牛奶灭菌工艺咋区分？巴氏、UHT、二次灭菌，一篇看懂差异

我们常喝的牛奶，背后都有灭菌工艺在“保驾护航”。那为啥要给乳制品灭菌？又有哪些主流灭菌工艺，它们有啥不同，咱们该咋根据灭菌工艺挑乳制品呢？今天就来好好说说。

先说说为啥要给乳制品灭菌。乳制品营养丰富，富含蛋白质、脂肪等，这可是细菌生长繁殖的“温床”。要是不灭菌，细菌大量滋生，乳制品不仅会变质，喝了还可能让人生病。而且，灭菌也能延长乳制品的储存时间，方便运输和销售，让咱们能在不同地方、不同时间都喝到安全的乳制品。

接着看主流的灭菌工艺，主要有巴氏灭菌、UHT灭菌和二次灭菌这三类，它们各有侧重：

一、巴氏灭菌

它采用的是较低的温度，一般在60 - 85℃，持续一段时间，像常见的是63℃保持30分钟或者72℃保持15 - 20秒。这样的温度能杀死牛奶里的致病菌，同时还能最大程度保留牛奶的营养成分和新鲜口感，比如牛奶的乳香、细腻质地都能较好留存。不过，经过巴氏灭菌的牛奶，保质期比较短，通常在冷藏条件下只有几天到两周左右，而且得一直冷藏保存，这就对运输和储存的冷链要求很高。

二、UHT灭菌

也就是超高温瞬时灭菌，温度能达到135 - 150℃，但时间很短，只有几秒。这么高的温度可以把牛奶里几乎所有的细菌都杀死，包括芽孢。所以，经过UHT灭菌的牛奶，保质期很长，常温下能保存3 - 6个月。而且因为灭菌彻底，不需要冷藏，方便携带，很适合外出或者没有冷藏条件的情况。不过，高温也会对牛奶的营养和风味产生一些影响，比如牛奶的香气可能会有所损失，一些对热敏感的维生素也会有少量破坏。

三、二次灭菌

这种工艺是先将牛奶灌装到容器中，然后再进行灭菌。灭菌的温度和时间根据容器的不同会有调整，一般温度也比较高。二次灭菌能让牛奶的保质期也比较长，而且可以使用各种包装形式，像玻璃瓶装、塑料瓶装等。不过，二次灭菌过程中，牛奶在容器里被加热，可能会出现受热不均匀的情况，而且反复加热也容易让牛奶的口感变得粗糙，营养成分的损失也相对多一些。

最后说说如何看灭菌工艺挑选乳制品。如果大家追求牛奶的新鲜度和营养，平时能保证冷藏，那巴氏灭菌奶是不错的选择，像咱们常买的鲜牛奶大多是巴氏灭菌的。要是经常外出，或者家里没有很好的冷藏条件，想要保质期长、方便携带的牛奶，UHT灭菌奶就很合适，超市里很多利乐包装的常温奶都属于这类。而二次灭菌的乳制品，比如一些玻璃瓶装的酸奶或者牛奶，虽然保质期也长，但口感和营养上稍逊一筹，大家可以根据自己的实际需求来选。

总之，不同的灭菌工艺各有特点，了解它们的差异，能帮助我们更好地挑选到适合自己的乳制品。