一声“滋啦”里的冰城百年

在哈尔滨，识别一家地道餐馆的方式，往往不是看招牌，而是用耳朵听。

穿过中央大街的欧式拱门，转入一条烟火袅袅的小巷，一家挂着旧式招牌的酒家后厨里，73岁的老师傅依然每天清晨5点准时到店。他系上那条洗得发白的围裙，站在用了30多年的铁锅前，开始一天的准备。

“汁要现调，醋要炝锅，这才是老式锅包肉的精髓。”老师傅边说边将白糖、米醋按祖传比例倒入粗瓷碗中。他的手背上布满深浅不一的烫痕，像一幅地图，记录着与这口锅相伴的岁月。

当裹着淀粉的肉片滑入热油时，他侧耳倾听：“声音清脆，就是火候正好；要是发闷，那就欠点火。”这听声辨火候的本事，是他用了半辈子练就的。油锅翻腾间，肉片渐渐泛起金黄，他手腕轻抖，将调好的汁水均匀泼入。一声“滋啦”，酸甜香气瞬间弥漫整个厨房。

在中央大街的另一家餐馆里，我还遇见了一位在中国旅居的金发碧眼的建筑师大卫。

他举着手机，对着刚上桌的锅包肉愣了几秒：“这金黄的颜色，像不像我们修复中的老会堂的穹顶？”我笑了。他小心夹起一片，入口瞬间眼睛亮了：“外酥里嫩，酸甜冲鼻——这不像中餐，倒像我们的炸肉排蘸了亚洲的酱！”

我告诉他，这琥珀色的佳肴，从某种意义上关联着一座城市命运的起点。

清朝末期，中东铁路刚刚通车，哈尔滨一跃成为国际商埠。俄国人、犹太人、波兰人等各式面孔涌入，也带来了喜爱甜酸的饮食偏好。因应频繁的俄式外交宴请，哈尔滨道台府的厨师郑兴文在鲁菜“焦炒肉片”的基础上，加入糖与醋，将咸鲜转为酸甜，创制出了“锅爆肉”。更富戏剧性的是，传说“锅爆肉”最初正是因为他那位俄罗斯夫人将“爆”字发音为“包”，在口口相传中被称作后来的“锅包肉”。

大卫听得入神，他点点头，望向窗外：“就像这条街上的建筑，俄式的骨架，中式的魂。”

郑兴文或许未曾料到，他这一味为了外宾的改造，竟在日后成为一座城市的味觉标志。他少时学艺于恭亲王府，精研宫廷菜，却因缘际会北上哈尔滨，在中西口味的碰撞中，找到了味觉创新的切口。

锅包肉的“根”，深植于东北的饮食土壤。清代东北地区多满族人，袁枚在《随园食单》中写道：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。”而《黑龙江志稿》更是记载着瑷珲地区食猪肉之法：“其用于面食也，若包馅，若饽饽，皆有肉，杂以酸菜。”然而，随着“闯关东”浪潮，大量山东、直隶汉民进入东北，同时带来了相应的饮食风俗。鲁菜的技法与本地食材结合，为锅包肉的诞生埋下了伏笔。

随着时间的推移，锅包肉这道“官膳”便从道台府的高墙深院流入了埠头区喧闹的餐馆，最终走进了哈尔滨家家户户的年节餐桌。它不仅是一道菜，更是一段流动的家族记忆。

在哈尔滨南岗区的一座老房子里，75岁的李淑芬正忙活着。“看好了，闺女。”李淑芬系上围裙，动作利落地将里脊肉切成均匀薄片。她的女儿举着手机在旁记录，孙女踮脚扒着灶台看。

“淀粉糊要调得像酸奶一样稠，太稀挂不住，太厚不脆。”她边说边示范，布满老年斑的手依然稳健。“油温六成热下锅，听‘滋啦’一声，就得赶紧捞。”最关键的浇汁环节，她特意放慢动作，锅铲翻飞间，橙红色的汁液均匀裹住每一片肉，香气瞬间炸开，充盈整个厨房。这份手艺，从曾祖母传到祖母，再从母亲传到她，如今正传向第四代。

“当年我大哥结婚，婚宴上，我第一次见到锅包肉。”休息间隙，李淑芬对我说。她的目光穿过厨房的窗，仿佛能望见半个多世纪前那个飘雪的夜晚。

“那时候肉难得啊，一口锅包肉能记一辈子。”她记得，当那盘金灿灿的肉片被端上转盘时，全桌人的眼睛都亮了。裹着琥珀色糖醋汁的肉片层层叠叠，香菜叶和胡萝卜丝点缀其间，在灯下闪着诱人的光。“我分到一片，舍不得马上吃，先舔了舔外面的汁，那股酸甜劲儿一下子冲到脑门上。”她笑了，眼角的皱纹挤成温柔的弧度。

“现在啥肉吃不着！”李淑芬将刚出锅的锅包肉装盘，“可孩子们都说，还是奶奶做的这口最香。”她轻轻推了推盘子，“尝尝，是不是那个老味儿！”

这份属于家乡的味觉记忆，无论走到哪里都难以割舍。在外求学时，我和一位朋友在实习单位附近短租。朋友也是哈尔滨人，春节临近，我们决定自己做一桌年夜饭，锅包肉当然是必备项目。没有专业的后厨，没有滚烫的宽油，只有一口小锅、一包淀粉、一瓶陈醋。肉片切得厚薄不均，糖醋汁熬得有点发苦，炸出来的成品，与其勉强称为“酥脆”，不如说是“硬韧”。但我们吃得格外认真，因为无论走到哪里，只要听见那声“滋啦”，只要尝到那口酸甜，哈尔滨人的魂，就回来了。

今天的哈尔滨，对于锅包肉，人们依然坚守着用糖、醋、酱油调色的老式做法。成菜色泽金黄，口感泼辣爽利，一口下去，醋香冲鼻，如同在寒冬里狂吸了一口冷空气。到了辽宁，锅包肉衍生出了“番茄酱版本”，色泽橙红，口味柔和，更易被外地人接受。再往西走到内蒙古的一些地方，甚至出现了用酱油和蒜片调味的咸口锅包肉。

风味的流变，恰恰证明其生命力的旺盛。它不固执，不排外，像极了哈尔滨文化的底色——包容，且善于适应。

如今，漫步在哈尔滨的街头，那声标志性的“滋啦”依然是不变的背景音。它从餐厅明档传出，伴随着锅包肉上桌时升腾的蒸汽。在冬天，这热气短暂地模糊了窗上坚硬的冰花；到了夏天，则与冰镇啤酒的冷雾交融，构成最地道的消夏图景。

它是一道穿越百年的声景，记录着市民最本真的生活节奏。在这道菜的声响与滋味里，可以听见一座工业城市在时代变迁中，始终如一、扎实而温润的呼吸。（李心然）

来源：新华每日电讯