江苏
晨雾在巷弄间漫开，姑苏的冬天，从一碗热乎的早点里醒来。现蒸的糕团带着糯米的绵密，生煎的底壳煎得焦脆，头汤面的面香混着汤鲜扑面而来……“姑苏早点来”系列继续循着香气，走进一家家美食铺，带你感受冬日里，藏在街巷烟火的温柔！
清晨五点半，当姑苏城的薄雾还未散尽，西中市的老街已飘起第一缕香气。三德利皱纱汤包馆的卷帘门哗啦升起，马子峰师傅擦擦额角的汗珠——这已是他今晨工作的第二个钟头。
1995年，中国名厨茅振华在此创立三德利，将皱纱汤包的精湛技艺留在了这条老街上。后来，徒弟马子峰接过茅师傅的手艺，延续着皱纱汤包的美味秘诀。在马师傅眼里，皱纱汤包制作的关键在于肉与皮的完美结合。新鲜肉馅的肥瘦要严格按照三比七，再用上秘制的配方调和，才能有最好的口感。
真正的绝活在于“皱纱”。面要醒得恰到好处，手则须在面团上轻按，感受着微妙的弹性。擀皮时边缘要薄如蝉翼，中心略厚以承汤汁。褶子如花瓣收口，顶部留一小孔，这是皱纱汤包的标志。蒸熟后，半透明的面皮透出馅料色泽，褶皱处如轻纱摇曳，故得“皱纱”美名。
蒸笼上灶，水汽氤氲，汤包出笼，老食客们准时推门而入。热气腾腾的皱纱汤包白皮光滑，一层层褶皱藏在包子下面，让人更加清晰地看见面皮下丰盈的肉馅。轻咬小口，汤汁奔涌，在咸鲜中还有一丝甘甜。若再蘸点陈醋，鲜甜中还透出几分醇厚，是不少住在附近的“老苏州”的心头好。
从清晨五点半到晚上七点，三德利接待着一拨拨食客。除了招牌皱纱汤包，滋滋作响的生煎包、骨汤里翻滚的馄饨、浇头每日现炒的苏式面也都是食客们记忆中的好滋味。有位在苏州长大后定居温州的顾客，实在想念这一口皱纱汤包，专程与马师傅商量邮寄。向来专注堂食的马师傅决定破例一次，精心包装，让千里之外的游子尝到故乡味道。
“师父传下来的手艺，不能在我手里走样。”三十年来，三德利的炊烟从未间断，就像那笼皱纱汤包，皮薄如纸却韧劲十足，包裹着时光熬煮的深情，温暖着每一个清晨。
来源 | 苏州姑苏发布
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