吃掉陕西｜解锁北方碳水天堂

来源：企鹅吃喝指南

本期种草，我们来到了陕西，名副其实的碳水王国！

陕西实在广阔，从西安到榆林汉中，几乎每个城市甚至县市，都有自己的碳水绝技。

我们从原料形态各异的热米皮、擀面皮、烙面皮、碗托......一路吃到醋糟制作的神奇面食，以至于每天测评时，公司厨房都是这样的：

边吃边感叹，大西北的碳水宇宙还是太浩瀚了。

不光碳水速食，大家也都知道，大西北的肉肉肉也是很权威！

论斤起买的腊汁肉、腊牛肉，能让你在家轻松实现从肉夹馍，到肉肉肉夹馍的自由，想夹多少肉就夹多少肉。

正值收获之秋，陕西也掏出了好多甜美迷人的当季水果，还找到了不少怀旧土产，下午茶下午酒都安排得明白～

一大波好吃的凉皮碳水 前方晕碳警告

01 陕北绥德羊杂汤粉

给所有不抗拒羊肉味道的朋友，安利这碗暖乎乎的羊杂粉！

它是陕西绥德的当家小吃之一，这家店在本地也有实体店，人气很旺。

汤底是精华，羊味很是上头！

但是吃起来确实鲜：足量羊脊骨、羊腿骨熬煮6小时以上，骨髓里的脂肪融入汤汁，再依次煮透羊头、羊肚，吊出这碗水脂交融的奶白浓汤。（绥德羊杂汤不用羊心、羊肝、羊肠这些内脏，所以不会膻到让人无法忍受。）

