黄酒健康论：秋冬饮黄酒，从天南到海北

作者：李虓

秋冬之交，寒意渐起，正是温一壶黄酒、品一方风土的时节。俗话说“菊花开，饮黄酒”，黄酒，这一源自华夏大地的古老酒种，凝结着千年的酿造智慧，更承载着“药食同源”的养生哲思，其以温润之性、滋养之功，融入中国人的日常饮食与节令习俗。本文将从黄酒的营养与药用价值出发，跨越天南地北，蕴含各地黄酒的酿造特色与饮用传统，展开一幅秋冬饮黄酒的健康与文化画卷。

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药食同源看黄酒

在中华传统养生文化中，“药食同源”是贯穿千年的核心智慧，许多食材，既可为日常膳食滋养身心，亦能在特定情境下发挥调理机体的药用价值。而黄酒，作为中国最古老的酒种之一，正是这一理念的典型载体。黄酒不仅承载着深厚的文化底蕴，更以“食养”与“药用”兼具的特质，在数千年的岁月里融入人们的生活，凭借温和的酒性、丰富的营养成分与独特的调理功效，成为连接“食”与“药”的重要桥梁。

1、酒中的液体蛋糕：黄酒的营养保健价值

黄酒，是营养价值极高的低酒精度饮品，因为经过微生物的长期发酵，大部分营养物质都经过了降解，从大分子状态，变为小分子形态，极易为人体吸收、利用。

目前，在黄酒中人们检验到的营养组分非常多，根据研究数据，黄酒中含有18种以上的矿物质，以及19种以上的氨基酸，涵盖了8种人体必需氨基酸，此外，还有如今较为火热的低聚糖、有机酸、酚类、活性肽、类黑精、谷胱甘肽等物质，这些物质在降胆固醇、降血压、抗氧化、抗衰老等都有相当的生理活性作用。

以低聚糖为例，亦称少糖或寡糖，是淀粉等碳水化合物，经过微生物的降解后，没有完全分解而残留的，由2-10个单糖分子连接而成的碳水物质。因为人体的酶系统无法分解和消化掉功能低聚糖，所以这类的碳水摄入后，几乎不产生热量，但在肠道中的微生物可利用，如双歧杆菌，低聚糖促进了其增殖，有益于肠道的微生态平衡，并促进吸收镁、钙、铁等矿物质以及合成B族维生素。

与低聚糖类似，黄酒中还有多肽物质。低聚糖是大分子碳水的不完全降解产物，而多肽是蛋白质不完全水解的产物。

多肽由少数几个氨基酸组成，根据多寡，可有二肽、三肽等之区别。由于它们结构特异，能够具备单分子氨基酸或者大分子蛋白质没有的生理功能，所以也被称之为“活性肽”。比如，多肽中十分重要的一种，即谷胱甘肽，顾名思义，它是由半胱氨酸、甘氨酸和谷氨酸缩合而来，而在黄酒中，谷胱甘肽主要来源于酵母菌的溶解释放，谷胱甘肽作为一种含有巯基的三肽化合物，在人体内，发挥着活化氧化还原、激活酶、解毒作用等重要生理活性。

2、古来医家善用酒，黄酒功效之药用价值

《黄帝内经》载“岐伯曰：自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳，夫上古作汤液，故为而弗服也。中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全”，此为酒用于药效的较早历史。魏晋时期《名医别录》记载为：“酒，味苦、甘、辛，大热，有毒。主行药势，杀百邪恶毒气。”北宋《嘉祐本草》引《蜀本草》称葡萄、高粱、黍米等均可以酿酒。酒的药用之功，愈发受到重视。从年代来看，这些记载均为黄酒之类。

酒在传统医学中，有多重功能，也有广泛的应用。如在用酒方面，医家有以酒送服丸剂/粉末剂法、酒水同煮食（药）物法、酒浸食（药）物法、酒炒食（药）物法、酒洗食（药）物法、仅以酒煮食（药）物法、以酒调和外敷法。

而在效用方面，可有助行药滞、温经通脉、活血化瘀、开宣肺气等之能。助行药滞，多慢性的虚劳中，以酒作为溶媒送服膏丸剂，可使补而不滞。具体而言，虚劳病症者多补益，但脾胃功能常常失健，运化乏力，所以用酒行药，避免滋阴补血诸药过于滋腻滞于脾胃，所以，《本经疏证》中提到“补阴剂中，以此通药性之迟滞。”

