湖南
三高三长是白酒酿造的一个工艺统称，酱香酒经过这“三高三长”才能有醇厚香浓的味道。
说起“三高”，其实就是高温制曲、高温堆积和高温馏酒。端午前后是制曲最好的时候，这时候温度湿度都合适，微生物特别活跃。
老师傅们把小麦做成曲块，在曲房里发酵，温度要升到60度以上，持续四十多天。这个高温可不是随便来的，它能筛选出耐高温的微生物，这些小家伙才是酱香风味的关键。
之后还要把曲块存上小半年，让微生物充分成熟，这样的曲才能酿出好酒。高温堆积这个环节很有意思，蒸煮过的粮食温度降到三十多度的时候，要加入大曲粉拌匀，然后堆起来发酵。别看就是这么一堆，里面的温度能升到五十度左右，这个过程让微生物充分作用，产生各种香味物质，这是酱香形成的重要阶段。
高温馏酒也很讲究，蒸馏时候的温度要比其他香型高出十来度，这样能去掉那些低沸点的杂质，保留高沸点的香味物质，让酒体更干净，香气更饱满。
酱香酒 时光的沉淀
“三长”，指的是制曲时间长、生产周期长、储存时间长。制曲前前后后得小半年，从端午开始制曲，到曲块成熟能用，要经过四十多天的发酵和六个月的储存。
生产周期就更长了，从重阳下沙开始，要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整整一年才能完成一个生产周期。这么长的周期在白酒里是很少见的，但也正是这样，才能让酒体有足够的层次感。
储存时间长，新酒取出来之后要在陶坛里存三年以上，让酒里的各种物质慢慢变化，辛辣感会减弱，口感会变得更醇和柔顺。勾调后的成品酒还要再存一年才能出厂，所以说每一瓶酱香酒都是时光的沉淀。
其实啊，咱们平时喝酒的时候，感受到的那种醇厚的口感、丰富的香气，都是这些工艺在背后支撑着。
酱香酒的魅力就在于此，它不急着出厂，不追求速成，就是踏踏实实地按照传统工艺，一步一个脚印地来。这种对时间的尊重，对工艺的坚持，才是酱香酒最打动人的地方。
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