2024-2025中国餐饮和超市迎来新鱼生(刺身)时代！(上）

2024-2025超市水产部门六大细分增长品类！

2024-2025超市水产部门六大细分增长品类！

2025年是中国新鱼生时代的元年，此次四类鱼生和刺身产品在餐饮和超市热销：日式刺身、潮汕生腌、泰式捞虾、顺德鱼生。

因为篇幅原因，本篇只介绍日式刺身和潮汕生腌，泰式捞汁和顺德鱼生将在下篇介绍！

中国人有2000多年食用鱼生的历史

中国人吃鱼生的历史可以追溯至先秦时期，最早的文字记录出现在西周。公元前823年，周宣王命尹吉甫征讨猃狁凯旋，设私宴“炮鳖脍鲤”，“脍鲤”即生鲤鱼片，被视为中国鱼生之滥觞。

春秋战国到秦汉，“脍”由泛指细切生肉逐渐专指生鱼，并出现“鲙”字专称鱼生。《论语》《孟子》等典籍多次提及“脍炙”，说明其流行程度。东汉广陵太守陈登因嗜吃生鱼脍染寄生虫病，仍不改口，最终“为脍而死”，侧面印证时人对鱼生的偏爱。

魏晋南北朝创制“金齑玉脍”——以八种香料调成“八和齑”蘸食鲈鱼脍，成为后世典范。隋唐时鱼生达鼎盛：都城有“砍鲙”师傅现场表演刀工；诗人李白、白居易、杜甫等都在诗中吟咏“鲙鲤”“红鲙”；隋炀帝南巡亦称“金齑玉脍，东南佳味”。

宋代仍沿袭唐风，《东京梦华录》记汴京有“旋切鲤鱼鲙”摊贩，文献所见鱼脍品种达38种。但自宋起，医家已警示淡水鱼生易生寄生虫；加之元代以后北方民族饮食风尚入主中原，鱼生渐由盛转衰。

明清时期，宫廷虽偶供“银丝脍”，江南、岭南民间也保留“鱼生”习俗（如《本草纲目》《南越笔记》均记粤人嗜鱼生），但北方广大地区已少见人食。清末以来，鱼生仅残存于广东顺德、广西横县、梅州五华及赫哲族、满族等少数区域，成为地方性传统。

综上，中国鱼生有两千余年连续历史：周代已见记载，唐宋鼎盛，元明后衰落，近代退居岭南与东北少数地区，其古法与“金齑玉脍”等名馔对日韩生食文化亦产生深远影响。

2003年挪威三文鱼让鱼生重回国人视野

2000年代之后，随着挪威的冰鲜三文鱼进入中国，挪威海产局在中国的举办过”风生水起“和“唐风鱼宴”两场成功的公关活动，让鱼生文化重回国人视野。

挪威三文鱼在中国最早的“风生水起”与“唐风鱼宴”推广活动，可以追溯到2003年夏季。当年8月，由挪威海产品外贸局牵头，把“吃生鱼”这一中国传统饮食文化（上溯至唐代的“脍”/鱼生）与挪威三文鱼的健康卖点相结合，在北京、上海、广州、成都等10个城市的100家酒楼同步推出“唐风鱼宴”系列活动。其中：

- 成都毓秀苑宾馆与杜甫草堂合作，率先在蓉城打出“唐风鱼宴”文化牌，以唐代制脍技艺为载体，现场促销挪威三文鱼；

- 促销团队专门聘请烹饪界专家担任文化顾问，开发出6道仿古鱼生菜式，并打出“冰海鱼王”健康概念，意图用“传统+洋鱼”的情感牌迅速打开中国市场；

- 媒体当时的报道标题就直接点明“生鱼吃法古已有之，‘唐风鱼宴’打文化牌”，并把活动定位成挪威三文鱼在中国市场的首次大型文化营销。

因此，业内普遍把2003年8月这一轮“唐风鱼宴”及衍生出的“风生水起（三文鱼）捞鱼生”吃法，视为挪威三文鱼在中国最早的规模化文化推广活动。

冰鲜三文鱼一直都是超市的明星产品

此后很多年，冰鲜三文鱼就一直是各大超市的明星产品。海桥营销在2003-2012年期间负责中国大陆和香港的挪威三文鱼营销和促销，当年就在家乐福、沃尔玛、永旺等全国各大超市安排过很多的挪威三文鱼促销和试吃，同时帮助各大超市鲜鱼部门培训过很多的三文鱼杀鱼师傅，为消费者养成从超市购买三文鱼刺身的习惯，打下了良好的基础。

