餐饮成本三座大山怎么降？从“用量、人力、物料”三步控出来！

在餐饮经营中，成本是绕不开的关键话题。 通常我们把餐饮的三座成本大山归为——食材、人力、房租。

其中，房租是相对固定的，但食材与人力却可以通过科学管理有效优化。 今天我们就来拆解三个核心方法： ① 通过“用量分差”控制食材浪费 ② 通过“千元用量”控制物料浪费 ③ 通过“合理配比”控制人力投入

01｜用“用量分差”控制食材浪费

对于食材成本来说，凡是能进入成本卡管理的原料，都可以通过“用量分差”来监控。

理论消耗：菜品销售份数 × 原料标准用量 实际消耗：上期盘点数 + 本期入库数 − 本期盘点数 用量分差＝理论消耗 − 实际消耗

如果用量分差为正，说明实际使用偏少，可能出品量不足、影响顾客体验； 如果为负，则说明实际用量超标，是浪费的重要信号。

要进一步细化，可以计算：

用量分差率＝用量分差 ÷ 理论消耗

行业参考值：

• 中餐门店控制在 ±3% 以内
• 快餐门店则建议严格控制在 ±2%

一旦出现异常波动，就要从出成率、净料率、原料品质、加工工艺、人为损耗等方面排查原因。 控制好“用量分差”，是守住毛利率的第一道防线。

02｜用“千元用量”控制物料浪费

并非所有消耗都能纳入成本卡，比如：餐巾纸、牙签、打包袋、自助调料等。 这类物料就需要用“千元用量”来控制。

实际消耗＝上期盘点数 + 本期入库数 − 本期盘点数 千元用量＝实际用量 ÷ 折前营业额 × 1000

千元用量的好处在于，它自动“拉平”了客流与销售的影响，便于做同期对比与趋势分析。 如果某种物料的千元用量在同一周期内突然上升或下降明显，就要及时追查原因—— 可能是浪费，也可能是供应异常。

千元用量，就是一面镜子，能直接反映物料使用是否稳定、合理。

03｜用“合理配比”控制人力投入

人力成本控制，关键在两个方面：人力配置与员工餐管理。

（1）人力配置参考

在门店布局合理的前提下，常见人力配置参考如下：

• 西式快餐（自取型）：人数 ≈ 台位数 ÷ 3
• 中式快餐（送餐型）：人数 ≈ 台位数 ÷ 2
• 火锅、家常菜：人数 ≈ 台位数
• 正餐（含包厢）：人数 ≈ 散台数 ×（1+0.星级）＋ 包厢数 ×（1.2+0.星级）

以上人数包含店长、迎宾、收银、后厨等岗位。 整体人力成本建议控制在折后营业额的18%以内。

（2）员工餐成本

员工餐也是“隐性人力成本”，应独立核算管理：

1. 领用登记
2. 月末未用完原料进行“假退料”
3. 实际消耗＝领用量 − 假退料量
4. 人均成本＝员工餐总成本 ÷ 出勤人日

通过“人均员工餐成本”判断是否超标：

• 超标 → 调整标准，控制浪费
• 不超标 → 适度优化，让员工吃得好又不浪费

04｜最后再谈房租与整体成本结构

房租属于固定成本，难以在运营中压缩。 但了解整体成本结构，有助于掌握健康经营的平衡点：

结语：

餐饮经营，说到底就是一场关于“控制”的游戏。 控好原料浪费、物料浪费和人力配置， 你就能在成本结构中多留出几分利润空间。

从数据入手，让每一分钱都花得值得。