武松也懂下酒菜

原创 李寻 绝妙下酒菜

前两天（2025年11月15日），我发布了一篇文章《吃蟹只适合喝黄酒吗？》。一位读者在文末留言区问我：《水浒传》里武松喝酒，评价说“这个酒好生有气力！”这句话放在今天来讲是什么含义？

受这位读者的启发，我又重读了一遍《水浒传》中描述武松说这句话的章节（第23回“横海郡柴进留宾，景阳冈武松打虎”）。这是《水浒传》里最脍炙人口的章节之一，每次读都有愉快的感觉，也有新的体会。尤其在看了这位读者的提问之后，我对其中有关酒的细节做了更多的思考。

现将相关段落拍原图附上，现在读来仍是让人感觉津津有味。

《水浒传》武松打虎的完整过程中，我们看到了很多有趣的细节。

一

武松是懂下酒菜的。他到店里来，喊主人家“快把酒来吃！”店主人端来3只碗、一双筷子、一碟热菜，筛了满满一碗酒。武松拿起碗一饮而尽，叫道“这酒好生有些力气！”呼主人家“有饱肚的买些吃酒！”酒家说只有熟牛肉，他说“切二三斤来吃！”由这些细节来看，店主先给他上了一盘热菜，不知是荤还是素，可能是一般的小炒吧，肉不多。武松一口就把第一碗酒干掉，评价说“好生有气力！”换成通俗一点的话就是：这个酒还有点劲儿！那位读者问我：“好生有气力”是什么感觉？我觉得是：凛冽、刺激，有点辣，杀口，而且这种刺激感一直刺激到胃里。所以接下来，武松先不是要酒，而是要菜，要能垫饱肚子的菜。店家说只有熟牛肉，于是给切了2斤。这个细节说明：武松是个老酒鬼，他知道这种“好生有气力”的酒不能空腹喝，必须先有下酒菜来垫一下肚子。拙著《中国白酒配餐学》第一章讲到“中国白酒配餐的基本原理”的时候，第一节即是“健康舒适原理”，简单说就是：不能空肚子喝酒，一定要有下酒菜，先垫肚子。这一点已经被现代科学证明是非常合理的，因为有下酒菜在肚子里顶着，可以延缓酒精进入小肠的时间，延缓酒精被吸收的速度，使喝酒醉得慢。武松是深懂这个道理的，所以先要下酒菜。

二

店家说他家的酒“虽是村酒，却比老酒的滋味。”意思是说：他的酒虽然是村里自酿的，酒质却堪比老酒。什么是“老酒”呢？我理解：一，可能是比较有名的酒；二，是发酵酒，存放时间比较长、发酵时间也长，是酒精度更高的酒。发酵酒刚发酵到可以喝的时候，它是比较甜的，里面充满气泡——二氧化碳丰富，喝着像啤酒一样杀口，这种酒的酒精度大概在3%~4%vol。如果继续放下去，酒会持续发酵，甜感下降，苦度和辣度都上升，这也是酒“有气力”的表现之一。在现代的酿酒生产中，我也感受到过这种时间发酵长的老酒和新酒的区别。比如，房县的发酵黄酒，它以大米为原料，其新酒俗称“白马尿”，是白色的，带着气泡，甜味比较浓；放得时间长了之后叫“袱汁”，已经是黄色的，半透明。袱汁酒精度比较高，应该有10%vol左右——喝酒之后，醉感比较强。在武松那个时代（宋代），蒸馏酒可能还没有出现，或者即便有也不普遍。武松喝的只能是发酵酒，发酵酒放得时间长、酒精含量高，所以“气力”大。

三

武松吃了4斤熟牛肉，连喝18碗酒——这个酒量相当于什么水平？其实也不算太夸张。假使这一碗酒是二两，18碗酒就是3斤6两（约1800毫升）——相当于一瓶日本清酒（1800毫升/瓶）；换成500毫升的瓶装啤酒，相当于喝了3瓶半左右啤酒。啤酒一般是3%vol，现在二十、三十岁的年轻人一次喝四、五瓶啤酒很正常。我回忆自己年轻的时候晚上和朋友一块吃烤肉，两个人喝一捆啤酒（10瓶），一个人能喝掉5瓶——啤酒的饮酒量是可以一次饮用这么多的。如果考虑店家这个“老酒”的酒精度不超过10%vol，饮用这些酒之后，酒量大的人可能会轻度醉酒，酒量一般的人会达到中度或重度醉酒。从武松的醉酒程度看，相当于现代科学上描述的“血液中酒精浓度不到0.15%”——大概在0.05%~0.15%之间，也就是脚下有些发飘，说话时的状态有点夸张；但他行动自如，此后又走了六、七里以后才上来酒劲，浑身焦热，准备躺下来休息。也就是说：武松的行动是基本上自如的，而且认字意识也是清楚的，能看懂两次有老虎的官府告示。

按照现代医学诊断标准，急性酒精中毒、醉酒程度分三个时期：

1，当体内每100毫升血液中酒精含量达到50毫克的时候，会出现头昏、头疼、乏力、自我控制力减退或丧失、欣快感、言语增多、口若悬河、粗鲁无礼、感情用事。绝大多数人常认为自己没有醉，继续举杯，不知节制。武松刚喝完酒之后的醉酒程度应该属于这个水平。

2，到了体内每100毫升血液中达到150毫克酒精量的时候，人的动作不协调，语无伦次，躁动、恶心、呕吐。武松后来酒劲全上来的时候，也没有达到这个程度。

3，最严重的是体内每100毫升血液中酒精量达到250毫克的时候，人会昏睡，面色苍白，昏迷。自始至终，武松没有达到这个程度。任何达到这个程度的人，行动都无法行动了，更别说打虎了。

四

老虎来了，武松冷汗一出，酒劲居然随着冷汗全醒了。这种情况并不夸张，因为紧张之后，人的应激反应起作用，会把酒醉感抑制住；冷汗一出，也可能跟着带出不少体内的酒精，这是应激反应带来的效应。在打虎的过程中，武松是完全清醒的；加上他本来就身材高大，天生神力，在应激反应之下，有更快的应变能力，所以能把老虎打死。但打死老虎之后，他失去力气，手脚酥软、动弹不得，歇了半晌。这个描述符合生理实际。

五

武松这个形象塑造得非常生动，也合逻辑。他在柴进的庄子里住着，而柴进、宋江在当时都算上层社会的人物，武松跟他们经常一起喝酒，对酒席上的上酒上菜流程自然熟悉，所以，不空腹喝酒、一定要有下酒菜垫肚子，这可能是他在柴进庄上或者更早以前就建立起来的常识。我们今天说喝中国白酒一定要有下酒菜，不能空腹喝酒，看来也是一个悠久的传统。

六

武松是小说中的人物，相比武松来说，作者施耐庵更有文化，对饮食文化的了解更深入，他可能也是常喝酒的人，对喝酒后的反应才会感受得那么细腻，才能写出来那么多耐人品味的细节。

《水浒传》封面（李寻/摄影）

盐城的施耐庵故里（李寻/摄影）

施耐庵雕像（李寻/摄影）