随笔|鲍鱼之味

文|萧萧

秦始皇在沙丘平台驾崩后，丞相李斯为稳定政局，将其遗体放置于辒辌车中秘不发丧。因酷暑导致尸体腐坏，随行官员遂在车内装载一石鲍鱼以掩盖异味。古人所说的“鲍鱼”，原是盐渍鱼的统称，比如“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。

在居延汉简的残片上，“鲍鱼”二字与粮秣兵器并列，它是戍边将士的军粮，是穿越河西走廊的商队行囊里的耐储食物。这些被盐粒包裹的鱼干，承载的是生存的智慧，是漫长旅途中的味觉慰藉。

转机发生在唐宋之间。当“鳆鱼”这个名称逐渐被“鲍鱼”取代，它的身份也完成了从市井到殿堂的蜕变。

元丰八年，苏轼在登州出任太守，虽在任仅五日，却与这片海域的珍味——鲍鱼(古称鳆鱼)结下不解之缘。这位深谙人间至味的太守，一改前人仅视其为食材的观念，将其奉为值得大书特书的珍宝。他在《鳆鱼行》中欣然写道：“吾生东归收一斛，包苴未肯钻华屋。”字里行间，透出的不仅是对其丰腴鲜美的贪恋，更有一份如获至宝的欣喜与珍视。

在苏轼眼中，鲍鱼早已超越寻常肴馔。他详考其性，认为它“分送羹材作眼明，却取细书防老读”，深信此物有益精明目、延年防衰之奇效。于是，品味鲍鱼，于他而言不再仅是口腹之欲的满足，更成为一种融合养生之道与文人雅趣的精神体验。自东坡一咏，鲍鱼在北宋士大夫圈中的意蕴悄然升华。它既是宴席上的珍馐，亦是文人交往中堪比金玉的雅赠；它所承载的，不再仅仅是海洋的鲜味，更浸润了士人阶层对生活品质的讲究、对健康长寿的追求。

至清代，随园老人袁枚在其饮馔经典《随园食单》中，以食家笔法精确记录了鲍鱼(古称鳆鱼)的烹饪要诀。他直言其挑战在于“其性坚，终不能齿决，火煨三日，才拆得碎”。寥寥数语，道破了顶级美味与极致功夫之间的必然联系——那“三日”的文火慢煨，早已超越简单的烹饪程序，更像是一场关乎耐心与心性的修行。在时光的缓缓浸润下，坚硬的质地逐渐化为绕指柔，成就至高味觉境界。

袁枚笔下并非空谈理论，更佐以生动的食案实例。他提及“杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼豆腐’”，其上再浇以陈年糟油，清鲜与醇香并重；又记“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭”，以鲍鱼之海韵融入家禽之丰腴，谓之“别具风趣”。这两道佳肴，一者精巧细腻，一者豪迈大气，却共同印证了同一条至理：真正的美味，是时间与技艺共同雕琢的艺术品，是耐心守候后自然绽放的华彩。

与鲜鲍鱼食用不同，干鲍的制作本身就是一场与时间的对话。去壳、清洗、腌制、水煮、晒干——每一步都是对鲜活的重新定义。宋代工匠创造的“低温慢煨——梯度渗透”工艺，让鲍鱼在炭火与高汤的浸润中，逐渐蜕变成“触之如凝脂，观之若琉璃”的“艺术品”。“谭家菜”的红烧鲍脯，将这种时光之味推向极致，张大千称其为美食中极品。“吃鲍鱼边里如啖蜂窝豆腐，吃鲍鱼圆心，嫩似熔浆，晶莹凝脂。”这般描写，已超越美食的范畴，近乎对完美物性的礼赞。

最初的“臭”，是生活的真实；后来的“珍”，是文化的精炼。而连接这两极的，是时间——盐渍保存的是时间，慢火炖煮的是时间，晒干浓缩的也是时间。

我们今日品尝鲍鱼，咀嚼的不仅是胶质饱满的肉质，更是千年来的生活智慧。那一口软糯中，有沙丘道上的仓皇，有汉简墨迹里的日常，有苏轼诗中的欣喜，有旧日宴席上的繁华，也有谭家厨房里三代人的坚守。鲍鱼之味，终究是时光之味。它教会我们，最美好的事物，都需要时间的成全。正如人生，所有的咸涩与等待，都可能在某一天化作唇齿间的回甘。

(作者为媒体人、作家，代表作品有《慢煮光阴一盏茶：中国茶人录》等)