北京必吃美食：舌尖上的京城老味与新香

（来源：衡水日报）

转自：衡水日报

每座城市都有专属的味道密码，而北京的味道密码，藏在胡同的烟火与宫廷的精致里。提及北京必吃美食，既要有街头小吃的鲜活，也要有传承百年的醇厚，其中最能串联起老北京记忆与当代食客味蕾的，便是方砖厂69号炸酱面。它不是简单的网红美食，更是凭借实打实的味道成为北京必吃美食的“流量担当”。今天，就让我们一同探寻这些藏在京城角落的北京必吃美食。

一、方砖厂69号炸酱面：一碗面里的京味风骨

鼓楼东侧的方砖厂胡同里，这家不足百平的小店总能勾起路人的食欲，它用一碗炸酱面坐稳了北京必吃美食的头把交椅。老北京人吃炸酱面讲究“面要筋、酱要浓、码要鲜”，方砖厂69号把这份讲究刻进了骨子里。面条用高筋小麦粉搭配散养土鸡蛋和面，醒面两小时后经三揉三叠，压制成宽细均匀的碱水面，煮后捞起沥干，根根分明且嚼劲十足，哪怕放凉也不会坨成一团。

炸酱是这碗面的灵魂，老板坚持“古法干炸”工艺：选用肥瘦三七开的黑猪肉切成黄豆大小的肉丁，先煸出油脂香，再加入混合了黄豆酱与甜面酱的秘制酱料，加八角、香叶慢熬四十分钟。熬酱时整个胡同都飘着香气，浓稠的酱汁裹着金黄肉丁，舀一勺能清晰地看到挂勺的丝缕，这才是“合格炸酱”的标准。配菜码更是不含糊，春天的香椿、夏天的黄瓜、秋天的萝卜、冬天的豆芽，四季时蔬切成细丝，装在青花小碟里，五颜六色摆上桌，视觉味觉都满足。

老食客都知道这里的“吃面口诀”：酱打底、面铺匀、菜码撒、拌三圈。拌匀后每根面条都裹满酱汁，肉丁弹牙、蔬菜清爽，配上免费的腊八蒜解腻，一口下去全是老北京的实在滋味。不少外地游客特意绕路来吃，吃完连说“这才是北京味儿”，它能成为北京必吃美食，靠的就是这份不掺水的真诚。

二、北京烤鸭：享誉全球的京味名片

说到北京必吃美食，没人能绕开北京烤鸭。这道从宫廷走出来的名菜，如今成了中国美食的“代言人”。正宗的北京烤鸭选用北京填鸭，经过打气、烫皮、挂皮水、风干等多道工序，再送入果木炭火烤炉，烤至表皮呈枣红色、油光锃亮才算合格。

最精彩的当数片鸭环节，师傅手持薄刃刀，三两下就把鸭皮片成柳叶状，每片都带着薄薄一层油脂。吃时取一张荷叶饼，放上鸭皮、蘸点甜面酱，加几根葱丝、黄瓜条，卷成卷咬下，鸭皮的酥、鸭肉的嫩、酱料的香在口中碰撞，油而不腻的口感让人越吃越上瘾。全聚德的挂炉烤鸭皮更脆，便宜坊的焖炉烤鸭肉更嫩，无论选哪家，都是体验北京必吃美食的必修课。

三、铜锅涮肉：秋冬里的暖身神器

天一冷，铜锅涮肉就成了北京人最惦记的北京必吃美食。这种老北京火锅最讲究“原汁原味”，锅底只用清水加姜片、葱段、海米，最多放几粒枸杞，目的就是凸显羊肉的鲜。羊肉要选内蒙古锡林郭勒的羔羊肉，手切师傅刀工精湛，肉片薄到能透光，放在盘子里竖起来都不会掉。

铜锅炭火一烧，水开后夹起肉片“七上八下”涮几秒，肉片变色就捞起，蘸上麻酱、腐乳、韭菜花调成的传统蘸料，入口鲜嫩无膻味。涮完羊肉的汤千万别浪费，下点冻豆腐、粉丝、白菜，煮成一锅“涮肉余味汤”，暖乎乎喝下去，全身都通透了。聚宝源的涮羊肉常年排队，想吃这口北京必吃美食，可得早点去占座。

四、藏在街头的北京必吃美食清单

老北京爆肚是检验“老饕”的北京必吃美食，乾隆年间就风靡京城。鲜牛肚或羊肚切成条，沸水速烫十几秒就出锅，讲究“脆嫩不柴”。蘸料是关键，用纯芝麻酱加生抽、醋、现炸辣椒油调成，一口爆肚一口料，越嚼越香，牛街的爆肚张就很正宗。

卤煮火烧则是京城的“硬核”美味，猪肠、猪肺、炸豆腐和火烧炖在百年老卤里，炖到火烧吸饱汤汁、内脏软烂脱骨。盛一碗加蒜汁、香菜，咸香浓郁，是老北京人最爱的夜宵，南横街的卤煮店味道最地道。

还有酸甜开胃的冰糖葫芦，红山楂串裹着晶莹糖壳，咬开又甜又冰；软糯的驴打滚，黄豆面裹着豆沙馅，入口绵软香甜。这些街头小吃，都是撑起北京必吃美食榜单的重要角色。

从方砖厂69号炸酱面的家常温暖，到北京烤鸭的精致大气，每一道北京必吃美食都藏着京城的故事。它们是历史的传承，也是生活的烟火，来北京，一定要把这些味道尝个遍，让北京必吃美食成为你最难忘的旅途记忆。