米其林，盯上江浙沪了！新增三个宝藏美食地：其中两个在浙江

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今天下午，米其林指南官宣，在2026年推出《沪苏浙米其林指南》，首次将上海、杭州和江苏省的榜单进行整合，并新增台州、常州、温州三个宝藏美食地。

先来看看官方解读：“上海、江苏和浙江在地理上紧密相连，在文化上一脉相承，也在美食版图上共同构成了底蕴深厚、活力无限的江南餐饮圈。而此次将台州、常州与温州纳入米其林指南，更是为了进一步丰富这一区域的美食图谱——台州的山海至味、温州的瓯越风情与常州的江南底蕴，共同彰显出长三角餐饮生态的多样性与纵深度。”

2016年，米其林指南发布了中国大陆地区的首版也就是上海版，因此在明年做出重大调整，也算是对10周年的小结吧。还记得上海首版发布时，曾引发一波争议，因为当时唯一的榜单上有很多粤菜（包括唯一的三星）和西餐，上海西餐的水准有目共睹，但大家都在质疑，粤菜的“势力”这么大，是否就说明米其林指南官方对大陆市场还缺乏了解？

随着时间的推移，米其林指南也是越来越成熟，最有意思的是上海首版唯一的三星餐厅，后来直降两星，一直站在一星位置上，可以说是非常“残酷”了。再来看杭州的榜单变化，也有这样的趋势，从首版的“哦，还是那几家”到今年的丰富多彩。

明年将要新增的城市，也都是实力派。官方对浙江温州和台州的描述如下：“山海至味”，台州坐落于浙江“山海之城”，台州的美食版图同样由山与海共同勾勒。这里既有东海小海鲜的极致鲜甜，也不乏山林物产的淳朴本味，巧妙融合成一种不拘一格、清鲜醇厚的独特地方风味。“瓯越风情”，作为一座勇于闯荡的沿海商贸城市，温州的风味也自带一股开拓精神。其烹饪手法既尊重海鲜的本味，又大胆融合创新，形成了自成一派、讲究“鲜咸合一”的瓯菜体系，展现出独特的山海激情与商业活力。

毫无疑问，经历百年的米其林指南在商业运作方面的能力超强，无论有多大的争议，米其林指南星级餐厅和必比登推介两个榜单，都经过严格的评审，可以说是品质有保证，都为餐厅带来相当的声誉与利益。当然，近几年时不时有京沪米其林餐厅关闭的新闻，一开始还蛮吸睛的，看得多了，也就明白大环境下，高端餐饮难做，跟有没有得过荣誉没关系，哪个荣誉都不可能是经营上的护身符。甚至从某种意义上，要维护米其林星级餐厅的荣誉，成本深不可测。竞争激烈、客人流失、又不能“自降身份”减服务和食材，最终闭店就是必然。

作为杭州的美食爱好者，对台州和温州的美食都很熟悉了，杭州有很多温、台风味餐厅，比如已经蝉联两年米其林指南必比登推介的铁定鲜。之前主理人吴君强做的米鱼宴，以娴熟的烹饪技法，展现了温州菜与台州菜的融合之美。

汤品是菜单上最特别的存在，前后出现三道带汤的菜。第一道五指仙露煨鱼皇是将大鱼的脊椎骨取出来，切成段，先烤干，再炖六个小时。五指毛桃的清甜，散于鱼骨汤之间，没有半分鱼腥，奶香奶香的。

第二道，温州头水紫菜米鱼丸，是将米鱼肉用传统方法制作成“温州鱼丸”，再放个紫菜。一开始我们都担心这么大的鱼，鱼肉会不会不够鲜活，事实证明通过多种灵活的方法使鱼肉“变形”后，激发出不同的鲜味，这个鱼丸汤就是。

还有一道汤是琼浆玉脂炖米鱼胶，主理人吴君强给我们做了展示，原来鱼胶就有这么大，一看就很补。做成温州的传统“酒炖”（坐月子时吃的补汤），也就是以太雕为底，加核桃、红枣、枸杞等等，在恰到好处的姜味中，整个人都水润了！

而杭州做海鲜的餐厅，也会将温州、台州与宁波三地风味一起整合到自家菜单上。比如今年新晋米其林一星的杭州中心四季酒店中餐厅·颂，主厨曾东海就很好地以全新思路来演绎他心里的浙江菜。

秋季菜单中酸汤芙蓉蛋·花胶·手拆白蟹，是名副其实的漂亮菜。大白蟹经手拆后只取雪白的蟹肉，与半透明的花胶一起铺陈于金黄色的蒸蛋表面，再缀以绿色菜叶，其实蟹肉和花胶仍保留着清淡，酸汤的味道主要融于蒸蛋，值得回味。

