味觉的地域地图——日本三地美食的传承温度

北海道札幌的十一月已经飘起细雪，美食摄影师山田凉介裹紧外套，站在"烤肉政"店门前——木质招牌上的"成吉思汗"三个字被炭火熏得发黑，推门而入的瞬间，烤肉香混着炭火的暖意扑面而来。65岁的店主松本彻正在翻动铁网上的羊肉，听到风铃响抬头笑了："山田君，来得正好，今天的羊肉是早上刚从带广牧场运来的。"

札幌雪夜的烤肉香——成吉思汗料理的三代火塘

松本家的烤肉店开了58年，铁网还是初代店主松本祖父手工打造的，边缘被羊肉油脂浸得发亮。"羊肉要选带广黑毛和羊的肩颈肉，肥瘦相间像大理石纹，"松本用剪刀将羊肉剪成均匀的小块，"我15岁学烤肉时，祖父让我先练三个月剪肉，说肉块大小不一，烤出来熟度就不一样。"1972年札幌冬奥会时，松本的父亲推着一动烤肉摊去赛场外，零下二十度的天气里，炭火烤出的羊肉香吸引了排队的游客，从此"烤肉所"的名字在札幌传开。

烤肉的酱汁是松本家的秘方。清晨五点，松本就开始熬酱汁：味醂、酱油、大蒜、苹果泥按4比3比2比1的比例混合，加入用昆布和木鱼花熬的高汤，小火慢熬两小时。"1998年经济不景气时，有人劝我用现成的酱汁省成本，"松本往铁网上刷油，"我父亲说'酱汁变了，烤肉的魂就没了'，他宁愿每天少睡两小时，也要自己熬酱汁。"铁网烧热后，羊肉滋滋作响，油脂滴在炭火上腾起细小的火焰，松本不时用夹子翻动肉块："火候要盯着，表面烤到微焦，内里还是粉嫩的最好吃，就像札幌的雪，外冷里暖。"

晚上八点，店里坐满了客人。常客佐藤一家是这里的老主顾，女儿佐藤雪正在帮弟弟卷烤肉："我爸爸第一次带妈妈来约会就是这里，现在我们每个月都来。"松本端上一盘刚烤好的羊肉，额外撒了把芝麻："小雪最爱吃的，跟你妈妈年轻时一样。"墙角的展示柜里，放着一本泛黄的顾客留言本，第一页是1965年的字迹："雪夜吃烤肉，暖到心里头。"松本的儿子健太正在学习烤肉，他握着夹子的手有些发抖，松本拍拍他的肩："别怕，盯着肉的颜色，它会告诉你什么时候好。"

从札幌乘新干线南下奈良，冬日的阳光透过槭树洒在奈良公园的石板路上。72岁的奈良美智子正在"柿叶寿司屋"里铺柿叶，她的孙女小枫蹲在一旁，手里捧着刚采摘的柿叶。"柿叶要选霜降后的，叶脉清晰，闻着有淡淡的清香，"美智子将柿叶在温水里浸一下，"我婆婆1947年开这家店时，就用奈良公园的柿叶，说这里的柿叶吸了鹿粪的养分，特别香。"

奈良古都的柿叶香——寿司里的千年草木味

柿叶寿司是奈良的传统美食，美智子家的寿司米要选奈良产的"五百万石"大米，煮好后加入少许寿司醋，温度保持在40℃。"米饭不能太黏，要颗粒分明，"美智子将米饭捏成小团，铺上腌好的鲭鱼，再用柿叶包起来，"我18岁学做寿司时，婆婆让我捏一千个饭团才准碰柿叶，说饭团捏不好，寿司就没型。"1955年，美智子的公公去东京参加美食展，带的柿叶寿司因为独特的草木香获奖，从此店里的订单多到要排队。

腌鲭鱼是柿叶寿司的关键。美智子每周三都会去奈良鱼市场选鲭鱼，要选眼睛明亮、鱼鳃鲜红的。"鲭鱼用盐和米酒腌24小时，再用清水泡去盐分，"美智子翻着腌鱼的坛子，"2001年疯牛病时，鱼价涨了不少，有人劝我用别的鱼，我婆婆说'奈良的寿司，就得配奈良的鱼'，她自己去海边跟渔民订鱼，比市场价贵也不还价。"柿叶包好的寿司要静置半小时，让柿叶的香气渗进米饭里，美智子说："就像奈良的古都，要慢慢品才知道味道。"

中午十二点，店里来了一群穿校服的学生。小枫忙着给客人递寿司，她包的寿司柿叶边角整齐，比美智子刚学的时候强多了。"奶奶说柿叶要包得松紧适中，太紧米饭会烂，太松会散，"小枫骄傲地说，"我练了半年才学会。"墙上挂着一张老照片，美智子的婆婆站在店门口，手里举着柿叶寿司，身边围着一群孩子。美智子看着照片，眼里满是怀念："她要是看到现在小枫这么能干，肯定很高兴。"

从奈良飞往冲绳，湛蓝的海水取代了古都的红墙。53岁的宫城良子正在"海葡萄食堂"里清洗海葡萄，她的丈夫刚从渔船上卸完货，手里拎着一桶新鲜的海葡萄。"海葡萄要选刚捞上来的，颗粒饱满，颜色翠绿，"良子将海葡萄放在清水里轻轻晃动，"我爸爸1975年开始做海葡萄料理，他说冲绳的海给了我们最好的食材，要好好珍惜。"