发酵工业中常用的微生物种类及其产品

发酵工业中常用的微生物种类及其产品

发酵工业利用各种微生物的生物转化能力来生产有价值的产品，这些微生物包括细菌、酵母和霉菌等。了解这些微生物的特性及其产品是理解染菌问题的基础。以下是发酵工业中主要使用的微生物种类及其产品概述：

1. 细菌

• 醋酸杆菌：常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中，属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。

• 非致病棒杆菌：包括谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌等，常用于味精（L-谷氨酸盐）的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

• 乳酸菌：能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。可分为同型发酵菌和异型发酵菌。同型发酵菌（如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等）在发酵过程中能将80-90%的乳糖转化成乳酸；而异型发酵菌（如葡聚糖明串珠菌和乳脂明串珠菌）则只能将约50%的乳糖转化为乳酸，另外50%的糖转变为其他有机酸、醇、二氧化碳等。

2. 酵母

酵母属真菌，在食品工业中常用的有：

• 酿酒酵母：大多呈椭圆形，是酿酒工业中最常用的菌，也是啤酒酿造中典型的上面发酵酵母；还可用于发酵制面包；它的转化酶可以转化糖，也可用于巧克力的制作。

• 椭圆酵母：细胞为卵圆形，除能耐较高浓度的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二氧化硫，因而常用于葡萄酒的酿造。

• 卡尔酵母：是啤酒酿造中典型的底面酵母，具有完全发酵棉子糖的能力。

• 异常汉逊酵母：由于能产生乙酸乙酯，因而在改善食品风味中能起一定作用，如白酒和无盐发酵酱油的增香都可采用此菌。

3. 霉菌

霉菌是丝状真菌的统称，食品工业中常用的有：

• 毛霉属：能产生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。中国在制作豆腐乳、豆豉时即利用毛霉分解蛋白质产生鲜味。

• 根霉属：具有很强的糖化酶活力，能使淀粉分解为糖，是酿酒工业常用的糖化菌。

• 曲霉属：具有多种强活性的酶系，在酿造等工业中得到广泛应用。在中国的传统食品豆酱、酱油、白酒、黄酒中起着重要作用。

• 地霉属：其菌落类似于酵母，故为酵母状霉菌。白地霉的菌体蛋白质营养丰富，可供食用或作饲料用

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