一坛黄酒的“守”与“变”

11月7日，是农历立冬节气。在浙江松盛园食品有限公司，一年一度的手工黄酒冬酿节如期而至：祭祀酒神，敬拜祖先；师傅收徒，薪火相传；浸米蒸饭、拌药投料……松盛园手工黄酒的冬酿季，由此拉开序幕。

原来，立冬开始到第二年立春，最适合酿制黄酒。因为冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。

这一传统已延续千年。当时光的尘埃被轻轻拂去，黄酒作为承载着千年智慧的历史经典产业，也在当代焕发出新的生机。尤其在省、市出台相关政策推进历史经典产业高水平传承的背景下，我们不禁好奇：千年黄酒，如何在守正与创新之间找到平衡？

根脉：千年技艺的当代守望

酒香氤氲中，酒头脑俯身贴近陶坛，细心倾听酒液细微的“呼吸声”。每年立冬，便是绍兴黄酒一年一度冬酿的开始，也是千年黄酒在当代寻找新生的关键一刻。

黄酒，是“流动的文化史”。从李白笔下的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，到鲁迅文章里的黄酒与小菜，再到宋高宗赐名“绍兴”的典故，承载着中国人独特的味觉记忆与情感共鸣。

在机械化、数字化的今天，黄酒产业对传统的坚守显得尤为珍贵。在湖塘街道的鉴湖酒坊，工人们依然用竹箬包紧酒坛坛口，盖上坊单，用黄泥封住。这道传承了千百年的工序，如今仍然有人这样做着。

然而，这份坚守正面临着时代的严峻考验。在注重效率的当下，手工原酿需要付出高昂的时间成本、原材料成本和人力成本。黄酒已经沦为一个小众酒品，销售区域过于集中在江浙沪，缺乏社交属性和礼品属性，整体溢价能力不强。

在传统与现实的夹缝中，黄酒产业走到了必须求变的十字路口。

突围：从“父辈的酒杯”到亲近“z世代”

近年来，在黄酒行业中，听得最多的词就是“改革”“创新”。这种创新不是对传统的背离，而是对酒与人本质关系的重新发现。从“教育什么是好酒”到“询问你要怎样的快乐”，理念的转变让黄酒从父辈的酒杯流淌进Z世代的生活。

改变的效果也是有目共睹的：黄酒布丁的年销量突破30万份，黄酒棒冰单日销售达2万根；与此同时，会稽山的气泡黄酒创下12小时销售破千万元的佳绩，网上销售额同比增长84%，其中35岁以下消费者占比显著提升。

更深层的变革在于生态的重构。从“黄酒+文旅”到“黄酒+节会”，近年来，以会稽山为代表的黄酒企业探索了一系列多层次、多维度的场景融合，成功带动绍兴黄酒破圈：从全省最早的黄酒工业旅游示范基地，到全国首个黄酒主题高速服务区，再到签约的“嘉绍南会稽山黄酒主题驿站”，会稽山一步步跳出传统产销模式，把黄酒文化嵌入城市发展肌理和高速交通网络，实现了从“卖产品”到“卖文化”的跨越；古越龙山则通过冠名“浙BA”绍兴联队，携手11家黄酒企业打造主场市集，通过票根经济、主题市集等形式吸引年轻消费者互动。不少年轻的球迷表示，一张球票让自己的绍兴之行体验更加丰富；今年4月，由市黄酒产业改革攻坚总专班联合浙江广电集团打造的文化节目《诗酒中国心》全网曝光量突破12亿次，斩获热搜超180个，不是靠生硬的说教，而是通过情感共鸣完成的文化传递，节目热播也带火了节假日文旅消费，“五一”、端午、国庆期间绍兴全域旅游人数分别增长18.7%、21.1%和8.6%。我们惊喜地发现，当黄酒与诗词、音乐、旅行结合，它就从一个需要被解释的传统，主动俯下身子，让黄酒从可饮可品的物质产品，升级为可感可知的文化体验。

求索：守正与创新的平衡之道

11月7日，2025中国国际黄酒产业博览会开幕式上，中国酒业协会对外发布了《2025中国黄酒产业中期研究报告》（以下简称《报告》），报告数据显示，2025年上半年黄酒行业CR3持续提升，营业收入达19.26亿元，同比增长3.4%，净利润1.76亿元，同步增长3.4%，勾勒出黄酒发展的反转上升势头。还有一组数据令人欣喜：85后至95后的年轻消费者占比已近70%，同时近50%的消费者选择独自小酌黄酒。

这几组数据揭示了一个深刻变化：黄酒正在完成从社交符号到个人生活方式的转型，正主动走进更多人的生活。变化令人欣喜，而站在黄酒产业未来发展的层面，我们仍需思考，在守正与创新之间，如何把握平衡点。

政策的指引，是把握这个平衡的关键。为了让历史经典产业高水平传承、高质量发展，自2024年起，我区从顶层设计出发，加快选拔和竞争机制的建立，已陆续制定和印发多项关于黄酒产业、工艺美术等相关历史经典产业的政策激励，采用“黄酒+工美+特色经典X”“工业+农业+文旅”的模式，出台对传承发展历史经典产业的奖补政策，每年兑现历史经典产业专项奖励资金超百万元。与此同时，市一级的绍兴黄酒文化城市氛围营造宣传总体规划编制正在有序推进，黄酒作为绍兴的历史经典产业和文化金名片，正在实现从饮品到文化体验的华丽转身，也将为加快建设产城人文融合发展的共富示范市贡献更大力量。

科技的赋能，是这场变革的重要支点。统计显示，今年1至8月，绍兴市规上黄酒企业研发费用同比增长47%，新产品产值同比增长62%。其中，黄酒去杂醇指标及控制技术、传统黄酒生麦块曲智能化仿真制曲系统等技术达到国际领先水平。

与此同时，黄酒产业的目光不再局限于国内市场。在今年7月举办的日本国际食品饮料展览会上，古越龙山、会稽山、塔牌等绍兴黄酒品牌抱团参展，斩获颇丰，这种走出去不仅是市场突破，更是品质认可。

古老的黄酒，正以一种崭新的姿态，迎接属于自己的当打之年。在变与不变之间，在守正与创新之间，黄酒产业正在书写属于自己的答案——守住传统的魂，打开创新的门。

柯桥传媒集团 全媒体记者冯娣

图片由全媒体记者提供

部分图片来源：松盛园1928