“冬天，没有一只鸡可以活着走出皋城村”

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冬天，没有一只鸡可以活着走出皋城村——入冬做熏鸡，是这个村沿袭了多年的习俗。

叶爱娥从老余杭嫁到皋城村快40年了，现在是村里熏鸡的一把好手。

今年，她从11月15日开始熏第一批鸡，做好一批就拿去丁桥农贸市场卖，已经卖掉了20只。

“味道真香啊。”今天，隔壁沿山村过来送年糕的农户，闻到叶爱娥晒在院子里的熏鸡，馋得不行。

这道舌尖上的美味，有何特别？

叶爱娥刚嫁人那会儿，位于杭州城北的皋城村，穷得叮当响。

“当时村民做熏鸡，一只鸡要吃很久很久。”

她第一次吃到的熏鸡，做法跟现在有些不同。先腌制，再蒸，再烟熏——熟透的鸡挂在通风的地方，用报纸包起来。“想吃的时候，把报纸扒拉开，拿刀刮一点鸡肉下来。”叶爱娥说，“这样不太卫生。”

她开始学做熏鸡，是在42岁。那一年，她们在丁桥农贸市场承包了一个摊位，隔壁摊位冬天卖笋干、熏鸡格外畅销，于是叶爱娥也诚心向丈夫的奶奶讨教做法：

刚杀好的鸡拿回家，加盐和一点点味精腌入味，太阳底下晒两天，再起锅把糯米、红糖炒了熏鸡，接着再晒一两天——这样做出来的熏鸡，是生的，保存起来更方便。

别看家家户户都按一个步骤，但做出来的味道却不尽相同。

叶爱娥不爱吃很咸的口味，因此腌鸡时，调料放得正正好，腌的时间大概五六个小时，不会过长，她称这是“薄腌”。

熏鸡时，比较考验人的眼力。“等烟开始变黄，说明糯米和红糖开始融化了，把鸡熏上五六分钟就很入味。”

去年，叶爱娥做了上千只熏鸡，今年她预估也要做到过年前，而每次年前的一个月，是熏鸡最紧俏的时候，除了要卖给散客，还会卖给一些单位作年货。

开始做熏鸡后，她需要隔三差五去买鸡。鸡是在丁桥农贸市场预订的，从海宁运过来，每只约4斤重；去完毛和内脏，熏完晒干后，最终卖出去的熏鸡约2.5斤。

至于价格，叶爱娥说：“前两年鸡小一点，我卖五六十块钱，现在的鸡比以前大，卖70块钱一只。”如果要买的话，可以到丁桥农贸市场，一楼电梯口的摊位就是她家。

买到手的熏鸡可以冷冻保存，要吃的时候自然解冻，再蒸熟。叶爱娥的建议是：加点料酒或老酒再蒸20分钟，并且要整只鸡或半只鸡蒸，这样更容易还原鲜味。

丁兰街道皋城村，很多原住民一到冬天就要做熏鸡，只不过很多是做来自己吃或送人。除了叶爱娥家，还有一些农家乐也会做熏鸡售卖，例如竹缘山庄在本周五也要开始做今年的第一批熏鸡了。

橙柿互动·都市快报 记者 凌姝文

编辑 陈筱妍

审核 毛迪 陈奕