(来源:河北日报)
转自:河北日报
百年老宅飘醋香
□本报记者 陈 正
11月10日,在邯郸市峰峰矿区金村孔家醋坊内,100余口粗瓷醋缸有序放置。71岁的孔保军轻轻掀开木盖,揭开缸口上的塑料薄膜,一阵醇厚的醋香扑面而来。
虽已是初冬,这座建于清末民初的院落里仍有绿意,西墙边翠竹轻摇,院中柿树、杏树、冬青错落生长。微风拂过,枝叶轻舞,与院内两层高的青砖黛瓦小楼相映成趣,构成一幅静谧的冬日图景。
2022年以来,这座小院先后被峰峰矿区妇联、邯郸市妇联评为特色庭院之“香醋小院”、五星级“美丽庭院”。
“好醋离不开好水。金村是滏阳河的源头,这里的水甘甜清冽。”孔保军介绍,近年来,峰峰矿区旅游越来越红火,他们把这座已有百年历史的老宅进行了改造,既作为酿醋工坊,也是一家人的居所。
小院中最引人注目的是那一口口粗瓷大缸。“这些都是从农家收集的宝贝。”孔保军的老伴祁小叶说,粗瓷缸既防渗漏,又透气保湿,是酿醋的主要器具。
孔家醋坊传承“蒸、酵、熏、淋、陈”传统酿醋技艺,以本地小米、玉米等农作物为原料,配以滏阳河源头泉水,按照大曲发酵、人工翻胚、火缸熏香和开水套淋等传统工序,最终酿出酸香绵甜鲜的正宗老陈醋。
“夏晒缸”是酿出好醋的关键。每逢三伏天,清洁后装好醋曲的大缸便被置于烈日下暴晒。高温促使醋曲自然发酵,微生物在缸内悄然生长,这一过程要持续至中秋。
为确保产品质量,醋坊严守两条原则:一是保持作坊环境干净整洁,确保酿造过程符合卫生要求,监管部门会不定期到这里进行抽检。截至目前,产品合格率保持在100%;二是坚持手工纯粮酿造工艺,绝不偷工减料。孔家醋坊酿制的陈醋以过硬品质赢得乡亲们青睐,产品从来不愁销路。
“每年清明前后开始酿醋,中秋节前后封缸,待到冬至时捞出半成品中的冰块,方能得到琥珀色的陈酿。”孔保军说,古法酿醋讲究“夏伏暴晒、冬至捞冰”,多道工序需要帮工,这也让乡亲们从庭院经济中受益。
“因地制宜打造美丽庭院,我们通过‘庭院+文旅’‘庭院+课堂’等模式,培育了香醋小院、陶瓷小院等特色庭院30余户。这些庭院先后荣获省市‘十佳百优美丽庭院’等称号。”峰峰矿区妇联主席康璇说,截至目前,该区美丽庭院创建覆盖率达88%。
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