吕梁记忆里的“老味道” 藏着黄土高原的烟火与传承

黄河新闻网吕梁讯（记者白丽红）“热乎嘞——刚蒸好的碗团、现烙的摊黄！油糕炸得金黄，捣拿糕软乎乎，羊杂碎炖得烂透，香飘十里哟——！”

这些吆喝声，是吕梁人刻在骨子里的听觉记忆。从冻得哈气成霜的早市，到寒星点点的冬夜巷尾，吕梁的街巷里总有这样的叫卖声回荡，裹挟着荞麦的清香、油脂的焦香、羊肉的鲜香，酿成了黄土高原独有的烟火气息。对吕梁人而言，这些“老味道”从来不是简单的吃食，而是串联起岁月的纽带，是祖辈传下来的生活底色。

走在吕梁的街头，“老味道”二字总在小吃摊的招牌上、摊主的吆喝声里频频闪现。对吕梁人来说，“老味道”从不是单纯的味觉标签，而是勾连乡愁的情感纽带——是儿时趴在灶台边，等妈妈端来的那碗热乎大烩菜；是赶集时攥在手里，甜到心坎的软摊黄；是喜庆节日里全家围坐，炸得金黄酥脆的油糕。一口下去，满是与这座城市有关的生活印记。如今，许多“姥姥吃过、妈妈吃过、我也吃过”的“老味道”，早已成长为扎根街巷的老字号，守着手艺，也守着吕梁人的味觉乡愁。

老字号，凭什么不老？

绝活藏于内，匠心刻入骨，在时代里站稳脚跟。

吕梁的老味道，藏着最质朴的风土。柳林碗团之所以筋道，是因为选用了黄河边当年新荞麦，磨粉时要过三遍细筛，蒸制时火候分毫不差；兴县羊杂碎的鲜香，源于吕梁山深处散养的山羊，十余种香料慢炖四小时，把羊肉的醇厚与香料的雅致融于一锅；岚县捣拿糕的绵软，离不开本地沙壤里长出的土豆，枣木碓臼千锤百炼，捣出的不仅是软糯，更是黄土赋予的本真滋味。还有那金黄的油糕，是黄米磨粉后反复揉搓，裹上自家炒的豆沙馅，热油里一滚，外酥里糯；香甜的摊黄，是小米面、玉米面按比例调配，鏊子上慢烙，烤出谷物最纯粹的甜香。每一种味道，都离不开吕梁的山、吕梁的水、吕梁的土。

这些老字号能经得住时光考验，靠的正是这份“藏在骨子里”的匠心。柳林李家碗团四十年没丢“磨面必用当年新荞麦”的规矩，兴县老王羊杂碎坚持“每日现炖、绝不隔夜”的原则，岚县张家捣拿糕始终用枣木碓臼手工捶捣，赵家油糕腊月里依旧“手工揉面、现包现炸”，王氏大烩菜始终以铁锅慢炖，让食材软烂入味。

记忆里的老字号，如今都怎么样了？

“老底子+新花样” 续写新传承

“来吕梁没吃柳林碗团，等于白来一趟！”李家碗团用四十年坚守，给出了“老字号如何不老”的答案。从前，它是街巷里的“即时美味”：凌晨五点磨制当年新荞麦，加碱水搅拌至细腻无渣，舀进白瓷碗上锅蒸制，出锅后浇上秘制辣椒油、蒜末、香醋，用铁片划成小块，筋道爽滑。如今，第三代传人接过瓷碗与铁勺，既守住了“磨面、蒸制、调汁”的传统工序，又通过直播展示制作过程，推出“微辣、特辣、麻酱、藤椒”等多口味选择，真空包装让远在外地的吕梁人，也能尝到家乡的本味。

兴县“老王羊杂碎”则把一碗杂碎做成了“网红美食”。过去，它是冬日里的“暖身神器”：精选羊头、羊肠、羊肚，清水反复冲洗去腥味，加入十余种香料慢炖四小时，汤色奶白，香气扑鼻。如今，老王的儿子在店里增设“自助调料台”，搭配“羊杂碎配烙饼”的特色套餐，吸引年轻人打卡；更将炖好的羊杂碎真空包装，通过电商销往各地，让兴县的鲜香走出吕梁。

老字号的“新”，藏在不变的匠心与灵活的应变里。岚县“张家捣拿糕”的手艺人说：“手艺是老祖宗传的，但吃法能跟着时代变。”这道传统名吃，老辈讲究用本地优质土豆，蒸熟去皮后放进枣木碓臼反复捶捣，蘸着酸菜汤、辣椒面或肉酱吃，口感绵密。如今，手艺人保留传统捶捣工艺，推出“杂粮捣拿糕”，加入玉米、荞麦丰富营养；更做成小份装搭配多种蘸料，让游客一次尝遍多样滋味。

吕梁“老乔摊黄”则把一张薄饼玩出了新花样。过去，它是农家的“家常甜点”：小米面、玉米面加温水调成糊状，倒入特制鏊子小火慢烙，两面金黄，香甜软糯。如今，老乔在面糊里加入红枣、葡萄干、核桃碎，做成“果干摊黄”；还推出咸味版本，加入葱花、盐、五香粉适配不同口味。更将摊黄摊位引入超市，告别时节限定，让市民随时都能吃到这份地道滋味。

老味道是用来怀念的，但吕梁的老味道，却在怀念与前行中找到了平衡。它们守着祖辈传下的手艺，保留着黄土高原最本真的滋味；又顺着时代的脉络，调整着自己的姿态，让老味道被更多人记住、喜爱。

老味道也好，老字号也罢，都藏着吕梁人的情怀与智慧。情怀不是“保护伞”，能让它们经得住百年风雨的，是代代相传的匠心；能让它们扛得住市场洗礼的，是与时俱进的创新。这些散落在吕梁街巷的“老味道”，是黄土高原的烟火印记，是这座城市的传承密码，更是吕梁人对生活的热爱与坚守。在时光流转中，它们始终温暖着吕梁人的味蕾与乡愁，也让黄土高原的烟火气，在传承中愈发绵长。