先喝一口汤！简直了，仿佛浓缩了整头羊的精华，入口浓醇无比。

配料还挺丰富，有羊血、羊肚、拆骨羊肉，还有香而不辣的羊油辣子。不嫌麻烦可以自己切点新鲜蒜苗、香菜碎，撒入粉汤里吃起来更有滋味！

在秋冬寒冷的清晨，吃完这一碗滚烫肉味浓厚的羊肉汤，可别太爽了……

02 西安牛肉泡馍

不吃羊的朋友，可以试试这碗牛肉泡馍，同样是适合秋冬的暖汤碳水。

来自西安一真楼，是本地土著也经常回访的泡馍老字号。

关键还是这真空包装的高汤，在锅中一比一兑水煮开，加入给你掰好的馍、粉丝、牛肉、牛油一起烩煮，还原度得有堂吃的七八成。

标配的糖蒜也给大家真空包装了，配料都很齐全。

不过这家的真空原汤是没有调味的，出锅前根据自己喜好下盐。

大片的牛肉份量很实诚，能把碗铺满。难能可贵的是虽然是速食真空包装，肉酥却不散，即便复煮也能保持完整。

汤底用牛羊骨+香料熬制，一点都不腥膻（虽然用了羊骨，但喝起来基本都没有羊味，以牛骨味道为主），泡馍吸饱了汤底精华，每一口都是牛骨和牛油的鲜醇。

03 西安清真拉妈卤味肉夹馍

这是我们西安同事心中最爱的肉夹馍，在高手云集的回民街也是人气顶流，意外也找到了代购！

这家店原本就是卖卤味的，各种香料下得狠，香气非常飞扬跋扈，单独就很好吃了，但是组合之后，再额外淋入秘制辣油，就是1+1>2的味道——

咬下能依次感受到扎实的馍、脆弹的鸭肠、香醇的牛肉，丰富的口感让人一口接一口，欲罢不能。

到手虽然价格稍高，但是复热之后外皮还是酥的，口感损失不算太高，感兴趣的可以试试～

04 汉中热米皮

这是吃惯米粉的南方朋友，也倍感亲切的一道陕西碳水。

汉中位于陕南，风土人情和西南四川更为接近，被称为“小江南”。当地以米食为主，流行各种米制小吃。如果按照秦岭淮河划分南北方，那么位于陕南的汉中其实也算南方。

看起来与普通凉皮差不多，但材料制作都大有区别！

热米皮制法是大米磨成米浆，蒸好后切成一指至二指宽的米皮，比面粉做的凉皮要更加温柔嫩软，滑嫩弹糯。

这回买到的这个热米皮虽是真空速食，但几乎能还原店内堂吃的9成口感！

加热方法很简单：☝️按背标时间微波炉简单加热后将米皮撩散，☝️加入配好的油泼辣子、蒜水和醋，☝️自己准备点黄瓜丝和豆芽，拌匀即可开动！

香而不辣的辣子裹满米皮，细嚼有淡淡米香。不过由于没有添加防腐剂，口感还原的代价就是保质期略短，要抓紧吃哦。

05 秦镇米皮

很多人第一次去西安吃凉皮都诧异：这怎么和平常在小摊、夜市吃的不一样？！

这是因为西安本地最火的凉皮，基本都是秦镇米皮，是由大米磨浆蒸制而成，而非面粉。食感倒是和潮汕粿条有点像，细条偏粗，闻着、吃着都有淡淡米香。

子午路张记，是西安的连锁大店，对于居住在外省的西安人来说，是能网购到家的稳定出品（如果你在北上广深这些大城市，可以搜一搜有没有分店，网购就没必要啦）。

包装后依然爽滑，微波炉叮一下就能轻松拌开。调味也地道，自制的油泼辣子香气勾人，微辣不燥。

子午路张记没有黄瓜丝和豆芽，可以自己配置哦

06 宝鸡岐山擀面皮

用面粉制作的凉吃碳水里，宝鸡岐山擀面皮有着独一份的特别口感：弹牙筋道。牙齿咬下，能感受到明显的拉扯感和回弹力。

口感特别的原因在于工艺：比普通凉皮多了一道发酵工序，加入老面或发酵粉，发酵至微酸后蒸成面团，擀成薄皮，再送入笼屉大火蒸熟。

网购的擀面皮吃起来也很方便，微波炉简单加热，将擀面皮逐条撩散，放凉后拌入辣子、料汁、面筋，拌匀开吃！

它还有另一种形态，叫作“呱呱”。

淀粉发酵完成后蒸成面团，不进行擀面操作，直接将面团塑成年糕柱状，大火蒸熟，切片后和辣子、料汁、面筋拌匀。

“呱呱”形似年糕片，但切得更厚、质感更滑韧，嚼起来更有口感。

另外，这个牌子擀面皮还可以选纯面筋，质地非常扎实多孔，吃起来像是弹牙版本的压缩冻豆腐。面筋，即洗面后剩下的蛋白质组织，口感极弹，常作为凉皮里的配菜出现。

07 宝鸡手工烙面皮

烙面皮是陕西凉皮宇宙中的奇特存在，要知道绝大多数凉皮都是蒸熟的，而烙面皮却是在铁板煎锅上烙熟的。制作过程前几步和擀面皮类似，揉面团、洗面团、发酵，铁板上刷一层薄油，将发酵好的面浆摊开，用小火慢慢烙熟。