活血化瘀，也是人们饮酒的常求，借酒之行散能力，而取其瘀血。典型的应用如产后血块证，有医家用“干山楂，赤砂糖、水、酒各半煎服之”。所以，《本经疏证》云“是借以逐隧道之涩。”

在虚寒性证中，温经散寒通脉也非常重要，这尤其应用于秋冬寒季的黄酒饮用场景中。此外，酒除了行气、行血的作用外，还具有升扬发散之性，传统医学认为辛味先入肺，故酒辛之味，可开宣肺气。

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秋冬饮黄酒，从天南到海北

清代巨著《红楼梦》中，黄酒的出现频率非常高，是名副其实的养生酒。如第八回：薛姨妈款待宝玉，特意嘱咐“烫了热热的来”。宝玉在梨香院喝的就是烫过的黄酒。这体现了世家大族的日常饮食习惯，酒要烫热了喝，以免伤身。冬季饮宴时候，书中多次描写大观园冬日赏雪、赏梅的宴席，席间必备热酒，姐妹们作诗联句时，常备有热酒驱寒助兴。这反映出，黄酒不仅是当时上层社会秋冬社交和娱乐的组成部分，也兼具着重要的养生之功。

为什么秋冬季节，要饮用黄酒？根本原因在于，千百年来，中国人所形成的“顺时而食”的生存哲学。秋冬季节饮用黄酒，正是这一写照。

在传统医学与保健观念来看，秋冬两季，主要的外邪在于寒凉，而黄酒的性味为甘、温、辛，正可帮助人们抵御之，因甘则温补强壮，可缓急调中;因温则温中祛寒,可助阳通络;因辛则发汗解表,行气止痛。所以，当冬天畏寒怕冷时，四肢发凉者,少饮一杯,可通血脉,温四肢;肠胃虚寒疼痛者，少饮一杯，可温中散寒止痛。

时至今日，在全国很多地方也保留着秋冬季节饮用黄酒的做法或者习俗。

先从山东地区来看，山东黄酒首推即墨老酒。即墨老酒因为历史悠久、风格独特，因而有“黄酒北宗”的美称，是中国北方黄酒的代表。即墨黄酒采用独特的古遗六法酿造工艺，即“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火齐必得”，其中，“火齐必得”常指在酿酒中蒸煮或者灭菌时候的火力要足够，但对于即墨老酒而言，还多了一重含义，因为在其酿造中，多了一道特色工序，为“煪糜“，是指将浸米后的大黄米倒入锅中生火加温，待米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，使糜焦而不糊，这很考验火候的控制。

这一步是即墨黄酒产生焦香风味的重要途径，也赋予了其更加温热的属性，成为人们御寒的好帮手。上世纪80年代，即墨老酒就被入选为国家第二次南极科考队的物资品。

到了河南地区，当秋风卷走中原大地上最后一丝暖意，河南人的餐桌上，一壶温热的、澄黄的黄酒也会悄然登场。但与山东即墨老酒之黍米酿、南方地区之稻米酿不同，这里的黄酒使用的是粟米（小米），所谓“春种一粒粟，秋收万颗子”，河南是黄河流域粟的核心产区，中原地区的百姓，因地制宜，常以粟酿酒。

比如，在河南新密的宋派酒庄，就以小米黄酒而闻名，由非遗传承人郭铎大师亲自指导酿制，采用特产“金粟小米”为原料，这种小米色泽深黄，熬煮后汤液呈油润透亮，用其酿酒，酒体呈现出温润的如雏鹅绒毛的暖黄色泽，复现了唐代杜甫诗句“鹅儿黄似酒，对酒爱新鹅”和苏轼笔下“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天”的酒体状态，因而得名“鹅黄酒”。

宋派酒庄的鹅黄酒，以色出名，以香卓著，一改黄酒的厚重，其前调为清新的果香和芳草香，中调为醇和的粮香，后调回归谷物本身的自然香气，酒体轻盈、温润、协调，是清爽型黄酒的品鉴佳品。

