农村杀鸡时，肚子里有一块“黄油”经常被丢掉，殊不知是个宝，涨知识了

杀鸡时，肚子里有一块“黄油”常被丢掉，殊不知是个宝，涨知识了

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俗话说：“补药一堆，不如鸡油二两”，鸡油指的是鸡肚子里那块黄色的油脂。它的风味浓郁，做法多样，经历了春夏秋三个季节的生长，现在吃正当时。而且它营养丰富，含有维生素、蛋白质和多种脂肪酸等人体所需的营养成分，是一种非常适合寒冷秋季的滋补食材。

新鲜的鸡油一般含有较多的动物脂肪，直接食用可能不易消化，还会有腥味，但是鸡油经过熬制，炼成清亮的油脂，就可以去除杂质、提升风味，用来制作各种美食简直信手拈来。

说起鸡肉，相信大家肯定不陌生，白切鸡、宫保鸡丁、辣子鸡、口水鸡、三杯鸡、大盘鸡、叫花鸡、盐焗鸡、葱油鸡、手撕鸡......想想就叫人流口水。

鸡肉不仅味道好吃做法多样，还是优质蛋白质的良好来源。含有钙、磷、镁、铁等多种对人体有益的矿物质。

鸡原产于亚洲，主要分布在东南亚地区。鸡作为家禽被人类驯养的历史悠久，早在数千年前就传入中国。因其适应力强、繁殖快，最初主要作为家庭散养。起初在南方地区养殖，后扩至全国。因繁殖快且人们当时肉类消费有限，鸡肉逐渐成为重要的肉类来源。

鸡肉价格相对亲民，所以大家食用鸡肉的频率也都比较多，它是中国餐桌上排名第二的肉类，销售量仅次于猪肉。我们在市场上购买鸡肉的时候，经常会发现在鸡肚子里面会有一块黄色的油脂，这种油脂就是鸡油。

鸡油是鸡体内脂肪的聚集，尤其在养殖时间较长或育肥较好的鸡更为明显。它色泽橙黄，质地柔软，带有浓郁的禽类脂肪特有香气。很多人面对这块油脂时，可能会觉得油腻而直接丢弃，殊不知是个宝，。

在中国传统烹饪中，鸡油一直都是调味珍品。尤其在制作上汤、焖煮菜肴或炒制蔬菜时，加入少许鸡油，立刻能让菜肴的香气层次变得丰富起来。粤菜中的鸡油花雕蒸蟹、江浙地区的鸡油菜心，都是利用鸡油提鲜增香的典范。

除了调味功能，鸡油还含有丰富的单不饱和脂肪酸，适量使用对健康也有一定益处。传统中医认为鸡油甚能补益，尤其是给身体虚弱、大病初愈或产妇食用，认为其“有营养”、“能补虚”。

李时珍的医药典籍《本草纲目》中则提到了“鸡肪”也就是鸡油的药用价值。主治：“耳聋。”具体用法是将鸡油融化后，直接滴入耳中。这是一种典型的外用方法，认为其润滑之性可以“开窍”。此外，还提到可以治疗“头秃发落”，即用鸡油外涂来生发。以及皲裂、冻疮之后润泽皮肤的作用。

那么这鸡油我们应该如何提炼呢？其实方法很简单，和我们在家炼制猪油差不多。但是切记不要用铁锅，否则会沾染上铁锈味。

炼制鸡油首先需要将鸡肚子里的黄油取出，清洗干净，尽量撕去内部可能残留的黏膜或血丝。之后将其切成小块，跟花生米大小差不多就行，将处理好的黄油放入干净的锅中。

锅中倒入一点点清水，水量能浸湿锅底就行，开大火煮沸。待水沸腾后，转为中小火，让水分慢慢蒸发。此时你会看到锅里的液体是乳白色的，这是水和油的混合物。

保持中小火，不时晃动锅子，防止粘底。你会看到水分逐渐减少，锅里的液体从浑浊变得清亮，这就是油出来了。当听到“滋啦”的油炸声说明水分基本蒸干，并且看到油量明显增多时，加入姜片和花椒。

继续保持小火，炸至辅料变得金黄干瘪，鸡油渣也变成金黄色、体积缩小、浮在油面上。注意！在鸡油渣变成浅金黄色时就可以准备关火了，因为油的余温会继续加热，如果等到焦黄再关火，油渣和油可能会变苦。

