手剥虾仁 | 余斌

不大吃鱼虾的人，常容易不辨虾仁、虾米，或是弄反了：认虾仁为虾米，认虾米为虾仁；又或混为一谈，以为是一回事。虾仁与虾米，同一性也不是没有——都是去了首尾剥了壳的虾，然虾米实为虾干，属于干货，虾仁则是新鲜虾肉。一咸一鲜，应用场景千差万别，直似两物。

英语里虾仁明明白白译为“虾肉”（shrimp meat）， 汉语里“仁”指果壳果核里的东东（花生仁、杏仁），或是相类之物，想来只因有壳，壳中那一柳肉，就以“仁”视之了。约定俗成，没什么可说的，倘若照“实”叫成“虾肉”，反而不知所云。试想在菜单上看到“清炒虾肉”，食客是不是顿时茫然如堕五里雾中？

虾仁做出的菜，各地菜谱里都有，免了剥虾的手续，爱食虾者，没有不喜的。不过我相信，苏州人对虾仁的钟情，最是纯粹。苏帮菜里地位至尊的“清炒虾仁”，就堪称“纯粹”：一盘菜别无他物，也没有多少调味，少许蛋清淀粉上浆，滑炒几下就出锅，端的本色演出。现今大名鼎鼎的“碧螺虾仁”“龙井虾仁”之类，可视为升级版，“清炒”的原型还在那里。

并非苏州才有，淮扬菜里早有一席之地，江浙一带稍有规模的餐馆，菜单上多半不会缺席。我最初留下记忆，是在南京大学的“工会小吃部”。上世纪八十年代，市场化大潮还未到来，“单位”典型犹存，内外依然有别。“小吃部”一望而知是对内的性质，价格较外面餐馆明显低了一截，水准却一点不低。1983年至1986年，我读研期间有了津贴，好比贫儿暴富，总找由头和朋友来打牙祭，以至收银台后面墙上的菜单，几乎可以背了。“清炒虾仁”一份是两元五角上下，其价位危乎高哉，能称孤道寡。另有一道“虾仁跑蛋”，就要便宜许多。两样都点过，起先喜欢点虾仁跑蛋：虾仁也吃到了，还便宜（此外又觉得比清炒更有味道些）。直到有次和一父母都是苏州人的同学一起点菜，他绝对不是大手大脚的人，却坚持要点清炒虾仁，对我以虾仁跑蛋平替的提议拒不采纳。“这是‘清炒虾仁’啊！哪儿贵？！”他说，语气里满是另眼相看。“鸡蛋是什么价？虾仁是什么价？！”还不单是一个价格的问题。他的尊崇心理是自小从父母那里来的，由此我知道苏州人心目中这道菜的非比寻常。

据说苏州的老食客，下馆子必点此菜，好这一口之外，还因认定这是厨师手艺高下的试金石，这道菜做得出彩，别的菜也差不了。以小说《美食家》闻名的陆文夫，每赴宴的规定动作，是先舀几粒虾仁，口称尝尝味道。又有一说：老派的苏州人待客，喜欢以清炒虾仁作头道菜。以其地位，不是应该靠后一点隆重登场吗？却道苏州话里“虾仁”与“欢迎”发音相近——待客上玩起谐音梗了。

但初时只是有点认知，我的味蕾是滞后的，并不觉有何大妙之处。“贫穷限制了想象”，吃上面的偏于“下饭”影响到我对清淡口味的接受：尚在狼吞虎咽的时日，“清淡”到我这里大有以“寡淡”论处的倾向。淮扬菜特征之一就是清淡。讲究本味的突出与还原，这上面清炒虾仁可为代表。其清淡，来自味道，也来自口感。在苏州人那里，清炒虾仁是要以河虾来定义的，选料并非大者为上，要不大不小为好（河虾大不了，所谓“不大不小”其实是小，个头大的做了油爆虾、糟虾，最小的做虾酱）。海虾的鲜甜张扬外露，吃河虾当然也要吃一份鲜甜，它的鲜甜却是蕴藉含蓄，微妙得多。撇开这点不说，若是论口感上的细嫩，则河虾远非海虾可比——海水里泡大，海虾仁的嫩限于紧实弹牙，柔和的淡水里长大，河虾仁玲珑一缕，更其细皮嫩肉，口感的细腻，是弹牙与软糯的折中平衡，鲜甜便从这软糯中依稀透出。“鲜嫩”二字，兼及味觉与口感，嫩里透着鲜，鲜里透着嫩——在清炒虾仁里，鲜与嫩是打成一片的。