《本草纲目》记载小米，“煮粥食益丹田，补虚损，开肠胃”，《日用本草》也有“和中益气，止痢，治消渴，利小便，陈者更良”的记述，凭借其易消化、擅长滋养的属性，被老百姓称之为“救命粮”，用其熬煮的粥，更被称为“代参汤”。因此，小米黄酒的健康价值，也备受大家青睐，认为其与小米粥异曲同工，且更增加了酒之温热。

继续往南走，在江南金秋里，则多了一道鲜味，这就是阳澄湖大闸蟹的滋味。从历史上来溯源，阳澄湖是古太湖的遗脉，所以，如今的太湖和阳澄湖都有很好的大闸蟹出产。而说到会吃蟹、擅吃蟹，则要数太湖湖畔的姑苏城，得天独厚的食蟹资源，让其形成了源远流长的文化传统。如江南四大才子唐寅就在《江南四季歌》中写道“南楼雁过又中秋,桂花千树天香浮。左持蟹螫右持酒,不觉今朝又重九”，说的正是苏州吃螃蟹、喝美酒的幸事。

吃螃蟹的行家，一定要佐以黄酒。因为，在传统医学看来，大闸蟹性寒，寒性食物多食易伤脾胃，黄酒性温，能中和蟹的寒性，温寒相抵，相互中和，尤其对胃肠虚寒者更为有效。作为鱼米之乡，苏州自然也有好黄酒的酿造，这就是“同里红黄酒”。

同里红黄酒，为苏派黄酒之代表，选用太湖冬水、精白糯米与黄皮小麦，遵循"一冬一酿"古法，酒体呈琥珀色，口感醇厚而不失清雅，为"中华老字号"酒类品牌，其传统酿造技艺也被列为江苏省非物质文化遗产。

在苏州，同里红黄酒与大闸蟹，被誉为“水乡双珍”，相佐而食，别具一番风味。品尝时候，可先不蘸醋，食一口原味蟹肉，感受其天然的清甜，然后小酌一口温热的同里红黄酒，让酒液在口腔中回荡，你会发现蟹的鲜味被衬托得更为立体和饱满。而品味蟹黄或蟹膏时，配上一口酒，黄酒的甘醇能巧妙化解膏黄的腻感，留满口腴润，回香无穷。

同里红黄酒与阳澄湖大闸蟹的搭配，最动人之处，在于它们同根同源，皆出自苏州这片福地，为江南秋韵的味觉符号，这是中国传统饮食文化中"天人合一"理念的完美体现，不仅满足了口腹之欲，更传递着"阴阳平衡"的养生智慧。

当广东的客家人用谷壳燃起第一簇暗火，便知秋冬的暖意要从酒坛里漫出来了。广东黄酒的独特，藏在那道区别于其他黄酒的关键工序里。在梅州、揭西的客家院落中，酿酒妇人会将发酵好的米酒装入陶坛，以稻米谷壳与禾秆环绕坛身，点燃后以暗火慢炙数小时。明火冒头便即刻扑灭，只留余温让酒液在坛中微沸，会使得酒香中浸出淡淡的焦甜，这便是客家人说的“炙出酒香，暖透心肠”。这份工艺源自千年传承，如今更被列入非物质文化遗产。

凭借此独特的火炙工艺，让广东黄酒的温热之性进一步增强，甚至于产妇坐月子时，都要用它补气血，喝一杯温热的黄酒，吃一道“娘酒鸡”，食用完后浑身暖暖，连关节里的湿气都似被驱散。此外，娘酒蛋花、黄酒炖羊肉等也经常食用。因此，在客家人的印象里，黄酒是妈妈酿的酒，也是养妈妈的酒，所以又有了一个亲切的名称“火炙娘酒”。

因此，不少客家女性，都有一份娘酒的情怀，如客家女孩黄酒品牌，就是由几位客家女性共同创立，成为广东客家黄酒的代表。她们秉持着母亲与娘酒的深厚情感，从富硒糯米的甄选、山井水泡米，到草本酒曲发酵，再到火炙封坛，十余道工序全凭经验把控，藏住客家娘酒里最本真的细腻与坚守。

