沙蟹、沙蟹汁、沙蟹汁焗豆角

原创 李寻 绝妙下酒菜

广西北海沙滩上的沙蟹，目测比小拇指的指甲大不了多少，不到0.5公分（李寻/摄影）

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沙蟹是我目前所知体型最小的蟹类，目测大概比小拇指的指甲还要小一点，在我国沿海地区有广泛分布。特别是在广西的沿海，当北海的沙滩上潮退的时候，可以看见沙蟹们在沙滩上跑。

沙蟹也分公、母。雄蟹两个蟹螯的大小不一样，大的那只螯叫交配螯，颜色鲜艳，重量几乎为身体一半；小螯极小，用于取食。雌蟹的两只螯都很小。根据书上资料的介绍，沙蟹属于爬行亚目沙蟹科，归为十足目短尾次目的1科，其作为一种古老的动物起源于白垩纪，在第三纪繁荣昌盛。

这么小的小蟹几乎不知道有什么可吃的，但勤劳智慧的劳动人民还是把它料理成了多种美食。

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沙蟹可以有多种吃法。在广西北海，沙蟹汁是当地一道名菜。沙蟹汁是用沙蟹做成的汁。在广西北海市的海边，沙蟹资源丰富，它们在退潮时会出洞到海滩上活动。沙蟹汁完全是“生”的，制作过程中没有加热、煮熟的步骤，因此沙蟹汁带有股腥味，但吃起来很香。因此，沙蟹汁成了类似“臭豆腐”的存在，喜欢的人觉得它美味无比，不喜欢的则是闻着就讨厌。具体做法如下：

材料：沙蟹500克、辣椒、蒜头、姜、白酒、食盐等适量。

做法：

①选好活蟹，把沙蟹放在清洁海水中，多次换水，目的是清洁沙蟹。沙蟹腹底的脐盖掀掉。

②把沙蟹放到清洁干燥的瓦盘里，每1000克沙蟹加100克食盐。

③木棒捣碎沙蟹。在捣碎的沙蟹里加切成颗粒的蒜头、姜、辣椒、白酒适量，拌匀。

④把调好的沙蟹汁分装到玻璃瓶里，日光下暴晒1小时左右。制作过程中不能用塑料类制品，会影响沙蟹汁的味道和口感。

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沙蟹汁做好了，有多种吃法。

其一，直接当作咸菜，喝白粥的时候加一点，咸鲜美味，适合喝粥。

其二，当作白切鸡的蘸料，类似于汕头那边的鱼露，主要起到增加咸味的作用。

其三，沙蟹汁焗时蔬，最著名的是北海的沙蟹汁焗豆角（有的书上也叫焖豆角）。

根据资料，沙蟹汁焗豆角是广西北海一道特色菜（参见《中国白酒配餐学》第333页）。说起来惭愧，我在北海没吃到这道菜，而是在南宁的“桂小厨”吃到了沙蟹汁焗豆角，感觉相当惊艳。首先，它的豆角好，是当地的那种长豆角，水分充足。其次，焗制的方法很好，油香四溢。第三便是“点睛之笔”的沙蟹汁了。豆角由于新鲜水嫩，咬开之后满口爆汁，但味道比较淡。这时候再咬到一点沙蟹汁的末——有时候会咬到沙蟹比较大的那只螯，咸味一下就爆开，使豆角的整体感觉既鲜又美。沙蟹汁的气味有点发酵的臭味，但在焗制之后和油香融为一体，令人欲罢不能。

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说白了：沙蟹汁是一种咸菜或者酱汁。它本身不是一道下酒的菜，但作为蘸料或者辅料，却是烹饪下饭菜的好原料，能带来独特的鲜咸风味。如果从下酒的角度来讲，用它当作白切鸡的蘸料，就是比较合适的下酒菜了。沙蟹汁焗豆角更适合下饭，用来下酒会破坏沙蟹汁和豆角之间形成那种协调的感觉。

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相关书籍上还介绍了一种沙蟹酱的做法——从文字内容上看，它也就是发酵的时间更长。我没有品尝过沙蟹酱，这里把沙蟹酱的做法摘录下来，供同好者参考。

沙蟹酱做法

预处理：选取大小均一的沙蟹，刷洗干净，并切成小碎块，放入腌制罐器中。

加工：加入姜、葱、红辣椒、料酒、盐等调味料，充分搅拌均匀后进行腌制。保证每天在阳光下暴晒6~8小时，每天翻滚2~3次。

成品：发酵2~3个月之后即可食用，具有独特风味的沙蟹酱。

食用注意：沙蟹一般可与冬瓜同食，具有养精益气之功效；与芦笋同食，具有强化骨骼之功效；与枸杞同食，具有补肾壮阳之功效。患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食用沙蟹。

资料来源：郭泽镔主编《中华传统食材丛书·虾蟹卷》

广西北海，平静的大海为人类提供了太多的美食（李寻/摄影）

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