陕西洛南豆腐：千年技艺的“新表达”

来源：环球网

11月19日天还未亮，陕西省商洛市洛南县洛源镇“洛源老刘家”非遗工坊的灯光就已照亮门前的344国道。

洛源豆腐干制作技艺省级非遗代表性传承人刘凡蹲在泡豆池边，仔细看着经秦岭山泉水浸泡10小时的黄豆。这些黄豆每一粒都涨得莹润发亮，表面光滑得像婴儿的皮肤。“石磨磨浆节奏要匀，太快太慢都出不了好味。”他对石磨旁的工人闵双霞叮嘱道。

这样的磨豆腐场景，在洛南县已“上演”千百年。从战国孙膑为母制“无骨肉”的传说，到清乾隆御膳贡品，再到撑起20.9亿元的特色产业，洛南豆腐藏着秦岭腹地的风土印记，更镌刻着一代代手艺人的坚守与革新。

“老手艺”的新传人

“水点琼浆天下奇，火烧豆腐云外香。”11月13日，洛南县豆腐文化馆内，洛南县豆制品行业协会会长、王家豆腐大院创办人王振书轻抚祖辈留下的老石磨说，“老手艺需要新传人，目前，全县已认证8名非遗代表性传承人，建成3个非遗工坊。”

“刚回来时，街坊都笑我大学生磨豆腐，白读了书。”刘凡谈及14年前的选择，语气仍带倔强。

2011年，在外打工的刘凡因父亲一句“祖辈传下的手艺不能断”，选择回到老家。初进作坊时，还是“石磨+铁锅”的老配置，一天最多做25公斤豆腐。“守着金饭碗要饭，这哪行！”2012年，刘凡注册了“洛源老刘家”商标，对豆腐制作进行改革：保留石磨磨浆、酸浆点浆古法，引入高温杀菌设备；坚持不添加防腐剂，靠真空包装延长保质期；在传承工艺的同时，开发代餐、餐饮专供等细分产品。

这份“守正创新”让老手艺焕发新生。2024年底，刘凡的公司年产豆制品350吨，年产值突破800万元，洛源老刘家豆腐干系列产品入选“陕西非遗好物”，“洛源老刘家”品牌荣获“商洛老字号”称号。

据悉，在像刘凡这样的非遗代表性传承人带动下，目前，洛南县豆腐制作技术骨干达1200人。

“小豆腐”撑起大产业

“现在种大豆，一亩地比以前多挣300多元。”已签订收购协议的洛南县城关街道小河村村民陈夏记笑着说，“保底价每公斤5.6元，不愁卖。”

陈夏记的底气，来自洛南县筑牢产业根基的举措。作为“全国大豆单产提升整建制推进县”，洛南县在全县推广大豆玉米带状复合种植技术，每亩补贴200元；建成豆腐产业园，集聚豆制品加工企业及合作社，组建豆腐加工销售运营公司；探索“政校企”“政企企”协同创新模式，联合西北农林科技大学等高校，研发出豆乳、豆蛋白等20多个豆类新品，推动豆制品从初级产品向精深加工产品迈进。

产业发展的最终落点是带动百姓增收。洛南构建“企业+集体经济+农户”联农带农机制，豆腐产业遍布洛南县16个镇（街道），产业链企业超1000家，带动1.5万户农户4.2万人增收。“以前出去打工，现在在家门口上班，既能挣钱又能顾家。”洛南县保安镇三义村村民黄长合常年在豆腐产业园包装车间工作，每月收入稳定。

目前，洛南县优质大豆种植面积达8.2万亩，豆腐产业已形成“百年王家”“洛源老刘家”等10个特色品牌，在西安市、商洛市商州区有31家豆腐体验店、245家鲜豆腐直营店。

“老味道”的新滋味

“这是秦岭山泉水做的，您尝尝就知道不一样了。”11月19日，西安市育才路“洛味源·洛南豆腐馆”内，张瑜正为顾客端上一盘香气扑鼻的水煮豆腐。

让洛南豆腐走出秦岭，文化赋能是关键。洛南县多次在西安市开展“洛南豆腐走进西安万人嗨吃”活动，掀起“洛南豆腐热”。近年来，洛南县先后举办洛南豆腐促销活动40多场，吸引近500万人次参与。同时，为年轻群体打造《洛南豆腐》主题曲，推出时尚礼包和节日礼券，让传统美食变新潮伴手礼。更令人惊喜的是，洛南豆腐还引起瑙鲁共和国总统的关注，成为外交场合的“秦岭名片”。

“没有文化内涵，豆腐产业发展就缺了灵魂。”在王家豆腐大院内，除豆腐文化馆、体验馆外，还建设了豆腐文化墙、“豆腐宴”美食馆。为了宣传豆腐文化，王振书在此开设了“豆腐大讲堂”，定期向行业会员、游客宣讲豆腐产业文化内涵，并推出“豆腐+研学”体验游，年接待研学、旅游人数超3000人次。

秦岭山泉仍在流淌，石磨转动从未停歇。正如王振书所说：“一块豆腐虽小，却能撑起大民生、带动大发展，这就是洛南豆腐的力量。”（冯江慧）