走进广西的宴席,若问哪道菜能让全场目光聚焦,答案大概率是扣肉。那一方倒扣的瓷盘,掀开时蒸腾的热气裹着肉香与芋香扑面而来,铁红色的肉皮泛着油光,芋头藏在底下吸饱汤汁,光是这画面,就足以让食客喉头滚动。但要说它是否是广西最出名的菜,答案里藏着的,是桂菜江湖的烟火与讲究。
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在广西人的饮食字典里,扣肉早已超越了“菜”的范畴,成了刻在骨子里的仪式感。平乐有“无扣不成席”的俗语,无论是婚宴喜酒还是除夕家宴,少了这盘扣肉,总觉得宴席少了分量与体面,甚至有“打翻扣肉会被记入家族‘黑历史’”的趣谈。这道承载着团圆寓意的菜,在八桂大地上演化出多样风姿:荔浦芋扣肉用“蔬菜之王”荔浦芋搭配土猪五花肉,炸后蒸熟,肉含芋味、芋有肉香,“一家蒸扣,四邻皆香”;平乐同安香芋扣肉的“双扣”技法,将芋头夹在两片肉间,被陈晓卿赞为“扣肉中的极品”;桂北松皮扣肉经高温油炸、冷水浸泡,肉皮形成沟壑纵横的虎皮纹路,酥松多孔,入口即化。更有船家玻璃扣,肥肉腌至透明裹着绿豆沙,连孙中山都曾为这晶莹珍馐点赞。
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但广西的美味江湖,从不止扣肉独领风骚。桂菜十大名菜的榜单上,各路佳肴各显神通:南宁高峰柠檬鸭酸香冲鼻,酸辣交织开胃至极;柳州螺蛳鸭脚煲鲜辣滚烫,鸭脚软烂吸饱螺蛳汤汁,是街头巷尾的烟火灵魂;梧州纸包鸡距今百年,纸裹焖煮锁住鲜嫩,曾是府台宴请宾客的主菜;巴马烤香猪皮薄肉细,烤后色如琥珀,香气能飘七里之遥。还有玉林炒牛杂的脆弹、贺州三宝酿的鲜香,每一道都承载着地域风味,俘获着食客的味蕾。
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若论“出名”,桂林米粉的名气早已传遍大江南北,柳州螺蛳粉更是凭借独特酸辣味火遍全球;但论“分量”,扣肉在广西人心中的地位无可替代。它是节庆的符号,是待客的诚意,是几代人传承的味觉记忆。所以,广西最出名的菜未必是扣肉,但最有“排面”、最藏温情的菜,一定是它。这道浸透着烟火气与仪式感的佳肴,早已和广西的山水、民俗融为一体,成为每个食客寻味八桂时,最难忘的那一口厚重鲜香。
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