石奶家烧慈溪红菱米里的石奶是台州菜中明星单品沙蒜的亲戚，家烧则是典型的台州海鲜做法，一起烧的不只有红菱，还有荸荠，所以石奶的韧、红菱的软与荸荠的脆交织于一起，满满的浙江味道。

说了浙江，还有“江南底蕴”的常州，地处江南腹地，常州的美食浸润着水乡的温婉与精致。其菜肴在淮扬风味的底子上，更添一份市井生活的亲切与实在，口味绵和中正，于寻常食材中见出不凡功夫，尽显低调内敛的江南底蕴。几年前采访莫干山路上的繁秋，他们就跟我提起常州餐饮的发达——没错，繁秋是常州知名餐厅开到杭州的分店。

让我展开说说出门摘星的事情吧，自从新荣记成为米其林指南上最具影响力的常驻代表，台州的高端餐饮就跟街头小吃一样，被赋予光环。而温州，尽管我们这几年听到的风声没那么大了，可温州人对家乡美食的执着，使杭州的温州菜馆子都有稳定的粉丝。

前不久，我和小伙伴们就在当地餐饮大佬的推介之下，考察了椒江、温岭的几家大饭店，深切体会到台州美食的水准。比如渔小海旗舰店，这样的菜品，却能将人均控制在200元左右，妥妥的必比登样貌。

第一道菜香水莲酒炖花螺就很高调，一朵美丽的香水莲置于碗间，花瓣间掩映着花螺，酒香扑鼻，黄酒的温润衬托着花螺Q弹的螺肉，色香味俱美。

笼仔蒸小鲜，相当于虾儿开会，虾蛄、毛虾、红头虾、鹰爪虾、蚕虾等等，都是顶顶新鲜，用渔民传统的盐蒸，虾壳略有焦香，虾肉水分充足，还带着大海的自然鲜甜。

大汤野生黄鱼的汤色奶白，隐约有醇厚的肉香，特意打听了做法，跟杭州人烧大汤鲫鱼类似，黄鱼油煎后加开水，熬制出奶白的鱼汤。为了提高鱼汤的鲜美，黄鱼汤里加了鲫鱼汤哦，再加上非常优秀的野生黄鱼，成就一份让人念念不忘的大汤黄鱼。

另一个令人惊艳的是墨鱼炒年糕，名字挺普通的，还是黑漆漆的一盘。厨师用墨鱼的“墨汁”来烹饪，墨鱼跟年糕都切成一样的尺寸，用筷子夹起前也不晓得是啥，反正就是这两样来回切换，一样的长相，不一样的口感。

很遗憾，我还没认真去温州采访过美食，但有一位极具江湖地位的瓯菜大师隐身在杭州，他的作品向我展示了高端瓯菜可能有的美感。1988年开始学厨的金怀师出名门，90年代就在全国烹饪大赛中获奖，曾先后获得中国烹饪大师、国家特一级厨师、世界厨艺大师等诸多称号。提起他的名字，在杭州开饭店的年轻一代温州老板们，都会敬一声“业界大佬”。

金怀金怀解读了瓯菜的特点：以海鲜为主，口味清鲜、淡而不薄；烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，具有比较明显的地方风格。从历史渊源来看，南宋时期瓯菜就已融入宫廷菜，实现由家常菜迈入高端菜的转变。从健康角度来说，瓯菜讲究食材新鲜，烹调方法以蒸、汆、煮居多，因而营养成分流失也少。

若问哪一道菜最能代表瓯菜？金怀的答案是一条黄鱼。酒炖东海黄鱼，优质食材决定口味，同时讲究的葱段也为原本平常的黄鱼带来更多的视觉吸引力。

另一个有视觉效果的是原汁烧墨鱼，原汁指的是墨鱼汁啦，在黑乎乎的汤汁渲染下，显示出良好刀工的墨鱼花堪称优雅。而且墨鱼富于弹性不失柔软，已经找不到什么形容词来夸奖它，只能埋头猛吃。

海蜇丝配虾酱暗藏玄机，底下铺着新鲜肉饼，中间层是虾酱腌制过的肉，上面则是海蜇丝。三种食材互相对比又互相配合，分开吃或者一起吃，层次分明地融合成一道完整的菜。

金蒜煨鱼皮是瓯菜中的传统酒席大菜，盘中那绵厚的半透明物充分暴露出我对瓯菜的认知严重不足，原来这是需要泡发的鲨鱼皮，不带一点腥味，充满胶质感，吃到后面嘴唇都粘住了。

所以杭州的摘星客朋友们，有没有想好下一站去哪里打卡？

橙柿互动·都市快报 记者 于清

编辑 成嘉怡

审核 张倩 林琳