原创 李寻 绝妙下酒菜
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前两天(2025年11月15日),我发布了一篇文章《吃蟹只适合喝黄酒吗?》。一位读者在文末留言区问我:《水浒传》里武松喝酒,评价说“这个酒好生有气力!”这句话放在今天来讲是什么含义?
受这位读者的启发,我又重读了一遍《水浒传》中描述武松说这句话的章节(第23回“横海郡柴进留宾,景阳冈武松打虎”)。这是《水浒传》里最脍炙人口的章节之一,每次读都有愉快的感觉,也有新的体会。尤其在看了这位读者的提问之后,我对其中有关酒的细节做了更多的思考。
现将相关段落拍原图附上,现在读来仍是让人感觉津津有味。
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《水浒传》武松打虎的完整过程中,我们看到了很多有趣的细节。
一
武松是懂下酒菜的。他到店里来,喊主人家“快把酒来吃!”店主人端来3只碗、一双筷子、一碟热菜,筛了满满一碗酒。武松拿起碗一饮而尽,叫道“这酒好生有些力气!”呼主人家“有饱肚的买些吃酒!”酒家说只有熟牛肉,他说“切二三斤来吃!”由这些细节来看,店主先给他上了一盘热菜,不知是荤还是素,可能是一般的小炒吧,肉不多。武松一口就把第一碗酒干掉,评价说“好生有气力!”换成通俗一点的话就是:这个酒还有点劲儿!那位读者问我:“好生有气力”是什么感觉?我觉得是:凛冽、刺激,有点辣,杀口,而且这种刺激感一直刺激到胃里。所以接下来,武松先不是要酒,而是要菜,要能垫饱肚子的菜。店家说只有熟牛肉,于是给切了2斤。这个细节说明:武松是个老酒鬼,他知道这种“好生有气力”的酒不能空腹喝,必须先有下酒菜来垫一下肚子。拙著《中国白酒配餐学》第一章讲到“中国白酒配餐的基本原理”的时候,第一节即是“健康舒适原理”,简单说就是:不能空肚子喝酒,一定要有下酒菜,先垫肚子。这一点已经被现代科学证明是非常合理的,因为有下酒菜在肚子里顶着,可以延缓酒精进入小肠的时间,延缓酒精被吸收的速度,使喝酒醉得慢。武松是深懂这个道理的,所以先要下酒菜。
二
店家说他家的酒“虽是村酒,却比老酒的滋味。”意思是说:他的酒虽然是村里自酿的,酒质却堪比老酒。什么是“老酒”呢?我理解:一,可能是比较有名的酒;二,是发酵酒,存放时间比较长、发酵时间也长,是酒精度更高的酒。发酵酒刚发酵到可以喝的时候,它是比较甜的,里面充满气泡——二氧化碳丰富,喝着像啤酒一样杀口,这种酒的酒精度大概在3%~4%vol。如果继续放下去,酒会持续发酵,甜感下降,苦度和辣度都上升,这也是酒“有气力”的表现之一。在现代的酿酒生产中,我也感受到过这种时间发酵长的老酒和新酒的区别。比如,房县的发酵黄酒,它以大米为原料,其新酒俗称“白马尿”,是白色的,带着气泡,甜味比较浓;放得时间长了之后叫“袱汁”,已经是黄色的,半透明。袱汁酒精度比较高,应该有10%vol左右——喝酒之后,醉感比较强。在武松那个时代(宋代),蒸馏酒可能还没有出现,或者即便有也不普遍。武松喝的只能是发酵酒,发酵酒放得时间长、酒精含量高,所以“气力”大。
三
武松吃了4斤熟牛肉,连喝18碗酒——这个酒量相当于什么水平?其实也不算太夸张。假使这一碗酒是二两,18碗酒就是3斤6两(约1800毫升)——相当于一瓶日本清酒(1800毫升/瓶);换成500毫升的瓶装啤酒,相当于喝了3瓶半左右啤酒。啤酒一般是3%vol,现在二十、三十岁的年轻人一次喝四、五瓶啤酒很正常。我回忆自己年轻的时候晚上和朋友一块吃烤肉,两个人喝一捆啤酒(10瓶),一个人能喝掉5瓶——啤酒的饮酒量是可以一次饮用这么多的。如果考虑店家这个“老酒”的酒精度不超过10%vol,饮用这些酒之后,酒量大的人可能会轻度醉酒,酒量一般的人会达到中度或重度醉酒。从武松的醉酒程度看,相当于现代科学上描述的“血液中酒精浓度不到0.15%”——大概在0.05%~0.15%之间,也就是脚下有些发飘,说话时的状态有点夸张;但他行动自如,此后又走了六、七里以后才上来酒劲,浑身焦热,准备躺下来休息。也就是说:武松的行动是基本上自如的,而且认字意识也是清楚的,能看懂两次有老虎的官府告示。
按照现代医学诊断标准,急性酒精中毒、醉酒程度分三个时期:
1,当体内每100毫升血液中酒精含量达到50毫克的时候,会出现头昏、头疼、乏力、自我控制力减退或丧失、欣快感、言语增多、口若悬河、粗鲁无礼、感情用事。绝大多数人常认为自己没有醉,继续举杯,不知节制。武松刚喝完酒之后的醉酒程度应该属于这个水平。
2,到了体内每100毫升血液中达到150毫克酒精量的时候,人的动作不协调,语无伦次,躁动、恶心、呕吐。武松后来酒劲全上来的时候,也没有达到这个程度。
3,最严重的是体内每100毫升血液中酒精量达到250毫克的时候,人会昏睡,面色苍白,昏迷。自始至终,武松没有达到这个程度。任何达到这个程度的人,行动都无法行动了,更别说打虎了。
四
老虎来了,武松冷汗一出,酒劲居然随着冷汗全醒了。这种情况并不夸张,因为紧张之后,人的应激反应起作用,会把酒醉感抑制住;冷汗一出,也可能跟着带出不少体内的酒精,这是应激反应带来的效应。在打虎的过程中,武松是完全清醒的;加上他本来就身材高大,天生神力,在应激反应之下,有更快的应变能力,所以能把老虎打死。但打死老虎之后,他失去力气,手脚酥软、动弹不得,歇了半晌。这个描述符合生理实际。
五
武松这个形象塑造得非常生动,也合逻辑。他在柴进的庄子里住着,而柴进、宋江在当时都算上层社会的人物,武松跟他们经常一起喝酒,对酒席上的上酒上菜流程自然熟悉,所以,不空腹喝酒、一定要有下酒菜垫肚子,这可能是他在柴进庄上或者更早以前就建立起来的常识。我们今天说喝中国白酒一定要有下酒菜,不能空腹喝酒,看来也是一个悠久的传统。
六
武松是小说中的人物,相比武松来说,作者施耐庵更有文化,对饮食文化的了解更深入,他可能也是常喝酒的人,对喝酒后的反应才会感受得那么细腻,才能写出来那么多耐人品味的细节。
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《水浒传》封面(李寻/摄影)
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盐城的施耐庵故里(李寻/摄影)
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施耐庵雕像(李寻/摄影)
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