【案说】煎炸油“老油”不能“无限续命”！

核心提示：近日，上海市市场监督管理局在开展食品安全抽检中，对某餐饮企业正在使用的煎炸油进行监督抽检，经专业机构检验，其“极性组分”项目检测值不符合《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）中“极性组分含量≤27%”的强制性规定。该餐饮企业的行为涉嫌违反了《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，上海市嘉定区市场监督管理局依法立案调查。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

一、案情简介

　　近日，上海市市场监督管理局在开展食品安全抽检中，对某餐饮企业正在使用的煎炸油进行监督抽检，经专业机构检验，其“极性组分”项目检测值不符合《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）中“极性组分含量≤27%”的强制性规定。

　　该餐饮企业的行为涉嫌违反了《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，上海市嘉定区市场监督管理局依法立案调查。

　　二、法律分析

　　1.违法点认定：该案的核心违法事实是使用不符合食品安全标准的煎炸用油。《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）明确规定，食用植物油（包括煎炸过程用油）的极性组分最大限量值为27%。极性组分是衡量油脂在高温加热过程中氧化、聚合、水解等劣变程度的关键指标。数值越高，表明油脂劣变越严重，其营养价值降低，并可能产生多种对人体有害的物质。

　　2.法律后果：该餐饮企业未按规定记录煎炸油使用周期，仅凭“感官判断”决定是否更换，导致煎炸油过度使用，极性组分含量不符合食品安全国家标准，上海市嘉定区市场监督管理局最终对该餐饮企业作出罚款的行政处罚。

　　三、案件警示与启示

　　1.“感官判断”不可靠，数据说话是标准。长期以来，部分餐饮经营者仅凭“看颜色、闻味道”等感官经验决定是否更换煎炸油，这种做法极不科学且存在巨大的食品安全风险。油脂的劣变程度必须通过“极性组分”等科学指标来衡量。餐饮企业应树立标准意识，建立基于煎炸时间、煎炸食品量或使用检测试纸初筛相结合的规范化管理制度，及时更换新油，并做好更换记录。

　　2.“老油”危害不容小觑，食品安全是底线。重复使用已严重劣变的煎炸油，不仅影响食品的口感和质感，更重要的是会产生和富集苯并芘、丙烯酰胺等多种致癌物，长期摄入会严重危害消费者身体健康。餐饮企业必须坚守食品安全底线，决不能以牺牲消费者的健康为代价来降低经营成本，否则必将付出更大的法律代价和声誉损失。

　　本案再次表明，食品安全无小事。餐饮经营者应当严格落实主体责任，严格遵守食品安全法律法规和标准，建立完善的原料油使用管理制度，杜绝使用“劣质油”、“回收油”，让消费者吃得安心、放心，共同守护“舌尖上的安全”。

　　供稿：执法大队

日期：2025-11-11