推出畅吃自助、一人食，火锅品牌的模式创新之路能否走通？

11月5日，新京报记者从呷哺呷哺集团方面获悉，其旗下品牌湊湊“甄选单点+欢乐畅吃”双点模式目前已在全国130家门店上线。同时，湊湊还在华南6城推出单人午市套餐。

面对激烈的市场竞争，多家火锅企业从菜品到模式不断创新。但单纯转型自助模式并非万能“解药”，行业案例已反复验证这一点。在业内看来，在供应链端的高标准投入，巩固品质与口碑，才有可能在激烈的竞争中实现业绩稳定和全面突围。

上新、调价，火锅企业多模式尝试创新

据介绍，湊湊于今年9月在北京、上海、江苏等城市的46家门店率先推出双点模式。本次全国上新的畅吃菜单中，158元档位从原菜单87项菜品扩充到94项菜品，主推的198元档位，菜品从99项提升为107项，258元档位则从117项菜品增加到121项，锅底、菜品也同步升级。

湊湊同时宣布推出78元/位的单人套餐。目前，该套餐仅在深圳、广州、佛山、珠海、惠州、中山6个城市上线，使用时间为周一到周五的午市。

在激烈的竞争下，诸多火锅企业试图通过模式创新寻求业绩增长，推出单人餐和“畅吃”模式的湊湊是其中之一。同为火锅头部企业，海底捞通过“红石榴计划”不断开拓烤肉、炸鸡、日料品牌，寻求新的增长曲线。巴奴等也通过调整客单价等手段，适应消费者对于餐饮消费极致性价比的追求。

“高端”品牌收缩，行业转向“存量厮杀”

有业内人士认为，火锅行业已从“增量竞争”转向“存量厮杀”。红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模增速已明显放缓。根据《中国餐饮发展报告2025》的相关数据，火锅人均消费从2022年的86.7元，下滑至2025年的77.1元，4年降幅达11%。以湊湊为例，过去几年湊湊持续下调客单价，人均消费从2021年的140.6元降至2024年的123.5元。

有业内专家指出，目前确实存在“人均150元以上火锅逐步消失”的迹象。一方面是因为在现在的消费环境下，消费者更加喜欢性价比高的产品，另一方面则是火锅行业同质化严重。红餐产业研究院发布的报告显示，2023年至2025年一季度，人均消费90元以上的门店占比大幅萎缩16.9个百分点；相反，70元及以下的“性价比”门店逆势扩张，占比提升20.9个百分点。

模式创新需强大供应链支撑

“湊湊如果要支撑‘畅吃’模式的高质价比，就要依靠强大的供应链体系。”有业内人士分析称。在餐饮行业内，已经有过像哥老官这样的知名品牌转型自助后，原本的特色产品逐渐退出菜单，同时消费者对取餐限制、品质下滑等问题投诉不断的反面案例。

在供应链方面，呷哺呷哺集团表示，集团通过“集中化管控+区域化运营”的供应链管理系统，由区域公司在本地的优势产区进行采购，兼顾蔬菜的新鲜度与菜品灵活性。对于牛羊肉等核心品类，通过总部集中直采，并与国内外优质产区建立战略合作，设立专属供应基地。以牛羊肉为例，呷哺呷哺集团于2019年全资收购锡林郭勒盟伊顺清真肉类有限责任公司，目前已获得有机认证证书，拥有16.1万亩有机草场和年产量上万吨的加工能力。除自有的有机牧场外，呷哺呷哺集团还拥有自己的蔬菜基地、酱料工厂，从源头上把控食材的高品质和安全性。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