读城·名家笔下的江苏丨立冬“补冬”，循着文人笔墨，探寻江苏人的饮食智慧

今日立冬，寒气初降，万物进入休养生息的阶段。按照民间“立冬补冬，补嘴空”的习俗，立冬这一天，人们通过饮食开始进补，积蓄热量，温补阳气，抵御漫长的严寒。江南的冬天都有哪些温暖的舌尖记忆？不妨循着文人笔墨，探寻一番顺应天时的饮食智慧。

江苏的地理位置在全国来看偏东南，古人很早就意识到应该“清补”，进补甘温之味。鸽子，就是一个不错的选择。俗语说“一鸽胜九鸡”，鸽子肉有健脑补神、降低血压、调整血糖、养颜美容等功效，且易于消化，非常适合立冬之后食用。

在《随园食单》中，袁枚就为大家推荐了鸽肉的做法：“鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火肉，亦可。”鸽肉原本香嫩，加上火腿更是鲜上加鲜。

梁实秋在散文集《雅舍谈吃》中也写过炖煮火腿的法子：“火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头，然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸……”

除了炖火腿，一碗益气补血的鸽子肉汤，也是立冬时节的美味之选。在苏州，就有一道名叫“凤还巢”的历史名菜，通常都是用鸽子来制作，连汤带肉焖炖好，吃起来很是鲜美。“凤还巢”后来被许多酒楼改用鸡肉作原料，变成了以吃肉为主。其实，它的原始做法是以喝汤为主，为大户人家女儿回门必上的一道汤菜。

“立冬吃羊肉，一冬暖洋洋”，与鸽子肉同样御寒补身的，自然少不了羊肉这道食材。羊肉性温热，补气滋阴，暖中补虚，开胃健脾，在李时珍编撰的《本草纲目》中被称为补元阳、益血气的补品。

在清朝，招待贵客规模仅次于满汉全席的就是“全羊席”，根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条等十三个部位以及内脏分档取料，用各种方法烹饪，还必须用羊而每道菜都不见羊。难怪袁枚在《随园食单》中写道：“全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同。”也只有中国人能把羊肉吃得这么精细了。

这一北方人的专属食材流传到江南，又吃出了怎样的新滋味？梁实秋在《雅舍谈吃》中提到，“南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦连皮吃。北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。”《随园食单·烧羊肉》篇记：“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆。”

江苏徐州有一道传统名菜叫“羊方藏鱼”，羊方是指被修成方形的羊肋条或羊腩肉，将腌制好的鳜鱼肉片从侧面放进羊肉内，用高汤炖煮至软烂，捞出后再将汤底熬浓浇于羊方上。

而苏州人入秋过冬的仪式感，则来自一份藏书羊肉，这道美味可是江苏省非物质文化遗产，靠的就是独特的烹饪方法。藏书羊肉选用山羊作为原材料，运用传统工艺烧制而成。传统的藏书羊肉用特制大木桶烹煮，木桶近一米高，杉木制作，当地人称之为“盆堂”。在烧、焖羊肉的过程中，杉木的木香会浸润到羊肉里面去，这样制作出来的羊肉香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌。

而炖烂的羊腿肉，去掉骨头，再浇上和猪皮一起熬煮的羊汤，经过一夜时间冷却，就凝成了满是胶原蛋白的羊糕，蘸上一碟香醋，是极好的下酒菜。

“冬吃萝卜夏吃姜”，立冬过后，吃萝卜好处多多，羊肉汤就常与萝卜搭配煮制。要问哪里的萝卜最好？张通之有话说。张通之何许人也？《江苏文库·书目编》之《江苏艺文志》记载，张通之名葆亨，字通之，南京人。他曾“取金陵城市乡村，及人家商铺与僧寮酒肆，凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采而录之”。在他晚年所写的《白门食谱》里，专门提到了“板桥萝卜”：“板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不价似。无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗。”

说到这里，不得不再次提到大美食家袁枚，《随园食单》中有“猪油煮萝卜”：炒萝卜用熟猪油，还要加虾米去煨，以极熟为度，临起锅时，加上葱花，看上去那色泽如琥珀一般;“小菜单”亦专列“萝卜”一条：要专门选取肥大的，酱的时间不能长，一两天就足够了，这时候吃，“甜脆可爱”;“点心”中还有萝卜汤圆：先刨丝，开水滚熟去臭气，沥水后，加上葱和酱搅拌，作为粉团中的馅料，再用上麻油，烧开，汤滚即可。

