这座“最不浙江”的城市，为啥和一只鸭头死磕？

衢州，“最不浙江”的城市

清晨，是被巷口卤味摊的鲜香唤醒的

夜晚，是被鸭头锅里的热辣点亮的

《衢州鸭头》团体标准近日正式发布

让这道流淌在衢州人血脉里的美食

有了科学化的“鲜辣密码”

也让藏在烟火气里的味觉记忆

有了传承的底气

蔡国庆、撒贝宁、薛之谦曾慕名光顾的小店

有老顾客的牵挂、舌尖上的乡愁

11月14日，在柯城区马站底商圈，“爱贞鸭头”的铁锅里，20多种香料在沸水中翻滚，将鸭头浸得色泽红亮。64岁的张水祥正盯着火候，旁边的操作台上，打包好的鸭头等待着发往全国各地——这些通过微信订单飞向远方的美味，藏着他和妻子张爱贞二十余年的生计与乡愁。

上世纪90年代末，张水祥夫妻俩在本地找不到打工机会，多亏亲戚伸出援手投资开了家小店，从衢州小吃转型做鸭头生意，张爱贞便跟着师傅学卤制手艺，靠着一份基础配方，慢慢摸索改进。

“最早的配方跟现在不一样，得慢慢改，比如桂皮多一点会苦，八角少了没味，得跟着食材量来，这都是熬出来的经验。”张爱贞说着掀开锅盖，热气裹着香味扑面而来：“你看这火候，得用中小火慢卤，煮太急肉会柴，煮太久骨头会散。配料更要准，少一种香料，味道就差远了。”

作为马站底首批入驻的商家之一，他们见证了这条街从冷清到繁华。生意火了，蔡国庆、撒贝宁、薛之谦等名人曾慕名光顾，但最让张水祥暖心的，还是老顾客的牵挂，“有个在上海工作的衢州人，每个月都要订两盒，说我家的鸭头，跟他小时候在家吃的一个味。”

对于在外打拼的衢州人来说，鸭头是解不开的乡愁。“每次回家必带两斤真空包装的鸭头，在外地加班到深夜，啃一个热乎鸭头，就像回到衢州的巷子。”在北京工作的小吴说，北京也有衢州鸭头门店，但是似乎味道总是不太对，“缺少点鲜辣。”

全国“衢州鸭头”特色门店近3万家

标准让风味有章可循

随着衢州文旅持续火热，抖音平台上“衢州鸭头”相关话题播放量破18亿人次，这道地方小吃已然走红全国。数据显示，国内以衢州鸭头为特色的门店已激增至近3万家。

抖音平台“衢州鸭头”话题达18.9亿次播放

然而，蓬勃发展的背后也有隐忧。不少外地门店为迎合本地口味，对鸭头风味进行改良调整，导致口味五花八门，消费者难辨“正宗”。更关键的是，缺乏统一的品质标准，让衢州鸭头难以形成特色品牌合力，产业发展遭遇瓶颈。

“没有标准，商家也缺乏统一的品质遵循，长期下去会稀释品牌价值。”浙江老字号“徐兰记”掌门人徐冬华深耕衢州菜数十年，对此深有感触。他表示，衢州鸭头的正宗风味有着明确的地域基因。

“衢州地处浙闽赣皖四省边际，既承袭了浙菜、闽菜的鲜，又吸收了赣菜、徽菜的辣。正宗的衢州鸭头味道，讲究的是两个字——鲜、辣。”徐冬华介绍——

衢州鸭头好吃的灵魂

在于“热卤”烹饪

食材新鲜、现烧现卤、

无防腐剂添加

仅靠天然香料与老卤慢熬

实现鲜香与麻辣的融合

事实上，2019年浙江省品牌建设联合会曾发布《衢州鸭头》团体标准，但仅规范了基础制作工艺，未涉及“鲜、辣”等特色风味指标。

为破解产业困局，一场针对衢州鸭头的标准化改革应运而生。衢州市计量质量检验研究院联合生产企业、行业协会、餐饮商户及国家级专家，历时四个多月调研，最终制定发布了新版《衢州鸭头》团体标准，将“鲜、辣”传统风味转化为可衡量、可追溯的技术指标。

“新的衢州鸭头标准从感官指标、理化指标、特色风味指标等多维度确定了衢州鸭头的核心品质要求。”衢州市计量质量检验研究院工作人员傅文涛介绍，标准还首次明确推荐使用衢州小黄姜、衢陈皮两种衢州特色香辛料，进一步守住地域风味的核心。

在家也能做出好吃鸭头

选料、清洗、烧制，一步都不能省

“做鸭头，选料、清洗、烧制，一步都不能省。”浙江徐兰记食品科技有限公司生产厂长徐晓东分享了正宗衢州鸭头的制作要点。

首先是选料，挑选鸭头认准“斤两足、新鲜活”。“买鸭头别贪小便宜，肉多骨少，啃着才过瘾。”徐晓东说，认准重量125克左右一只、表皮光滑无淤血、肉质紧实的新鲜鸭头，优先选择知名品牌产品，保证鲜味基础。

其次是清洗，要做到三步去腥。第一步先冷水浸泡1小时（中途换水2次）；第二步剪开鸭嘴去除舌苔和喉管，这两个地方最容易藏脏东西；第三步用牙刷刷洗眼睛周围、鸭冠等缝隙，最后流动清水冲洗干净。“洗干净的鸭头要冷水下锅焯水，加几片姜和一勺料酒，水开后煮三分钟，撇掉浮沫再捞出，这样去腥更彻底。”

最后是下锅卤煮，烧制鸭头要鲜辣交融。“卤汤是鸭头的灵魂，得用二十八种天然香辛料熬制。”徐晓东介绍，用菜籽油炒香八角、桂皮、白芷、香叶等香辛料，加入老卤汤，放入鸭头，加生抽、老抽、冰糖调味（咸度略高于日常口味）；大火烧开后转小火卤45分钟，关火焖1小时以上，让鸭头充分吸汁，嗜辣者可在最后10分钟加入朝天椒提辣。

“过程中不要用大火煮，别心急，焖够时间的鸭头才会皮脱肉化。好吃的鸭头，辣不刺激，鲜、香、辣层层递进，骨髓里都浸着卤香。”徐晓东说。

来源：三衢客户端

视频：衢视界、小龚食乐纪、衢州文旅

文字：郑丽芬

编辑：洪杭萍

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