2016年之后，中国各地陆续建立起美沿、纯尔、盒成、美威等一批专业的三文鱼无菌加工工厂，引进了先进的北欧自动化流水线，形成了冰鲜三文鱼当日分割、包装、配送的服务能力，逐渐覆盖到盒马、大润发、永辉等全国主流超市，超市杀鱼师傅逐渐淡出，无菌工厂分割的更高品质的三文鱼鱼柳、鱼片开始在各大超市热销。中国消费者也逐渐完成了去日料餐馆吃三文鱼刺身，到去超市购买冰鲜三文鱼的转变。

2020年疫情之后中国的即时零售迅速发展，更是让京者、蓝塞夫这种三文鱼专卖连锁店全国开花，美团闪购、淘宝闪购、盒马闪购等即时零售平台也让冰鲜三文鱼刺身能够在30分钟-1小时之内，从门店和前置仓迅速送达消费者家中。

2025年上半年，因为供过于求全球三文鱼价格明显低于2023、2024同期，中国的三文鱼进口价格也大幅度下降。低价三文鱼刺激了中国的三文鱼进口和消费。2025年上半年中国从挪威进口的冰鲜三文鱼直接翻倍，就是中国市场热销的明证！

2025年上半年全球三文鱼价格明显低于以前（UCN）

低价使2025年上半年冰鲜三文鱼进口量翻倍（海桥营销）

2025各大超市胖改让刺身从日料寿司部门独立

2025年上半年正是国内各大超市在疫情后升级改造（业内俗称胖改）的高峰期。水产部门是各大超市胖改的重点部门，因为水产部门产品种类多、消费场景多，消费体验强。我们看到这些水产细分场景在胖改中纷纷落地：涮海鲜、蒸海鲜、捞汁海鲜、烤鱼、炸鱼、刺身，刺身部门也正式从超市传统的日料部门独立出来。

传统的超市日料部门，以寿司和刺身两类产品为主，而且不是所有超市都有日料部门。胖改后几乎所有超市都设立了单独的刺身（生鱼）部门，其中的当家产品就是上述无菌工厂加工、每日配送到店的冰鲜三文鱼鱼柳和刺身。

加拿大刺身海鲜三剑客使刺身部门更加丰富

虽然现在独立后的超市刺身部门，当家产品还是冰鲜三文鱼，但刺身产品正越来越丰富，其中加拿大刺身海鲜三剑客最引人注目：包括加拿大北极虾刺身、加拿大北极贝刺身、加拿大牡丹虾刺身！

盒马超市的三文鱼刺身和北极虾刺身同台

与养殖三文鱼产量巨大相比，上述加拿大刺身三剑客都是野生的产量有限，加拿大北极虾各大出口商正在积极努力，调整产品结构，增加生冻北极虾的产品比例，以便满足中国市场突然爆发的刺身海鲜需求。

同时，其他刺身海鲜的供应商也在积极准备，比如金枪鱼刺身、高体鰤刺身、东星斑刺身，详细2026年新兴超市刺身部门的产品丰富度会大大提高，消费升级带来的对刺身海鲜的巨大需求会逐步得到满足！

“海中冰激凌”潮汕生腌因短视频崛起

潮汕生腌的流行大致可分为“传统在地流行”与“近年出圈爆红”两个阶段，原因各不相同。

1. 传统阶段：宋代以来在本地长盛不衰

- 缘起：潮汕海岸绵长、渔获丰沛，但早年没有冷冻保鲜条件，渔民出海时只能用大量盐、酒、蒜、椒、橙等把刚捕到的蟹、虾、贝“生时即腌”，既防腐又果腹，意外发现这样“鲜而不腥、嫩而不生”，于是逐渐定型为地方食俗。文献可溯到宋代“洗手蟹”和南宋宫廷菜谱，清代乾隆《潮州府志》已把“蚝生、鱼生、虾生”列为“至味”。