苏州人对河虾的坚持，我是在有了“手剥虾仁”一说之后才意识到的。此菜名不仅是苏州人的原创，而且别地不是苏州人开的餐馆，就难得一见。不知从何时起，清炒虾仁在餐馆里大普及，普及的代价是冒出了许多杂牌军，价廉的各种冰冻海虾仁纷纷取代了河虾仁，而且配以各种辅料的炒虾仁络绎登台。不知者要赞，虾仁好大！苏州人对“清炒虾仁”的泛化很是抗拒，但要来一番正本清源太难了，谁说“清炒虾仁”非河虾仁不办了？望文生义，涵盖各种虾仁，似乎倒名正言顺。总之大势已去，“清炒虾仁”之名已被更流行的餐饮新势力占去。不甘同流合污，另立“手剥虾仁”之名，可说是捍卫“清炒虾仁”纯正性的无奈之举。

有段时间，手剥虾仁俨然成为本帮菜不从俗流的标志。几次到苏州，不同的朋友盘算领我去吃本地美食，沉吟之间，不约而同都会道：手剥虾仁嘛，要吃一个的。印象中一盘手剥虾仁，比南京馆子里的炒虾仁，贵了一倍都不止，中低档的馆子也还是贵。就像巨贵的鸡头米，这个价在别处是卖不动的，在苏州则不成问题。站在手剥虾仁的高度，苏州人尽显对他种虾仁菜肴的优越感：它的妙处，外地人哪里懂得？！

懂不懂另说，看相的差别却是一望而知。一盘端上来，粒粒饱满，娇小细密，白里透红，晶莹剔透。苏州人炒虾仁，也有配以他物的，比如鸡头米、茭白丁、黄瓜丁，都是清淡之物，断不容稍掩虾仁的清鲜，但“手剥虾仁”必是清一色，“碧螺虾仁”也只淡淡茶味、些少嫩绿茶尖来烘云托月。“清炒”也是“炒”，欲葆虾仁的嫩，用油不会少，但一无油腻之感，出锅上桌，油烟仿佛是隐了身，只给盘中物打个光。最终的结果，似一切都在做减法，只为本味跃然而出。一般炒菜讲究的镬气可以免谈，成就的是炒菜中少见的清雅一脉。

但“手剥虾仁”的叫法一点不雅，“望文生义”，还容易产生误导。我第一次见到就很是困惑：不是人工的手剥，难道机器剥？后来知道，剥虾确也可以机械化的，但小如河虾，只能是人工活了。或许称“手剥”是对只取河虾的一种提示吧。事实上苏州人对付河虾的法子不是“剥”，是去了头尾后将虾肉往外一挤，这动作有一专名，叫作“出虾仁”，追求鲜嫩，须得趁活着就下手，称“活出”。

不单是餐馆，有些老苏州会从菜场买来鲜活河虾，自己在家里“活出”。多年前有位苏州朋友请吃饭，席间有位老苏州，搞写作的，住在老宅中，相邀道，下次来苏州去他家，他买虾来“活出”，在老房子里喝点小酒，保证比这馆子里更有味道。我一面不胜向往，一面对“活出”的工作量感到恐怖。他却不以为意，一时间我甚至觉得，有必要将他的耐烦、苏州人对清炒虾仁的较真，上升到对一种老派、精致生活方式的坚守了。