最后用滤网将热油过滤到耐热的容器中。让油自然冷却至室温，然后盖上盖子，放入冰箱冷藏保存。冷藏后会凝固成浅黄色的膏状。

保存时间

冷藏：可保存1-2个月。

冷冻：可以保存半年以上。可以倒入冰格中冷冻成小块，随用随取。

提炼出来的鸡油我们可以用它做出很多种美食。

一、上汤鸡油娃娃菜

食材准备

娃娃菜：2–3颗，选紧实、叶色浅绿的，去除外层老叶和根部

鸡油：50克，建议用带少许鸡皮的鸡油，香度更足，提前冷藏软化方便下锅

火腿：30克，选无淀粉的纯肉火腿，如金华火腿，切成0.3厘米细条

干贝：20克，用温水浸泡30分钟，泡发后的水过滤留用

姜片：3片，厚度约0.2厘米

蒜末：5–6瓣，剁成细粒，比姜末略粗

鸡汤：500毫升，用纯鸡汤最佳，无鸡汤可用清水加1勺浓缩鸡汁替代

盐：适量，火腿和干贝本身有咸味，最后调味时需尝味再加

白胡椒粉：少许，选细磨胡椒粉

枸杞：10–15粒，用温水泡5分钟至舒展

水淀粉：1勺淀粉加2勺清水，淀粉选玉米淀粉

详细做法

1. 预处理食材：娃娃菜洗净后从根部切成4瓣，放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥干水分；火腿丝、泡发干贝、枸杞分别装盘备用。

2. 炒香鸡油基底：冷锅放入鸡油，开小火慢熬，待鸡油完全融化、表面浮起细小油泡时，加入姜片和蒜末，翻炒10秒至蒜香溢出。

3. 熬制浓鲜汤底：倒入鸡汤和泡干贝的水，大火煮沸后放入干贝，转小火加盖焖煮10分钟。

4. 煮制娃娃菜：开盖后放入娃娃菜，让菜完全浸泡在汤中，中火煮3分钟，期间用勺子将汤汁淋在娃娃菜顶部，使其均匀受热。待娃娃菜叶片变软、根部微软时，加入火腿丝继续煮2分钟。

5. 调味与勾芡：加入少许白胡椒粉，舀起汤汁尝味，根据咸淡加适量盐；若喜欢浓稠汤汁，沿锅边淋入水淀粉，边倒边用铲子轻轻推动，待汤汁微微起泡即可关火。

6. 装盘增色：将娃娃菜整齐码入碗中，根部朝下，叶片朝上，淋上汤汁，撒上泡好的枸杞即可上桌。

二、鸡油焖鸡枞菌

食材准备

鸡枞菌：300克，新鲜鸡枞菌最佳，无新鲜的可用干鸡枞菌泡发，撕成均匀条状

鸡油：50克

姜片：3片

蒜瓣：3–4瓣，拍碎后去皮

生抽：2汤匙，选酿造生抽

老抽：1汤匙，仅用于调色

料酒：1汤匙，用黄酒或米酒

盐：适量

白糖：1茶匙

水：100毫升

葱花：适量

详细做法

1. 预处理鸡枞菌：新鲜鸡枞菌洗净后用厨房纸吸干表面水分；干鸡枞菌泡发后挤干水分，放入锅中干炒1分钟去除水汽。

2. 炒香鸡油与姜蒜：冷锅放鸡油，小火熬化后加入姜片和蒜瓣，翻炒20秒至蒜皮微微发黄。

3. 炒香鸡枞菌：放入鸡枞菌，转中火快速翻炒2分钟，至菌子表面微微发皱，加入料酒翻炒10秒。

4. 调味焖煮：加入生抽、老抽、白糖，翻炒30秒至菌子均匀裹上酱汁，倒入水，大火煮沸后转小火，加盖焖煮10–15分钟。

5. 收汁提香：开盖转大火，不断翻炒至汤汁浓稠，尝味后加适量盐，翻炒均匀即可关火。

6. 装盘：盛入盘中，表面撒上葱花即可上桌。

三、鸡油烧鲍鱼

食材准备

鲍鱼：6–8只，选鲜活鲍鱼，每只约50克，大小均匀

鸡油：50克

姜片：3片

蒜瓣：3–4瓣，拍碎后剁成蒜末

生抽：2汤匙

老抽：1汤匙

料酒：1汤匙，用黄酒

盐：适量

白糖：1茶匙

水：150毫升

葱花：适量

详细做法

1. 处理鲍鱼：用牙刷刷净外壳和裙边的泥沙，用刀沿壳边缘划一圈，将鲍鱼肉与壳分离，去除绿色内脏和嘴部。鲍鱼肉表面斜切十字花刀，深度为肉厚的2/3，放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥干水分。鲍鱼壳洗净备用。

2. 炒香鸡油与姜蒜：冷锅放鸡油，小火熬化后加入姜片和蒜末，翻炒15秒至蒜香溢出。

3. 煎制鲍鱼：转中火，放入鲍鱼肉，花刀面朝下，煎1分钟至表面微黄，翻面再煎30秒至表面收紧。

4. 调味焖煮：加入料酒翻炒10秒，放入生抽、老抽、白糖，翻炒30秒至鲍鱼均匀裹上酱汁，倒入水，大火煮沸后转小火，加盖焖煮10分钟，期间用勺子将汤汁淋在鲍鱼上。

5. 收汁：开盖转大火，轻轻推动鲍鱼，待汤汁收至浓稠，尝味后加适量盐，翻炒均匀即可关火。

6. 装盘：将鲍鱼壳摆入盘中，每个壳内放入1只鲍鱼肉，淋上酱汁，撒上葱花即可上桌。