老北京这三样冬日美食，人人爱

◎户力平

时进初冬，说到老北京的冬日美食，可谓种类繁多，各具风味，颇受人们所青睐，且有文人墨客为之赋诗吟咏，那字里行间透露着浓郁的北京风情。

糖炒栗子、冰糖葫芦和烤白薯是京城冬日里最具烟火气息的三道美味。

栗子原是深棕色的，在锅中翻炒时加注糖浆，成熟后多呈深黄色，美其名曰“糖炒栗子”。清末富察敦崇《燕京岁时记》云：“（农历）十月以后，则有栗子、白薯等物。栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”

乾隆皇帝在御膳房观看了炒制栗子和品尝之后，顿觉清香满口，甘美如饴，即兴赋《食栗》诗：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。堆盘陈玉几，献岁同春椒，何须学高士，围炉芋魁烧。”将栗子的炒制过程及美味描写得淋漓尽致。

清嘉庆年间《燕台口号一百首》曰：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊灌香糖。”诗中“灌香糖”指糖炒栗子。诗句通过“堆盘”“炒深黄”等细节，展现了冬日里糖炒栗子出锅后款待客人的温馨画面，并借“索酒尝”反映古人以栗子佐酒的习俗。

民国时期糖炒栗子已成为北京四九城的特色美食。进入冬季时街巷里便有卖炒栗子的，多为现炒现卖，那特有的味道令人垂涎欲滴，而嗜好此物的文人居多，作家顾随有诗曰：“秋风瑟瑟拂高枝，白袷单寒又一时。炒栗香中夕阳里，不知谁是李和儿。”此时为抗战时期，诗人滞留北平，吃糖炒栗子吃出了伤感迷惘。“李和儿”为南宋汴梁（开封）人，以炒栗名闻，因战乱被金人掳到燕京（今北京）。

冰糖葫芦为京城冬日里的经典美味，《燕京岁时记》载：“冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。”每到初冬时节，京城便有小贩走街串巷，有挑担的，有扛稻草桩子的，上面插满冰糖葫芦，一路吆喝着：“芦冰糖，蜜嘞糖葫芦！”清道光年间诗人杨静亭在《都门杂咏》中生动描绘了当时老幼购买冰糖葫芦的场景：“露水白时山里红，冰糖晶块市中融。儿童喜食欢猴鼠，也解携归敬老翁。”

《清代北京竹枝词》赞曰：“雪晴满路是泥塘，车畔呼儿走不忙；三尺动摇风欲行，葫芦一串蘸冰糖。”而民国文人卓然《故都食物百咏》则云：“葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长。燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。”

白薯也称红薯、番薯、地瓜，但北京何时有的烤白薯，史籍未见确切记载。清末民初烤白薯的摊贩开始出现在京城的街头巷尾，因最初是以土灶烤制，俗称“烤白薯”。清末文人姚华《相见欢·前题烤番薯》一词便描绘了以烤番薯为食的温暖场景：“红泥宿火犹温，佐壶飧。芋栗堆边番薯未全贫。贫耶病，当路事，不堪论。稚子孺人相守耐朝昏。”作者以烤番薯入词，体现对平民生活的关注，语言简练质朴。

民国时，有人将油漆桶改为简易的烤炉，通过泥土隔热烤制白薯。故有诗赞曰：“新传烤薯法唐僧，滋味甘醇胜煮蒸。微火一炉生桶底，煨来块块列层层。”诗中的“新传烤薯法唐僧”，便是源于唐朝僧人明瓒的烤芋法。

民国文人张醉丐善写打油诗，且题材极广，曾为街头烤白薯绘画配写过一首打油诗：“白薯经霜用火煨，沿街叫卖小车推。儿童食品平民化，一块铜钱售几枚。热腾腾的味甜香，白薯居然烤得黄。利觅蝇头夸得计，始知小贩为穷忙。”

涮羊肉和馄饨被视为京城冬日里最暖心的两种美食。涮羊肉又称羊肉火锅，俗称涮肉、支锅子、涮锅子，兴于元代，盛于清代及民国时期。民初徐珂编纂的《清稗类钞》称：“案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火锅。”可以说涮羊肉是老北京冬日里的温暖慰藉，当凛冽寒风刮过，一家人或三五好友围坐在热气腾腾的铜锅旁，瞬间驱散寒意。《清代北京竹枝词》便描写了人们涮羊肉的场景：“铜锅支稳炭火烧，滚汤翻腾似波涛。羊肉切好肥瘦间，诸般作料仔细调。”

乾隆年间杨米人在《都门竹枝词》里对火锅刷肉赞曰：“锡暖锅儿三百三，高汤添满好加餐。馆中叫个描金盒，不比人家请客难。”诗中“描金盒”指放小菜、蘸料的小盒；“三百三”指乾隆帝开千叟宴所用火锅之多。全诗大意是火锅已在餐馆普及，普通人想请客，不比朝廷难多少。

前因居士《日下新讴》则诗云：“客至干花对半斤，火锅一品备肥荤。随常款待无多费，恰够京钱三百文。”“干花”是利用干燥花卉酿制或浸泡的酒类，口感醇厚。一品热气腾腾的火锅，一壶醇香的老酒，成为冬日里最怡情的景致。

早年间，馄饨是老北京冬日的吃食，其他季节相对较少。《清稗类钞》载：“馄饨以薄面为皮，有襞积（皱纹），人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。”京城馄饨以皮薄馅香、汤汁味美闻名，尤其是冬季，在路边的馄饨摊儿热热地吃一碗下肚，顿觉暖心寒消。杨静亭《都门杂咏》云：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”而卓然在《故都食物百咏》云：“馄饨过市喊开锅，汤好无须在肉多。今世不逢张手美，充饥谁管味如何!”其中的“张手美”为五代后周时开封城外一位有名的商贩。

供图/凤楠

编辑/李喆

排版/王静

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