新疆人爱上拌面的秘密，都在这里了

面条，你最爱吃哪一种？

作为一个新疆人，“拉条子”是我心中当之无愧的第一。

这三个字好像不仅是一顿饭，更是一口难以割舍的家乡味。

面有粗有细，菜的花样百种……哪一碗，是我们的心头好？

钻进乌鲁木齐的老拌面馆子仔细品品，感受是：好吃、家常，还有被治愈到。

“中午吃撒？”“不知道哎，吃拌面吧！”这是最常出现在我和同事间的对话。

看起来，拌面似乎是“午餐备胎”？其实它还是我们最想念的那一口。

大学时好不容易盼到假期，提前跟妈妈说想吃拌面。

跋山涉水一进门，一口热面下肚，才觉得踏实了。

问起司机师傅，最常吃什么。

他告诉我，“中午叠个拌面，又简单又快，一下子就有劲儿。”

“没事儿跟朋友吃个拌面、剥头蒜，吹牛聊天。”

没有大片儿的时间见面聚餐，简简单单一份儿面，感情也都在里面了。

对我们新疆人来说，拌面这个看起来有点“无聊”的餐食。

它妥帖、管饱，是习惯，是依赖，更是走到哪儿都忘不掉的那口家乡味儿。

它凭什么让人难忘？还要从味道说起。

一口好吃的拌面究竟是什么样子？

面一盘，菜一盘，是拌面的基本格局。

将配菜倒在面上，用筷子把面与菜搅拌均匀，谓之“菜面合一”。

手工拉的面条要粗细均匀，足够筋道。

菜要炒得恰到好处，汤汁浓淡适宜，能妥帖地挂在每一根面条上。

“吃面不吃蒜，香味少一半”。

蒜香，更能激发出拌面本身的浓郁滋味。

可对有些人来说还不够，得“加个面”才是完整流程。

第一盘面拌着菜吃完，剩下半盘菜汁正好迎来新续的面。

拌面，吃的就是面、菜、汁的完美融合，还有那份让人舒坦的踏实感。

拌面最神奇的地方，就是能用简单的食材做得有滋有味。

在景华拌面，这份简单中藏着不少讲究。

景华临街而立，开了 11 年。 每天拌面卖完就收工，不赶时间，只图个踏实。

店里只卖三种面：

羊肉小白菜拌面、羊肉滚辣皮子拌面和羊肉过油肉拌面。

虽只有三种面，但从和面开始，景华家就在“使出绝招”。

从面开始，只用盐、水和面，将面揉、饧、搓、捋、摔直至面团光滑筋道。

饧到好处的面团，在师傅手中变换成粗细均匀的面条，出锅装盘，与配菜一齐上桌。

配菜也大有乾坤。

拿羊肉小白菜拌面来说，先把肥瘦相间的羊肉煸出香气，加入小白菜，简单调味后即可出锅。

食材有脆有软，吃的是原材本味，更是家常味儿。

羊肉滚辣皮子拌面是我的最爱。

精髓在于老板自家晾晒的呼图壁辣皮子。

第一筷子给盘中辣皮子，不配面也足够有滋味。

初入口是明显的甜，随后辣味渐显，香而不燥。

将拉条子和滚辣皮子羊肉充分搅拌，让每一根面条都均匀挂上红亮的菜汁。

吸溜一大口，辣皮子的香、羊肉的鲜和拉条子的筋道在嘴里交织融合，吃得是满口生香，额头微微冒汗。

搭配烫过的的芹菜、韭菜、和油泼蒜泥是地道吃法。中和了辣皮子的辛，拌面更添一层清爽口感！

在遍地开花的拌面馆中，景华拌面只卖三种面，凭什么能稳稳在乌鲁木齐扎根 11 年？

答案要从老板谢永涛说起。

在他的家乡呼图壁县，老一辈人都爱吃羊肉炒菜拌面。

老板谢永涛

11 年前，谢永涛与爱人雷学阳来到乌鲁木齐打拼，他们最惦念的还是家乡那一口羊肉拌面。

转念一想，自己又有手艺，何不让更多人尝尝家乡的味道？

于是，夫妻俩决定开一家专注羊肉的拌面馆。

取名“景华”，源自呼图壁的旧称“景化”。

我问老板，一碗好吃的拌面应该是什么样？

谢永涛几乎不假思索地说：“家里的味道。”

和我预想的看配菜是否丰盛、火候是否精准不同，这个答案，格外本真。

是啊，家里如何做拌面？

不过是用好油，用好肉，图个食材新鲜。

听着简单，可坚持下来并不容易。

每天早晨七点，谢永涛都会去菜市场挑选新鲜的羊后腿肉，这是雷打不动的规矩。

店里坚持用新鲜番茄，尽管成本较高，但初心使然。

辣皮子放在专门的冷库里低温保存，不易生虫，也不走味。

调味也极简，不过盐、花椒、醋、酱油、胡椒这几样，只为还原家里的做法。

“家里怎么做拌面，我们就怎么做。”谢永涛一边收拾桌子，一边说。

仿佛这是再自然不过的事。

在乌鲁木齐，像景华一样的老拌面馆们不少。

他们一如既往照顾着我们的嘴巴和胃，守着朴素的道理：

用新鲜食材、用家常做法、用一份不赶时间的耐心。

让人大饱口福，让人念念不忘。

这一份面，就是我们新疆人最踏实的日常，也是最执着的乡愁。

作者：许瑞娴、韩雨琪

图片：许瑞娴、韩雨琪

编辑：许瑞娴