我们常喝的牛奶,背后都有灭菌工艺在“保驾护航”。那为啥要给乳制品灭菌?又有哪些主流灭菌工艺,它们有啥不同,咱们该咋根据灭菌工艺挑乳制品呢?今天就来好好说说。
先说说为啥要给乳制品灭菌。乳制品营养丰富,富含蛋白质、脂肪等,这可是细菌生长繁殖的“温床”。要是不灭菌,细菌大量滋生,乳制品不仅会变质,喝了还可能让人生病。而且,灭菌也能延长乳制品的储存时间,方便运输和销售,让咱们能在不同地方、不同时间都喝到安全的乳制品。
接着看主流的灭菌工艺,主要有巴氏灭菌、UHT灭菌和二次灭菌这三类,它们各有侧重:
一、巴氏灭菌
它采用的是较低的温度,一般在60 - 85℃,持续一段时间,像常见的是63℃保持30分钟或者72℃保持15 - 20秒。这样的温度能杀死牛奶里的致病菌,同时还能最大程度保留牛奶的营养成分和新鲜口感,比如牛奶的乳香、细腻质地都能较好留存。不过,经过巴氏灭菌的牛奶,保质期比较短,通常在冷藏条件下只有几天到两周左右,而且得一直冷藏保存,这就对运输和储存的冷链要求很高。
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二、UHT灭菌
也就是超高温瞬时灭菌,温度能达到135 - 150℃,但时间很短,只有几秒。这么高的温度可以把牛奶里几乎所有的细菌都杀死,包括芽孢。所以,经过UHT灭菌的牛奶,保质期很长,常温下能保存3 - 6个月。而且因为灭菌彻底,不需要冷藏,方便携带,很适合外出或者没有冷藏条件的情况。不过,高温也会对牛奶的营养和风味产生一些影响,比如牛奶的香气可能会有所损失,一些对热敏感的维生素也会有少量破坏。
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三、二次灭菌
这种工艺是先将牛奶灌装到容器中,然后再进行灭菌。灭菌的温度和时间根据容器的不同会有调整,一般温度也比较高。二次灭菌能让牛奶的保质期也比较长,而且可以使用各种包装形式,像玻璃瓶装、塑料瓶装等。不过,二次灭菌过程中,牛奶在容器里被加热,可能会出现受热不均匀的情况,而且反复加热也容易让牛奶的口感变得粗糙,营养成分的损失也相对多一些。
最后说说如何看灭菌工艺挑选乳制品。如果大家追求牛奶的新鲜度和营养,平时能保证冷藏,那巴氏灭菌奶是不错的选择,像咱们常买的鲜牛奶大多是巴氏灭菌的。要是经常外出,或者家里没有很好的冷藏条件,想要保质期长、方便携带的牛奶,UHT灭菌奶就很合适,超市里很多利乐包装的常温奶都属于这类。而二次灭菌的乳制品,比如一些玻璃瓶装的酸奶或者牛奶,虽然保质期也长,但口感和营养上稍逊一筹,大家可以根据自己的实际需求来选。
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总之,不同的灭菌工艺各有特点,了解它们的差异,能帮助我们更好地挑选到适合自己的乳制品。
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