《随园食单》问世一百余年后，客居异乡想念金陵蔬菜的文人龚乃保，编撰了《冶城蔬谱》，书中写道：“吾乡产者，皮色鲜红，冬初，硕大坚实，一颗重七八两。质粉而味甜，远胜薯蓣。窖至来春，磕碎拌以糖醋，秋梨无其爽脆也。”

爽脆口感的萝卜干亦是常州人的心头爱。冬季的清晨，弄几片自腌萝卜干搭上白粥，“嘎嘣脆”的声音是常州人一天生活的开始。常州萝卜干腌制技艺也是江苏省非物质文化遗产。萝卜干要想好吃，腌制的原料是关键。新闸、北港一带土壤湿润肥沃，特别适合红萝卜生长。这些地方种出来的萝卜，色泽红艳、形如鸭蛋、个头匀称，故名“新闸红”。

立冬至小雪前后，把萝卜从地里拔出洗净，分两次进行腌制。第一次按每百斤白条萝卜加盐三斤的比例分批入缸。三天后出缸再曝晒三天。而后进行第二次腌制，以每百斤加盐一斤半的比例，放茴香、白酒、白糖腌制七天左右。经过漫长等待，一坛嘎嘣脆的萝卜干就出缸了。

清代文人顾禄所写的《清嘉录》以十二月为序，记述了苏州及附近地区的节令习俗，勾勒出烟火气十足的清代苏州民俗长卷。立冬前后，天气逐渐寒冷，正是家家户户腌菜的好时节，咸味食物入肾，能起到增补阳气的作用。

顾禄这样写道，比户盐藏菘菜于缸瓮，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为“藏菜”，亦曰“盐菜”。有经水滴而淡者，名曰“水菜”。或以所去之菜心，刳菔蘡为条，两者各寸断，盐拌酒渍入瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，俗名“春不老”。苏州人会将盐渍的菘菜，即白菜，储存在缸瓮中，作为过冬的必备食物。去掉的菜心用盐涂抹，再用酒渍透，装入瓶中，埋在灰窖里，这样的菜整个冬天都不会坏。

一到冬天，白菜确实成了餐桌上的“常客”。《江苏文库·方志编》之《康熙丹徒县志》记载，白菜有许多“小名”：春不老、看灯菜、冬旺菜、菘菜……照着这些名字翻开古诗词，你会发现爱吃白菜的文人墨客可不少。如果说谁是白菜超级粉丝，清代的文史大家赵翼必须入选，毕竟，他连取名字都忘不了白菜。《江苏文库·研究编》之《江苏历代文化名人传·赵翼》介绍，赵翼字云崧，一作耘菘。

话说，赵翼80岁生日当天，正值白菜上市，这位老寿星无意观赏歌舞，反而在家督促僮仆速速囤白菜腌制过冬。他还赋诗一首以解嘲：“乡风暖寿本无稽，儿辈寻欢欲借题。珠翠满堂箫鼓沸，先生正制菜根齑。”

腌菜还可选用霜打的青菜。汪曾祺在《冬天》一文中写到，“我们那里过去没有北方的大白菜，只有‘青菜’。大白菜是从山东运来的，美其名曰‘黄芽菜’，很贵。‘青菜’似油菜而大，高二尺，是一年四季都有的，家家都吃的菜。咸菜即是用青菜腌的。阴天下雪，喝咸菜汤。”

而立冬日吃上一碗咸肉菜饭，是老苏州们的特定习俗。用霜打后的大青菜、新上市的大米、肥瘦兼有的咸肉、米醋作原料，如在乡下，可以用稻草为燃料，烧出来的饭又香又糯，再拌上猪油，这就是属于冬日的幸福味道。

这些蕴藏着古老智慧的立冬食俗，不仅滋养着江苏人的身体，更温暖着每一位在冬日里忙碌前行的人。这个立冬，适合你体质的美味是什么？好好吃饭，补充能量，我们一起慢煮冬日的温柔与静好。

（编辑/金冉 图/视觉中国 综合自江苏文脉、苏州发布、南京史志、常州日报、书香苏州、中信出版等）