因为是烙熟的，通体呈现美拉德色，颇有点“素猪皮”的感觉，吃起来有淡淡的焦香。

质地软糯扎实，口感类似烫面煎饼，但是轻薄筋道，很有嚼头！

而且由于烙制过程中有气泡，烙面皮比普通凉皮更疏松多孔，更能吸汁入味！

08 彬县御面

彬县御面算是凉皮表亲，初始形态和前面介绍的“呱呱”有点像，通常被切成薄片状，但口感更软、更Q弹，夹起来像摇晃的果冻。

彬县御面历史大约能追溯到周代，因为它在古代贵为宫中贡品，所以称为“御面”。

同样需要洗面，但不同的是进蒸锅前需要经过一道“炼面”工序：文火搅拌淀粉浆，直至炼成半透明胶状面团，形成光滑Q弹的独特口感。

油泼辣子、蒜水、醋，调味和其他凉皮相仿，但我们选的这家，是开在西安永兴坊的御面老店，配的辣子更香！

09 陕北镇川肝子碗托

碗托是地道的陕北小吃，也是最让我榆林朋友挂怀的乡愁小吃！

荞面熬煮成糊，盛碗后旺火蒸熟晾凉，从碗中脱出，切成不规则块状，口感细腻爽滑。（故名碗脱，同时也有碗托、碗坨等几种称谓。）

麻辣肝酱是调味核心，细碎的猪肝炒进红油辣子里，油润浓郁，香辣酥麻，让原本滋味单薄的荞面瞬间浓郁了起来！

浇在切好的荞麦碗托上，清香的荞麦 vs 惹味的麻辣猪肝，是一对挺有反差的搭配！

10 宝鸡醋粉

陕西宝鸡的醋粉，是今年吃过最神奇的碳水。它是以醋糟为原料，加入面粉调糊蒸制而成。陕西也是产醋大省，醋粉则是酿醋的副产物。

入口有复合的灵魂酸香，并不尖锐刺口，而是醇厚、柔和的粮食发酵香气，耐心咀嚼，会涌出一股迁回婉转的甜感，余味很长。

口感柔韧爽滑，因为醋糟富含粗纤维，会有一点朴实的沙糯感。

怎么吃呢？直接将真空袋放入开水中加热，拨散放凉后简单调味，淋油泼辣子、少许酱油、蒜泥，醋粉自带酸味，不用加醋也自动解锁酸辣调味。

11 石家包子

它的馅料很特别，尤其在南方很少吃到：

孜然牛肉，红油内馅将外皮浸染，复蒸到滚烫激发出浓郁孜然香气，有在吃烧烤的感觉。

地软素包，地软就是地皮菜，吃起来兼具海藻的鲜味与木耳的口感。

他们家面皮做得也很好，暄软回弹，细嚼有面香，复蒸也比商超速食包点好吃太多了！

12 马文章胖子甑糕

西安甑糕属于吃过一次会念念不忘的质朴甜美。

这家马文章胖子甑糕，在陕西土著心中有口皆碑，只可惜想吃要起早，早晨10点就基本售罄。

甑糕有点像陕西的八宝饭，是甜口的碳水，由糯米、红枣、红豆蒸制而成。

最大的亮点就是这香甜浓郁的枣泥。把红枣蒸透，蒸至绵糯柔润，像大棉被一样狠狠铺在糯米糕上，佐以入口化泥的红豆，绵沙软糯，嗲到不行！

第二轮暴击 扎实肥润的肉肉肉！

01 秦豫腊汁肉

02 刘纪孝腊牛肉

彻底解冻加热，酥烂的带皮猪前腿，整块浸润在酱香四溢的卤汁中，油润泛光，忍不住尝了口，空口吃调味偏咸，但是夹着馍吃刚刚好。

白吉饼买的也是秦豫的，空气炸锅给它两面烤脆，中间开口就可夹肉了。

腊汁肉足够酥烂，用勺子就能将肉碾碎，猪皮酥糯一咬就化，整块夹进馍里，再浇一点汤汁，这口有多好吃不用我多说了！

自己买腊汁肉DIY肉夹馍的好处就是，可以搭配不同的饼，换着口感吃！

不一定要用经典的白吉馍，还可以试试荷叶饼，蒸一蒸比白吉饼更宣软。很像是刈包，编辑部同事顺路尝了一口就直接吃光了一整块……

还可以买回民街里的腊牛肉，又是不一样的鲜香！比如这家老字号刘纪孝腊牛肉。

腊牛肉的做法是先用盐、香料腌制牛肉几天，再进行卤制，肉香澎湃。

切碎夹馍，主打一个纯粹汹涌的牛肉香，很像自制的熏牛肉三明治！不过口感相对腊汁肉偏干一些。

03 定家小酥肉

陕西回民的小酥肉也很特别，它是类似于粉蒸肉的做法，是牛里脊裹粉炸制后，得放进牛肉高汤一起大火蒸制，自内到外更香浓柔软。（需要大火蒸一个小时左右。）

这家西安回民区的老字号，不少本地人都是打包回家当家常菜吃的。

牛肉高汤里下了浓郁的草果、八角、花椒等十几种香料，每一寸酥肉都吸饱了汤汁精华，入口酥软绵糯。确实很适合作为下饭菜！

一定要按照包装嘱咐，加入足量水一起蒸制，水量少了会太咸。

04 两家水盆羊肉

一家喝汤，一家吃肉

水盆羊肉，是陕西清汤系羊肉的代表。既能体验大口吃肉的快乐，又能喝到清鲜的羊汤。

我们在发源地渭南大荔，挖到一家老字号水盆羊肉管家羊肉泡。汤鲜色清，入口鲜醇又不会厚重。

