北京
来源：滚动播报
（来源：中国消费者报）
本期专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院梁志宏教授、薛岩松副教授
在日常生活中，有时存放到冰箱里的酸奶表面会渗出一层水，有消费者认为这是因为酸奶变质，不能再喝了。其实，这是一种认识误区。酸奶表面出水是一种乳清分离现象，析出或渗出的“水”就是乳清。酸奶发生乳清分离不会带来食品安全风险，只要没有伴随变色、异味，就不影响酸奶的安全性，搅拌后仍可食用。
乳清是酸奶发酵过程中自然析出的液体，主要含水分、乳清蛋白、维生素、矿物质和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝结成酸奶凝胶后释放出的部分，富含营养且对人体无害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即来源于此。酸奶中的乳清分离属于正常现象，主要是因为酸奶中的乳酸菌发酵产酸导致蛋白质凝固，部分乳清（水分和乳糖等可溶性成分）就会自然析出，尤其在运输或静置后更明显。
酸奶中乳清析出，常见的原因主要有3个：一是自然发酵过程，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致蛋白质凝固，部分乳清被“锁”在凝胶结构中，结构破坏后析出；二是未添加增稠剂或稳定剂的自制酸奶（如普通全脂牛奶+菌种发酵）更易析出乳清；三是储存影响，长时间冷藏、震动或取食时操作不当（如摇晃）会破坏凝乳结构，导致乳清析出。
发现酸奶上面飘了一层水，可直接饮用或与酸奶搅拌均匀后食用。当然，如果乳清出现异味（如臭味、酒味或异常酸味）、颜色异常（如出现粉红、灰绿等非乳白色）、质地变化（如表面有黑点、霉斑或凝块不均匀），说明酸奶已变质，须丢弃。
对消费者来说，在选购酸奶时要查看保质期，检查包装是否有破漏，按照包装上标注的储存条件决定是否冷藏或常温存放，同时尽快饮用。已开封的酸奶更要尽快喝完，避免存放时间过长变质。
（本报记者李建整理）
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
