运城羊肉泡：解州的羊肉泡馍与相里的羊肉胡卜

运城的当地人给我介绍他们的羊肉泡馍。做为西安人，很以羊肉泡馍发源地来自西安而自豪，真没想到运城的羊肉泡也以不一样的烟火而闻名遐迩。
运城人最推崇的羊肉吃法是解（读hai) 州的羊肉泡和相里的羊肉胡卜。解州是运城的一个县，关公故里；而相里，是运城盐湖区的一个镇。
运城，羊肉吃法，在解州的羊肉泡与相里的羊肉胡卜里分出了两大江湖。一碗热汤泡馍的醇厚，一盘饼丝烩肉的香浓，再配几道酸辣爽口的凉菜，便是河东大地最熨帖的烟火滋味。

一、解州羊肉泡

解州羊肉泡是运城羊肉美食的 “头牌”；一种吃法是死面硬馍（也叫 “杠子馍”），要切成或掰成蚕豆大小的碎块，店家将掰好的馍放入大碗，浇上奶白色的羊骨原汤，汤里卧着大块羊肉、羊杂（心、肝、肺、肠），汤要 “宽”（量足），确保每块馍都浸润在汤汁里。这种吃法与西安泡馍大致相同，不一样的是汤里有羊肉和羊杂。
第二种吃法是一碗香喷喷的羊肉汤里混着羊肉片和羊杂的芳香，配两个酥脆的千层饼，吃的时候先舀一勺汤喝，感受羊汤的醇厚，再配上不同的凉菜，可口酥脆的烧饼，是怎样的一种人间美味。
当地人说解州最有名的泡馍店是这家店，离关公庙就一百多米远，一碗泡馍一份凉菜再配点油炸裹着面的花椒叶小吃，绝配。

二、相里羊肉胡卜

“相里羊肉胡卜” 是运城另一大羊肉名吃，饼丝烩肉的香浓江湖。

“胡卜” 是烙饼切的细饼丝，与羊肉烩煮后，饼丝吸饱肉汁，羊肉的香融入饼丝的筋道，堪称一绝。
将烙饼切成细如发丝的饼丝，与炖好的羊肉、羊汤一起烩制，加蒜苗、香菜提香，出锅前淋一勺羊油，香气瞬间迸发。直接趁热吃，饼丝筋道弹牙，羊肉软烂入味，汤汁浓稠香浓，一碗下肚，从胃暖到心。喜欢重口的可以配着运城的 “辣子酱”（用线椒、芝麻、花生碎熬制），辣得过瘾。

三、地道凉菜

运城凉菜主打 “酸辣爽口、酱香入味”，是羊肉泡、胡卜的绝佳搭档。
芝麻酱拌豆干：如图片中那盘裹满麻酱的豆干，豆干切细条，淋上麻酱（加蒜泥、香醋、香油调开），撒香菜、葱花，酱香浓郁，豆干筋道，一口下去咸香开胃。
酸辣海带丝：海带丝泡发后切细，用香醋、生抽、辣子油、蒜末拌匀，酸辣脆爽，解腻又提神，是羊肉泡的 “标配凉菜”。
凉拌苦苦菜（时令菜）：春季挖来的苦苦菜，焯水后用蒜汁、香醋、香油凉拌，苦味回甘，清热去火，是运城人春夏季的心头好。

炸花椒叶：如图片中那盘翠绿酥脆的花椒叶，将新鲜花椒叶裹上面糊（加少许盐和十三香），入油锅炸至金黄，外皮酥脆，内里带着花椒的麻香，嚼起来咔哧作响，是运城人下酒、佐餐的小零嘴。
运城酱菜：当地的萝卜干、地环（甘露）用豆瓣酱腌制，咸香带辣，就着羊肉泡的馍吃，风味独特。

从解州羊肉泡的掰馍仪式，到相里羊肉胡卜的烩制香浓，再配上酸辣凉菜和酥脆小吃，运城的羊肉美食不仅是味觉的享受，更是河东饮食文化 “重料重味、讲究仪式” 的生动体现。来运城不吃一顿羊肉泡配胡卜，再拌几道凉菜，总觉得少了几分对这片土地的 “入味” 体验。