广西
保定老城区的巷子深处，有家门脸不大的馆子，招牌上写着“直隶官府菜”。推开沉重的木门，仿佛踏进了另一个时空。八仙桌、太师椅、墙上的老照片里，穿着朝服的官员们正襟危坐。而菜单上第一道，永远是那道“李鸿章烩菜”。
这道菜的来历众说纷纭，最流传的版本是：光绪年间，李鸿章出访欧美，在海外设宴招待外宾。食材有限，厨师便将所有能找着的山珍海味一锅烩了，没想到大受欢迎。回国后，这道菜经过改良，成了直隶总督府的宴客名菜。真伪已难考证，但这道菜确实见证了晚清洋务运动的那个特殊年代。
后厨里，赵师傅正在准备今天的烩菜。他说这道菜没有固定配方，精髓就在“烩”字——海参、鱼肚、蹄筋、鸽蛋、香菇、火腿……十八种食材，每样都要单独处理。海参要发得恰到好处，软糯而不烂；鱼肚要用高汤煨透，吸饱鲜味；火腿要选金华的上方，提前蒸熟切片。所有的准备工作，从清晨五点就开始了。
高汤是烩菜的魂。老母鸡、猪骨、火腿吊了六个时辰的汤，澄澈金黄，鲜而不腻。赵师傅说，官府菜讲究“有味使之出，无味使之入”，这锅汤就是调和百味的基底。各种处理好的食材依次入锅，不能一股脑儿倒进去，得按着耐煮的程度分批下。最后勾个薄芡，让汤汁裹住每一料食材，亮晶晶的。
盛菜的器皿也有讲究——要用深口的青花大碗，保温，也显气派。热腾腾的烩菜端上桌，汤汁浓醇，食材层次分明。先喝一勺汤，复合的鲜味在口中层层展开；再尝一块海参，软滑中带着弹性；最后吃片火腿，咸香把所有的味道都提了起来。同桌的老食客说，吃这道菜不能急，得慢慢品，每一口都有不同。
有意思的是，这道诞生于外交场合的菜，如今却成了最接地气的宴客菜。保定人家里办喜事、招待贵客，总要上这么一盆烩菜。食材根据家境可丰可俭，但那种“海纳百川”的烩的精神不变。有个常来的老爷子说，他小时候家里穷，吃烩菜只有白菜粉条，但母亲总会加两片过年剩的火腿提味。“那时候觉得，这就是天下最好吃的菜了。”
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