羊肉选用渭南本地的小尾寒羊，给的还都是最精华的羊腩部位，肥瘦相间，吃起来也更细嫩。

月牙饼是水盆羊肉的标配。

很喜欢他们家饼，空气炸锅重新加热后，仍然保持外酥内软的口感，咬下有回弹的筋性，而且麦香浓郁，好吃到舍不得把它掰碎泡进汤里。

最佳吃法，便是把羊肉塞进饼里，淋上羊油辣子，一口咬下，肉香、脂香、饼香和辣子的香气同时迸发。这口的含金量谁懂啊？

管家之外，还挖到另一家水盆羊肉，试下来也觉得他家羊肉的品质足够好，不推荐可惜，建议可以在他们家单独买肉。

西安崇斌水盆羊肉，是开了11年的连锁大店，常年受本地食客和游客欢迎。

选用西安本地绵羊，用香料做去膻处理，香气恰好，甚至让我一度怀疑用的是膻味较轻的滩羊。

一斤羊肉相当足秤，每一块都很规整、大块，而且给的部位都是精华，羊腿、羊腩等雨露均沾，瘦肉弹嫩不柴，偏肥的也香糯软烂。

配的辣子醋也很香，额外配了花椒等香料，微辣不燥，承担了一部分去膻效果。

秋季的北方水果 甜蜜蜜来袭

01 富平柿饼

02 丽玉脆柿

陕西富平是全国公认最好的柿子产地之一，富平柿饼声名远扬。

现在柿饼还没好，但是可以吃一枚冰淇淋般的流心冰柿。由传统富平尖柿制作，这个品种果肉厚实，汁水比一般柿子更多，做成柿饼兼有鲜柿的柔软鲜润，又有柿饼的甜韧糯感。

每一枚都像塞满天然柿子奶油馅的大福，只需撕开一个小口，鲜甜浓郁的内心就会往外流，吃起来冰凉软糯。

另一枚，是最近挖到的国产新品种：丽玉脆柿，目前只在陕西一家生态果园种植，很难买到。

甜如蜜瓜，爽脆如梨，汁水充沛程度在脆柿中也少见！非常接近太秋的香甜、酥脆与多汁了，但比太秋便宜不少。

03 翠香猕猴桃

现在正是猕猴桃最好吃的季节，而陕西正好也是世界公认最佳的猕猴桃产区之一，网购陕西怎可错过？

翠香猕猴桃，应该是陕西名气最大的猕猴桃品种了。

最爱它甜中带些俏皮的酸度，这也是它区别于其他品种的特点，吃起来完全不腻。

闻起来就清香四溢，不是一味的甜香，是记忆中猕猴桃那种近似蜜瓜的香气。而且柔软多汁，几乎是可以抿着吃的，一口满足。

乡愁土产食材 朴实无华的好味道

01 浆水菜

浆水菜是西北特有的乳酸泡菜，将雪里蕻（雪菜）、芹菜、萝卜等蔬菜焯水后，加入面水中进行乳酸发酵而成。

名字、包装毫不不起眼，但吃起来很惊喜！酸度明亮、轻盈，有种水果般的脆爽清新。

直接凉拌就是一道清口小菜，下锅清炒就是一道开胃素菜。

还有一种地道吃法，是把它做成浆水面！

做法很简单，少油呛香花椒、干辣椒，把整袋浆水菜倒入，煮至微沸激发酸香，再下入煮好的面条，补少许盐即可。

嘬一口汤，那股明亮的酸鲜劲儿开胃无比，勾着你一口一口地把它吃完。夏天吃真的绝了！

02 陕北杂粮面

这家面厂来自陕北榆林，有三款掺了苦荞、豌豆杂、荞麦的杂粮面条很有意思。

配料表干净，只有杂粮粉、小麦粉、水、盐，比很多超市买的干面条顺滑筋道，嚼起来有淡淡的杂粮原料香气，豌豆杂面最明显。

杂粮由于缺乏面筋蛋白，做成面条难免筋性欠佳，但这款不会！煮好即便久放都不易断～

适合做凉拌，或者简单加入高汤调味，轻松get一碗质朴好吃的杂粮面。

03 糖棋子

第一次吃到糖棋子，我惊呼：这不就是我们的陕西司康吗？

配料表也很干净，主要原料是面粉、红糖、鸡蛋，用烫面工艺混合原料后烘烤成形，因此还有诱人的焦糖香。

甜度恰到好处，很适合作为解馋小零食。本地人的吃法，还会把它掰碎泡进牛奶，吸足奶香。

当然了，你也可以借鉴司康的吃法，掰一块糖棋子，抹上凝脂奶油，叹一口英陕fusion的下午茶，一定绝配！

04 苦荞茶

如果你喜欢大麦茶一类的炒米茶，一定会喜欢这罐来自陕北黄土高原的苦荞茶。

用热水浸泡，喝起来有浓郁的烘烤香气，比大麦茶浓郁10倍，很健康的味道。

05 西安皇瑰稠酒

稠酒其实就是陕西地区的米酒，但与我们之前喝过的很多米酒都不同！几乎像是米糊一样的稠厚质地，甜中带点微酸。

皇瑰稠酒是西安的老牌子了，这款经典桂花米酒是很多土著心中的本地之光，喝起来酸酸甜甜，还有淡淡桂花香，很是讨喜。

不过配料表里有香精，介意的朋友谨慎哦。

店里另一款桂花米酒，配料表相对更干净，没有香精，甜度也更自然，冰镇一下更清澈爽口。