为什么冬天不建议你多吃“烤红薯”？吃烤红薯真会致癌？

天气冷了

走在大街上

只要路过有烤红薯的地方

是不是离老远就能闻到甜香味儿

走到红薯摊位跟前

忍不住就想买一个尝尝

一吃就停不下来

想一个接着一个

可尴尬的是

甜在前头，“臭”在后头

不少人吐槽吃完红薯

放 屁 噗 噗 噗～

在人多的场合

让人尴尬的想“原地消失”

吃烤红薯为何爱放屁？

吃烤红薯肚子胀气爱放屁，是因为红薯的膳食纤维含量较高，会被大肠微生物发酵产生气体，导致腹胀。所以，上班期间或者聚会期间还真别吃太多，不然，可能会有些小尴尬。

有的人吃烤红薯还会反酸，这是因为红薯富含纤维，胃排空慢，碳水会刺激胃酸分泌，胃肠功能不好的朋友吃多了就容易反酸。

办法只有一个，就是少吃，或者同时搭配着淀粉含量低的蔬菜，如叶菜和瓜茄类蔬菜一起吃。

（图源：图虫创意）

另外，有人可能会喜欢生吃红薯，认为这样营养保留更好。但还是建议做熟了吃，因为生红薯中抗性淀粉含量较高，且含有抑制消化酶的成分，吃多了也会导致胀气和消化不良。

烤红薯为何那么香？

为什么冬天路边上的烤红薯能那么香，其色香味都比自己在家蒸煮的红薯强百倍，离老远都能被“诱惑”？

原因出在红薯的烹调方式上，烤红薯的香味物质种类和浓度均比蒸煮和微波更高，红薯颜色会变深，块根失水较多，香味更为浓郁。烤红薯如此香，这主要是因为红薯烤制过程中发生的奇妙反应。

• 美拉德反应

烤红薯的过程中，通过α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用，红薯淀粉被水解为还原糖，在蛋白质和/或氨基酸的参与下会发生美拉德反应，赋予烤红薯诱人颜色的同时，还会产生大量醛、酮、含氧杂环类化合物等物质，比如呋喃类、芳香族化合物等。

（图源：图虫创意）

• 焦糖化反应

由于焦糖化反应的产生，红薯皮和红薯肉颜色会逐渐变深，产生焦糖风味。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为 146℃，果糖为95℃，麦芽糖为103℃，因此果糖引起焦糖化反应最快。

• 脂肪热降解

绝大多数产物为醛类、甲基酮类物质，同时生成一定量的烷烃与脂肪酸、醇类及酯类物质。

这些化学变化产生的风味物质，对烤红薯香气的形成起到了重要作用。其中，美拉德反应和焦糖化反应过程，赋予烤红薯烤甜香、焦甜香等香味。

另外，红薯烤制时温度高，细胞内的淀粉颗粒糊化，体积膨大，对细胞壁产生压力，使细胞壁结构破坏，胞间层逐步松散化，进而会导致红薯变软糯。这也就是为什么烤红薯吃着比蒸煮红薯香而且还软糯的原因。

吃烤红薯，会致癌？

烤红薯如此香甜，但在吃红薯这件事上也有不一样的声音。有传言说：“ 烤红薯虽然好吃，但是会致癌！ ”真的如此吗？

烤红薯之所以被认为会致癌，主要是因为烤属于高温烹调。一般温度可达到160~170℃，微波烤的温度可达160~180℃，电烤的温度可达225~240℃，炭火烤的温度可高达350℃。 在加热温度高于120℃的条件下烹调富含碳水化合物的高淀粉食物，就会促进丙烯酰胺的生成，它属于致癌物的一种。

（图源：图虫创意）

丙烯酰胺是一种2A类致癌物，意思是说对人类致癌性证据还有限，只能说可能对人致癌。

更何况，有研究对市售烤红薯进行了测定，结果显示 皮含有少量丙烯酰胺，瓤几乎未检出丙烯酰胺，对人体健康基本不会构成危害 。所以，大家不必过于担心。

红薯的营养怎么样？

红薯作为甘薯类食物，一般情况下，我们可以替代部分主食来吃，如做红薯米饭、红薯粥、红薯饼等。

红薯富含膳食纤维，据有关研究显示， 红薯的总膳食纤维为3克/100克，大概 是土豆的1.2倍 ，能增强饱腹感，预防便秘，对肠道健康有益。但也不能一次吃太多，避免胃部不适或出现胀气。

红薯还富含β-胡萝卜素，其 胡萝卜素含量在薯类中还算不错的，相比于同为薯类的土豆，红薯的胡萝卜素含量是土豆的125倍。这种成分可以在体内转化为维生素A，对我们的眼睛和皮肤健康有益，能预防眼睛干涩、夜盲症，还能维持皮肤的抵抗力，延缓皮肤老化。

（图源：图虫创意）

不过还是建议短时间内不要吃太多的红薯，因为过多食用可能会导致皮肤暂时性变黄。

烤红薯虽美味，但它其实还是一颗“血糖炸弹”。所以，建议早餐或午餐食用烤红薯，这时人体代谢活跃，能更好地处理糖分；晚餐后或睡前不宜食用，这时身体活动减少，更容易导致脂肪堆积；计划进行运动前1-2小时可适量食用，这样能为运动提供能量；有控血糖需求的人要合理食用红薯，避免过量。

你爱吃烤红薯吗

关于红薯还有哪些小知识

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同时祝愿大家在烤红薯的甜蜜陪伴下

能拥有一个甜蜜且温暖的冬天

编辑 | 赵宁宁

主编 | 张 越

来源 | 农视网综合科普中国、科普辟谣

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