来源:滚动播报
(来源:中国消费者报)
![]()
■本报记者 李建
日常生活中,人们常遇到蒸煮紫薯的水颜色变灰或变绿的情况,于是担心是不是紫薯变质了。导致这种现象的原因是什么?遇到这种情况,煮熟的紫薯还能吃吗?
科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示,如果紫薯表皮和薯肉颜色没有发绿,只是蒸煮用的水变成蓝绿色,那就是正常现象,不用担心。
阮光锋解释说,紫薯中富含花青素,花青素是一种有机色素,也是公认的目前发现的最强的天然抗氧化剂之一,但它自身结构很不稳定,容易发生降解。外界环境pH值、温度、光、金属离子、食品添加剂等因素都会影响它的稳定性。作为一种水溶性色素,花青素的颜色会随细胞液的酸碱度而改变,细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。日常生活中,如果蒸煮紫薯的水是碱性或弱碱性的,蒸煮过程中水就会和遇热会挥发出的花青素相互作用,导致水变成蓝色或青灰色,这属于正常的反应,并没有产生有毒物质,所以完全可正常食用。
此外,如果蒸煮紫薯用的是铁锅,还可能导致紫薯本身出现一定程度的变色。这主要是因为铁离子等对花青素具有破坏作用,除了导致变色,还会在水中形成沉淀。不过,这种情况除了影响食物的颜值,不会出现食用安全问题。
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.