一颗生菜的“锁鲜”之旅

清晨六点半，云南曲靖陆良县，海拔1800米的坝子上雾气尚未散尽，小象超市品控员孙梦旭已经挽起裤腿，深一脚浅一脚地走在当地的生菜田里。天色擦亮，农户正忙着采摘装箱，孙梦旭弯腰捏起一片生菜叶，对着光仔细检查——叶片是否完整、有无虫眼、大小是否达标。品控做到田头，后续供应链才能更加顺畅。

几小时前，这些生菜还沾着露水，在田间沉睡；36小时后，它们将出现在2200公里外的上海餐桌上，依然保持着此刻的鲜脆。

这是一场与时间赛跑的“锁鲜”之旅。这背后是小象超市高原菜团队三年的探索，“锁鲜人”跋涉千里赴高原寻鲜，探索出“源头直采、品控前置”的供给新模式，也找到了从高原直达城市的流通新范式。

去高原“寻”鲜

拨通“80后”采购员程皎龙的电话时，她的飞机刚落地上海。过去三年间，这样的飞行已司空见惯，无论是找寻生菜，还是挖掘玉米，目标都是一致的——为了更好的用户体验。

事情要从小象超市说起。程皎龙说，最初供应链没有延伸到产地，蔬菜从产地发到批发市场，供应商再从市场采买供货，品质波动较大。为了解决这一痛点，程皎龙和团队开始了高原寻鲜之路。

云南是高山蔬菜的一大种植基地。云南蔬菜种植有自己的变迁史，从最初的昆明周边逐渐向更远地区扩展，生菜、油麦菜等叶菜在这里找到了理想的家园。找寻生菜的时候，程皎龙在云南一待就是一个月，跟着供应商跑遍了云南几乎所有基地，最后锁定曲靖市陆良县——云南最重要的蔬菜种植基地之一。

“飞机抵达昆明后，大概还要驱车200公里才能到达。”程皎龙说，虽然交通不便，但这里的叶菜能用打动她的品质。与江浙沪等本地菜相比，陆良的海拔在1800至2200米之间，昼夜温差可达20℃以上，这让蔬菜的甜度比平原地区高出15%至30%。更长的日照时间、更少的病虫害，使得农药使用量明显减少，为优质蔬菜的生长提供了得天独厚的条件。

优质的蔬菜是自带灵魂的。源头“锁鲜”后，云南菜很快就在小象超市消费者端受到追捧。程皎龙说，2023年，这些高山菜最初先发往广深地区，去年5月起，同步发往长三角和北京。上海消费者很爱这种清甜口感，如今，云南当地每天会发出一个大挂车，里面装着10-12吨生菜和油麦菜，周末往往需要两个大挂车才能满足需求。

源源不断的鲜脆生菜，与上海本地菜形成了互补。程皎龙介绍，上海本地生菜的产季从11月到次年4月，而5-11月长三角天气炎热，雨水较多，不利于生菜种植，此时云南货源恰好填补了空缺。

供应链“锁鲜”

叶菜是生鲜里最难啃的骨头。它太脆弱了，稍遇温度变化就会发黄腐败，也难以经受长距离的舟车劳顿。好菜找到了，但高原蔬菜要跨越近2200公里才能抵达东部城市，如何让它们跋涉千里后，仍能“锁住”采摘时的那口鲜甜？

小象超市的答案是，将品控人的岗位前置到产地。光叶菜这个品类，小象超市就派驻了20多位品控员在一线田头，云南设置了4个人，孙梦旭就是其中之一。

每天凌晨四五点，当城市还在沉睡时，陆良的农户们已经开始在避光条件下采收生菜。孙梦旭一定会在六点半之前到现场蹲点抓质量，菜的稀密度、病虫害、不符合标准的采收方法……这些都是他需要盯着的，半点不能偷懒。

