比酒还伤肝的食物，是蔬菜烹饪不当，这3种蔬菜能不吃就不吃

厨房里，62岁的张大妈一边翻炒着刚买回来的豆角和蘑菇，一边念叨着“多吃素才健康”。可最近，她却总觉得乏力、脸色发黄，还以为只是天气热，等到身体实在吃不消才去医院。医生查体后非常诧异：“你平时喝酒吗？”张大妈连连摆手，平时连酒精都沾不上。

可血液检测却显示肝功能异常。大家都知道饮酒伤肝，却很少有人意识到，日常厨房里那些看着健康的蔬菜，如果处理不当，比酒更伤肝。你以为的健康，可能正悄悄威胁着你的肝脏。

那么，到底哪些蔬菜、哪些做法暗藏风险？特别是那3类高危“菜”，很多人还天天吃你知道自己中招没？

提到保肝，很多人第一反应是远离酒精。事实上，新近中华医学会肝病分会发布的数据显示，非酒精性肝损伤发病率呈逐年上升趋势，部分与日常饮食相关。食源性肝损伤病例中，超四成与蔬菜烹饪不当有关。

部分蔬菜本身含有天然毒素或抗营养物质，如果处理不当，极易加重肝脏负担，甚至诱发肝炎、肝衰竭。

医学研究表示：豆角、鲜木耳、苦杏仁等蔬菜食材，未经彻底加热，所含的生物碱、异菇素等毒素可直接损害肝细胞。以豆角为例，未炒熟的豆角含皂素和凝集素，对肝细胞有较高毒性，摄入后可致急性肝损伤、恶心呕吐等。

某三甲医院数据显示，2022年因食用未熟豆角入院肝损伤的病例达315例，最大患者年龄74岁。

更值得警惕的是，很多家庭在追求“爽脆口感”时，习惯性减少炒制时间，增加了风险。尤其是免洗袋装蔬菜、凉拌木耳等热门健康菜肴，成为隐形肝损伤“高发地带”。长远来看，反复的肝脏损伤可削弱肝脏解毒功能，进而影响免疫系统平衡。

第一类：未彻底加热的豆角、四季豆

豆角和四季豆在未炒熟甚至半生熟的情况下含有较高皂素和植物凝集素。2023年国家食品安全风险评估中心通报显示，仅北京市上半年“豆角中毒”通报病例达186例，9成为在家烹调时未彻底加热造成。

其毒素被肝脏分解时，轻则恶心、腹泻，重则肝细胞急性坏死。

第二类：生拌木耳、银耳及部分蘑菇类

鲜木耳、鲜银耳、某些野蘑菇可能含有异菇素和热不稳定的多糖成分。生拌、焯水时间短极易造成有害物残留。研究指出，鲜木耳经脏器转运，肝脏最先受损，累积毒性甚至诱发肝衰竭（《中国食物与营养》2022年第9期）。

第三类：未浸泡或未去皮的苦杏仁、马铃薯发芽部分

苦杏仁、发芽土豆等含有较高苦杏仁苷、生物碱。其中苦杏仁苷摄入5-10颗即可造成轻度中毒，部分会合成氢氰酸，经肝脏分解产生毒负担。国内某地因食用苦杏仁肝毒中毒送医的中老年病例持续上升，部分患者还合并心律失常等并发症。

特别提醒：以上三类蔬菜并不是“不能吃”，而是一定要严格炒透、煮熟、去除危险部位才可安全食用。肝脏作为解毒“主力军”，长期反复解毒不良食材，会导致肝酶指标升高、脂肪肝、肝功能减退等一系列连锁反应。京津沪三地2023年门诊数据显示，含豆角、木耳等食源性肝损案例较10年前增长了约12.6%。

专家建议，为了有效降低肝脏负担，家庭烹饪和饮食应注意以下三个关键措施：

严格加热，杜绝生食和半熟

豆角切段后沸水至少焯烫3分钟以上，再入锅充分炒熟，杜绝生食习惯。木耳、银耳、蘑菇类也应高温烹调，凉拌前务必水煮透。

避免带毒成分，去皮去根须

苦杏仁、发芽土豆等含毒蔬菜坚决不用、去皮去芽。购买蔬菜时选择正规渠道，避免野生采摘不明品种。

均衡搭配，提升肝脏保护能力

适当摄入富含维生素C、E的蔬果，如西兰花、胡萝卜、猕猴桃，有助于提高肝细胞抗氧化能力。一周饮食搭配建议为“荤素各半，深色蔬菜占一半”。

日常还要保持充足水分摄入和适度运动，辅助肝脏代谢。营养师提醒：“肝脏没痛感，受伤往往没有症状，等到指甲发黄、皮肤暗淡时，损害已经很明显了。日常饮食一定要重视‘隐形杀手’，该煮透一定不能贪快！”如果近期有乏力、恶心、肝区隐痛等症状，应及早前往正规医院检查肝功能。