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冬天如何使用黄酒？

对于黄酒的饮用，温饮，是传统的方法。

先将黄酒放入盛酒的器皿，再放入热水中，盖上盖子，静置片刻，等黄酒温热到38℃左右，即可饮用。冬季寒冷，想要喝热一点的黄酒，也可以将黄酒放入陶瓷容器里，盖上盖子，置入水中隔水加热，加热到六七十摄氏度即可。黄酒含有微量甲醇、醛、醚类等有机化合物，这些物质对人体无益，会随着温度升高而挥发。所含的脂类芳香物质也会随着温度升高而蒸发，使酒味变得更甘醇、芳香浓郁。但隔水加热黄酒不可加热太久，温度过高会导致酒精挥发，使黄酒的香味变淡。

黄酒，也可应用于烹饪中，兼具祛腥膻、解油腻、增香之功。

烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气亦十分和谐，还能够通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导散发出来，使菜肴香气四溢。且黄酒中还含有多种多糖类物质和氨基酸，能够为菜肴增加添鲜味；在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入的黄酒更可渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩可口。

黄酒也是药食同源的“药引子”，中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮，蒸炙一些中草药或调制药丸、备种药酒以及膏滋药。比如，以黄酒浸泡黑枣、核桃纯，不仅补益气血,还能健脾益胃,是一种老少皆宜的之品。黄酒浸泡龙眼肉或荔枝干肉,对心血不足、惊悸健忘、失眠多梦者有益。在北方和江南一些地方，独爱膏方，他们用黄酒将阿胶化开，加入刚桃肉、黑枣、莲心、冰糖等食材，以及一些中药，用文火蒸，待冷却后会凝冻，吃时以小勺舀几勺，放在一只小碗里，隔水蒸热了便可食用，常见的阿胶固元糕正是此类。

★推荐的黄酒食单

1、黄酒姜糖饮。准备黄酒500毫升，生姜和白糖适量。生姜切成细丝，放入黄酒中，加入白糖，隔水加热至50℃左右，就可以饮用了。黄酒姜糖饮有暖胃驱寒、预防感冒的效果，吃螃蟹时饮用，还能去螃蟹的腥味和解蟹毒。

2、木耳枸杞炒淮山。取40克的木耳先泡水，再用适量的黄酒浸泡枸杞10分钟，将淮山去皮然后泡入水中，去少量的姜和葱切丝切段，把油都入炒锅中，待热后放入姜丝，再加入淮山炒上几分钟，再加入木耳以及用黄酒浸泡的枸杞。炒几下后，倒入黄酒，再加盐和葱，翻炒后进行调味便可出锅。此菜肴益气养精、养血养颜。

3、黄酒鸡蛋花。准备黄酒500毫升，鸡蛋一个。将黄酒隔水加热至50℃左右时打入鸡蛋，快速搅拌，等黄酒变成白色或者乳白色，就可以饮用了。黄酒鸡蛋花营养丰富，适合冬季饮用。

4、黄酒白糖核桃泥。该方出自《本草纲目》,需要准备5个核桃仁、50克白糖、250毫升黄酒。把核桃仁加白糖捣成泥状,放入锅中,再加黄酒;然后将锅置火上,煎煮10分钟即可。食核桃仁泥,每日2次。此方具有补肾安神的功效,但糖尿病患者不宜食用。

5、葱豉黄酒汤。准备豆豉15克、葱须20克、黄酒50毫升。豆豉加水1小碗,煎煮10分钟,再加入洗净的葱须,继续煎5分钟,最后加黄酒,出锅取汁。每日2次,趁热顿服。该方适用于风寒感冒患者,其他类型的感冒患者不宜使用。

黄酒，是时间的琥珀，也是大地的馈赠。它不仅在杯中温暖身心，更在文化中延续着中国人“顺时而食”的生活智慧。从北方的即墨老酒，到中原的鹅黄小米酒，从江南的同里红配蟹，到客家的火炙娘酒，每一处风土都酿出不同的酒香，每一杯黄酒都蕴含着一方人的情感与坚守。秋冬饮黄酒，不仅是一种味觉的享受，更是一场与自然和谐共处的养生实践。愿这一杯温润的酒，伴诸君度过每一个寒而不冷、暖意自生的季节。

作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，酒食评论主编