北京
古人关于茶水关系的精辟论述也为现代科学研究所证明。由于水中所含的矿物质与茶叶中的茶黄素、茶红素等呈色物质容易产生化学反应，所以水质的软硬清浊对茶汤的色泽明亮度、滋味鲜爽度都有至关重要的影响。
根据水中所含的矿物质成分不同，天然水可分为硬水和软水两种。凡水中钙、镁离子含量大于8mg/L的称为硬水，含量小于8mg/L的称为软水。硬水又分为暂时硬水和永久硬水。暂时硬水经高温煮沸后，所含的碳酸氢钙和碳酸氢镁经高温分解，生成不溶性的碳酸盐沉淀下来，即变成了软水。这种沉淀也是水壶里形成“水垢”的原因。永久硬水经过煮沸处理也不能软化，用来泡茶，就会使茶汤变色，失去鲜爽味，又苦又涩，所以永久硬水不适合泡茶。
水的硬度影响水的pH值，而pH值又影响茶汤色泽。当pH值小于5时，对汤色影响较小；当pH大于5时，汤色加深；当pH达到7时，红茶中的茶黄素会自动氧化使茶汤发暗，滋味也失去鲜爽性。
所以，泡茶之水以中性及偏酸性为好。水的硬度对茶叶内含物质的浸出率也有显著影响。软水中含其他溶质少，茶叶有效成分的浸出率就高，故茶味浓。硬水含有较多的钙、镁离子和矿物质。高含量的钙会与多酚类物质结合，抑制茶多酚的溶解和浸出；镁离子含量高，则会使茶汤滋味变淡；硫离子含量多，会使茶汤滋味变涩；自来水中氯离子含量较多的话，会使多酚类氧化，影响茶叶的汤色；如果自来水在水管中滞留过久，铁离子含量也会升高，导致茶汤多酚类物质氧化，颜色变黑发暗，甚至会浮起一层“锈油”，使茶汤有苦涩味。由此可见，泡茶用水以选择软水为宜。
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