早晨7点半，带着泥土气息的蔬菜被送至加工仓。此时，小象超市在行业内首次在生产端引入的“控温锁鲜”技术开始发挥作用。“从地头回来时，这些生菜的温度有30多摄氏度，夏季甚至能达到35摄氏度。”孙梦旭解释道，因此到了加工仓，它们就需要“吹空调”，还不能因为淋了露水而“生病”。此时，专业的真空预冷设备能让生菜的核心体温在半小时内从室温降至4摄氏度左右，相当于让生菜进入“休眠状态”，同时吹干叶菜表面的水分。

中午时分，精细的人工“修菜”环节开始了，这个过程往往长达七八个小时——生菜过于娇嫩，靠机器难以操作，只能人工将毛菜修剪成符合标准的净菜。也正是因为标准化的难度较高，孙梦旭就成了一把行走的“标尺”，他会在现场不停地检查，比如，单颗生菜重量不能低于110克，叶片不能有虫眼或者破损、不能沾有泥土，更不能腐烂。他还会抽检每一批次的蔬菜品质，检测农药残留，把品控做得“更量化、更细致”。

晚上10点前，修剪好的生菜被装入泡沫箱，装入冷链车，驶向全国各地。孙梦旭会在车厢封箱处放上温度计，全程温控可视化管理。“品控验货时，如果发现温度波动超过设定阈值，即便已运输上千公里也会直接拒收。”他说。36小时之后，一挂车的高山菜就会抵达上海，因为全程做足了工作，箱子里的冰甚至都还没完全融化。

品控前置的好处，是能及时了解产地波动带来的供需变化。生菜怕水，只要云南一下雨，品控端和采购端就得及时联手。程皎龙还记得，今年七八月昆明的雨水特别多，8月雨绵绵不断下了两周，原定的产地无法满足品质要求。程皎龙立刻飞到云南，沿着产区一直向上走、向远走，一路扩大范围，就为了那一口“品质不能变”的承诺。

定标准“领”鲜

小象超市的这套“锁鲜”标准，改变的不仅仅是蔬菜的流通路径，也是农业生产方式本身。

陆良县板桥镇农户老李至今仍记得第一次与小象超市合作时的情景。那是去年10月，他满心欢喜地将新采收的生菜送过来，却被孙梦旭当场拒收——采收太早导致露水太多，叶片上的虫眼也超过了验收标准。

“这不是鸡蛋里面挑骨头吗？”老李当场脸都红了。他大半辈子与土地打交道，从来没听过割菜还要等露水干。“你们这些城里来的‘品控官’根本不懂种地的辛苦。”他扯着嗓子说。

孙梦旭没有辩解，第二天一早就钻进了老李的大棚。他蹲在菜畦边，手把手教老李疏苗：“菜苗太密会抢养分，长不出标准菜”；又拿出打印好的“农药使用负面清单”，推荐生物防治的办法，解释“少用化学农药，残留达标才能卖得远”。

改变在潜移默化中发生。老李照着标准种的第一茬生菜，不仅没因为“挑剔”减产，反而因为品相好、甜度高，收购价比往年高了三成。更让他安心的是，品控搬到了地头，从选地块、防病虫害到采收时机，全程盯着把关，“再也不用怕菜运出去被拒收。”如今老李的手机里存满了品控标准照片，遇到拿不准的就给孙梦旭发视频。他变得更加相信年轻人，相信千里而来的“锁鲜人”能用更科学的方式带动前端产业链提质升级。

订单稳了、销量好了，农民的钱包更“鼓了”。“我们通过订单农业、控温锁鲜和产地直采，建立起从源头到终端的全链条品质保障体系，努力让消费者吃到真正新鲜安全的蔬菜。”小象超市相关负责人表示。

从高原田间到城市餐桌，36小时的“锁鲜”之旅背后，是农产品流通体系的深刻变革。品控前置到产地源头，采购依靠算法动态调仓，线上线下数字化融合满足即时需求——零售新模式以用户体验驱动产业向前，让更多家庭在收货的瞬间，能感受到从高原直达的鲜甜。

这颗生菜的旅程，也是一个关于信任、标准和共赢的故事。

原标题：《一颗生菜的“锁鲜”之旅》

栏目主编：唐玮婕

来源：作者：文汇报 徐晶卉