线上低价倾销的冲击，保障了线下门店的利润空间。

调味干货则因家庭烹饪需求升级，正从“可选”走向“必选”，尤其在年轻群体中，便捷、健康、风味独特的复合调料备受青睐。这类商品复购率高，毛利率可观，品牌集中度低，且易于标准化，适合作为社区店的引流与盈利抓手。未来，谁能率先整合供应链、建立品牌认知、打通最后100米，谁就将在这一轮细分赛道中脱颖而出。

这场对于大卖场的拆分就像一次鲸落，一鲸落万物生。在这个过程中，必将诞生众多的新业态，在各自的细分赛道里茁壮成长，对大卖场的拆解不仅意味着一种业态的落幕，也是零售业一场合久必分的进化和迭代。但这些新业态蓬勃发展的同时，下一场分久必合的零售变局也一定在悄悄酝酿之中。相信在当下这个零售业的冬天过后，一定会是一个百花齐放的春日。

作者简介：發哥，零售业老兵，近30年零售行业从业经验，有家乐福、屈臣氏等零售企业任职经验，曾任某知名连锁便利店总经理。