专家预测：90%的预制菜企业将消失

近日经济学家宋清辉对预制菜行业作出预判：当前全国6.8万家预制菜企业中，五年后可能仅存约5000家。“九成企业将遭淘汰”的论断，为原本就暗流涌动的预制菜行业再添波澜。

与之呼应的是，不少消费者开始自发整理“拒绝预制菜餐厅”名单，反映出当前公众对预制菜的抵触情绪与信任危机仍难在短期内消解。

从企业表现来看，行业增长已显露疲态。2024年上半年，“预制菜第一股”味知香净利润同比下降24.46%，扣非净利润跌幅达38.74%;惠发食品亏损进一步扩大，从去年同期的1643万元增至2999万元;海欣食品的速冻菜肴制品营收下滑23.17%。此外，安井食品、千味央厨等企业的预制菜业务也均未达预期。

当前，预制菜市场仍以餐饮企业为主的B端占据主导。多家机构数据显示，B端与C端消费比例约为8:2。其中，纯外卖店铺因经营模式“轻资产”，成为预制菜使用率最高的场景——仅需20–30平方米的档口、电磁炉和打包台即可运营。而近年来屡被曝光的“幽灵外卖”，因其无门店、无厨师、隐蔽性强等特点，也高度依赖预制菜料理包，部分商家甚至采用“三无”小作坊产品以牟取更高利润。

在监管与平台治理层面，变化也在发生。2024年9月，市场监管总局就《外卖平台服务管理基本要求》公开征求意见，各大外卖平台也相继成立专项治理团队，打击无实体店、伪造地址、盗用资质等乱象。随着低质外卖空间被挤压，预制菜料理包的需求预计将相应收缩。

与此同时，行业也出现向“透明化”“品质化”升级的趋势。越来越多餐厅将“现炒”作为卖点，美团平台上已有十余万商户开通“明厨亮灶直播”，部分商家还标注了“现制现炒”信息。美团在2024中国连锁餐饮峰会上推出“品牌卫星店”计划，京东则于7月推出主打现炒的“七鲜小厨”，计划三年内开设一万家门店。

另一方面，行业标准建设也在提速。据悉，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家评审，即将公开征求意见。该标准将为预制菜确立统一身份，并强制餐饮门店披露使用情况。根据《消费者权益保护法》，消费者也有权知悉所购菜品是否为预制菜。

尽管行业乱象频出——据“凤凰网财经”报道，部分预制菜品牌背后存在复杂的代工体系，实际生产条件参差不齐;加之B端压价严重，有供应商透露毛利率仅0.6%–0.8%，大量企业挣扎在亏损边缘——但预制菜行业仍存在结构性机会。

其中，中餐出海热正带动预制菜走向海外，有效缓解了海外中餐面临的厨师短缺与标准化难题。这也预示着，预制菜行业并非走向终结，而是步入重整与分化阶段。

正如北京百厨梦想企业管理有限公司联合创始人张圣雄所言：“预制菜也分三六九等，既有高品质、高还原度的产品，也有低质、存在食安风险的类型。正如餐厅有档次之分，预制菜行业亦将在规范中走向分层与成熟。”

在这场行业价值重构的浪潮中，被淘汰的不是预制菜本身，而是落后于时代的发展模式。