- 固化：潮汕“人多地少”，海产成了主粮替代品，一碗白粥配几碟杂咸/生腌就是日常饭食；加上口味追求“清、淡、甘、和”，生腌最能凸显原味，于是从“保存手段”升级为“必吃风味”，形成强烈的路径依赖。

2. 近年阶段：借助短视频与预制菜走向全国

- 引爆：2020-2022年间，抖音、微博、B站出现大量“潮汕毒药”挑战视频，把“入口即化”“冒着生命危险也要吃”等猎奇标签推上热搜；加上疫情后人们关注“原汁原味”“非热烹”，生腌迅速成为打卡单品。

- 助推：当地商家顺势改良配方、缩短腌制时间、开发真空“生腌汁”预制菜，通过电商冷链销往全国，让外地零厨艺消费者也能“开盒即食”，进一步放大流量。

简言之，潮汕生腌“古早就在潮汕人血液里”，流行了近千年；而它走出岭南、变成全国网红，则是2020年前后短视频+电商冷链共同作用的结果。

潮汕生腌之所以被称为“海中冰激凌”，核心原因就在于它把“冰、甜、滑、入口即化”这几个冰激凌最典型的感官体验，原封不动地搬进了海鲜里：

1. 冰——自带冷霜

传统做法最后要连汁带蟹（或虾、贝）一起送进冷藏甚至微冻，端出来时常带一层薄冰屑；外地食客第一次入口“凉到牙根”，第一反应就是“像挖了一勺冰激凌”。

2. 甜——鲜味回甘

生腌只用少量糖和酒，却能把海蟹膏、虾肉的游离氨基酸“鲜甜”成倍放大，舌头先感到咸辣，几秒后涌出回甘，和冰激凌“先奶香后清甜”的层次极其相似。

3. 滑——半凝固膏体

腌透的蟹膏、红蟳油呈橙红色，温度一低便凝成“丝绒状”，用舌尖一顶就化开，几乎不用嚼；这种“膏体→液体”的瞬间转换，被形容为“膏黄在口腔里自己融化”，与冰激凌的融化曲线高度重合。

4. 入口即化——纤维被“腌断”

高度盐、酒、蒜、酶的共同作用，让蟹虾肌肉纤维微度分解，肉质变得“软糯带弹”，既保留原始弹性又没有生腥，外人看来就是“冰沙里夹着奶昔”，于是直接套用“冰激凌”做比喻。

正因以上四点，潮汕人干脆把这道夜宵写进宣传语：“不用勺子的海鲜冰激凌，夏天配粥最销魂”——既形象好记，又把“冰、甜、滑、化”一次性说清。“海中（海鲜）冰激凌”这一昵称便从食客口碑扩散到媒体，最终成为潮汕生腌的广告词。

潮汕生腌的灵魂是南方本地蟹类和虾类

在潮汕本地和广州、深圳等地的生腌菜单里，出现频率最高、被食客公认为“必点”的海鲜食材主要有以下 5 类（按点名率排序）：

1. 蟹类

膏蟹（三目蛴）——蟹黄饱满、腌后呈“冰淇淋”口感，是头号招牌；

梭子蟹/扁蟹——肉多、价稳，街头大排档最常见 。

2. 虾姑（皮皮虾）

带膏季节最抢手，腌完外壳易剥，肉质弹滑，被称“生腌之王”。

3. 明虾／沙虾

壳薄肉甜，易入味且成本适中，几乎所有生腌店都提供“去壳版”生腌虾。

4. 血蚶 / 血蛤

只需沸水烫 8–20 秒开口后立即冰镇，再加腌汁冷藏，口感脆嫩带“血汁”，是传统代表款。

5. 花螺 / 花甲

螺肉肥厚，吸汁后酸辣鲜集中，常被做成“生腌螺肉”或连壳一起腌，适合下酒。

目前潮汕生腌主要还是在潮汕等南方地区的餐馆流行，但我们相信不久将来，也会进入连锁超市，与泰式捞汁一样成为超市水产部门鱼生（刺身）品类的后起之秀！但潮汕生腌要在超市流行，主要还是要通过无菌工厂生产，首先解决好生食卫生的问题！