【美食】川南美食谈‖阙向东

川南美食谈

阙向东

闲话“梭边鱼”

在川南一带,人们常常把泡酸菜叫作“老梭边”。

开春时节,大街小巷的庭院晒坝随处可见晾晒的青菜。用青菜腌制的酸菜可谓平民百姓的当家菜,就像泡辣椒一样,自贡地区的家庭哪家哪户没有泡上一两坛。那时物质匮乏,一年四季很少见到油荤,以酸菜为主的咸菜,自然成了下饭的主打菜,饥肠辘辘正在长身体的年代,多么渴望有点好吃的肉食啊!每每问到母亲吃啥子菜时,母亲那儿经常听到的就是老梭边下饭的话语,老梭边也就是老酸菜也。

梭边鱼也有人说叫钳鱼(自贡人叫江团鱼),我认为梭边鱼不能说是鱼类的名称。用老梭边(老酸菜)制作酸菜鱼是这个菜品的名称。在我们内地,基本上河鲜鱼类,诸如花鲢、白鲢、草鱼、江团、鲫鱼、鲶鱼等都可制作梭边鱼。

自贡人很自豪,天上飞的、地上跑的、水中游的,哪个厨师都能做上几道美味可口的菜肴。盐帮菜系林林总总,千姿百态,以泡海椒、泡酸菜为主要作料辅料的菜品也五花八门。父亲半路出家在自贡公交公司做厨师,从小就吃到过不少父亲运用泡海椒、泡酸菜做出的许许多多好吃的菜品,可谓对泡海椒、泡酸菜情有独钟。

后来在我表叔家里认识了表弟的舅老倌徐先生,得知他是自贡市大安区肖家山人,1959年12月生。徐先生的父辈们在古盐场以撑船运盐以及编装盐的竹篱包为生,由于国企不景气,自1996年开始从事餐饮行业工作,开始在华北食堂旁边的巷子里经营家常菜,生意马马虎虎。但由于自己生性耿直豪爽,朋友来就餐,一喝高兴了就不让朋友买单,几整几不整赚不了钱,半年就关门了。人啊,烟可以不抽,饭不能不吃。一次朋友到他家里,吃到他母亲用奶奶那一辈传下来的厨艺做的酸菜鱼后,都说特别好吃,赞不绝口。徐先生就想:我何不拿自己家传的菜品来开店呢?奶奶有一套制作酸菜鱼底料的炒制方法,又能腌得一手好酸菜,在当时餐饮业还不是很发达、特色餐馆不多的情况下,徐先生家的酸菜鱼一定能赢得顾客的好评。于是,2000年徐先生就在自流井区新桥头开了一家“铜锅鲜活馆”,主营家传的酸菜鱼。由于酸菜鱼重要的辅料酸菜,以及独特的配方组成的特别的味道,一举成功,每天食客络绎不绝,生意红红火火。后来成都的朋友邀请徐先生去成都合作开店,2001年他去成都,为了避免“酸菜鱼”太同质化,就重新取名为“徐妈老梭边鱼”(老梭边是自贡的方言土话,就是老酸菜的意思,徐妈是徐先生的奶奶徐詹氏),当时在成都也一炮走红。这做生意就是选准了路子,财源挡都挡不住。这样的梭边鱼馆子,相继在成都连续开了几家,自此一发不可收拾……

2005年,北京开始出现了新奇的“盐帮菜”:第一,新辣道鱼火锅;第二,锦府盐帮酒楼(盐帮菜);第三,辣椒兔(自贡风味兔子菜)。其中新辣道鱼火锅在北京、上海、天津、西安、南京、合肥等40多个城市有直营店100多家,同时还在北京、山东、自贡、河北等地建有支持公司业务的食品加工基地,徐先生的公司年营业额近10亿元。自贡电视台“天下自贡人栏目”拍摄了相关的专辑片;美食美酒杂志有报道徐先生的文章《徐伯春的几何人生》;自贡作家陈茂君、陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》里,收录有“梭边鱼”配料及操作方法。

这样的人,这样的饮食文化,为传承和弘扬四川的美食文化,为盐帮菜系风行天下立下了汗马功劳。

盐都担担面

20世纪80年代末,盐都十字口通往太平街菜市场,朝高坪地走的巷子里热闹起来了,斜坡坡一间不足20平方米的平房,挂起了“盐都担担面”的牌子。店主李信元是自贡川剧团的当家小生,曾在戏剧家魏明伦几部川剧大作中扮演主角:《易胆大》《四姑娘》两部同时获奖的戏剧大作中均有他的精彩表演,后来这两部作品由峨眉电影制片厂拍成电影,我在李老师家中看见过他购买的电影拷贝。最使李老师成名的是魏明伦的荒诞川剧《潘金莲》,该剧在戏曲和文学界炒得沸沸扬扬,李老师随该剧活跃在若多城市的舞台上。他演出的剧照刊登在若多的报刊杂志上,可谓自贡戏曲界的一大明星之一。

我和李老师同住在自流井区高坪地文化局职工宿舍,我住底楼,李老师住五楼,我们经常相见。在我心目中李老师乃一谦谦君子,梨园俊秀。可真没想到李老师居然粉墨登场开起了盐都担担面这样的小面馆。

担担面是昔日盐场走街串巷的面担担,叫卖者挑着担子,一头为火炉锅灶,一头为碗盏作料各类臊子的瓶瓶罐罐,专为社会底层的盐工们、市井贫民充饥塞饱肚子的大众快餐。担担面小巧玲珑,但是味道极为可口,盐场人吃面非常讲究臊子,什么牛肉面、炸酱面、鸡杂面、鳝鱼面、三鲜面、青蛙面等等麻辣鲜香五味俱全,哪像北方一些面馆,你点一碗牛肉面,清汤寡水,切几片牛肉放在汤面上就了事。

李老师经营的盐都担担面,面条是他自己和面自己碾,面条窄窄的、薄薄的,非常松软入味。他选用的酱油非黄豆熬制的酱油不可,他还非常注重选用厚厚的猪边油熬制的猪油、墨鱼和猪骨头慢火熬制的大骨汤。加上货真价实的各类臊子、新鲜菜叶。难怪盐都担担面自开张后连续几年生意火爆。我经常看见他店子门口排班站队候轮子的食客,也经常看见食客们桌子旁边一叠叠空碗,像自贡另一名小吃“庆云森水粉”一样,食客盈门。

李老师的经营延续了老自贡的习惯,要吃面先买牌子,随便哪个想吃混汤锅盔不得行!他那镔铁片片做的面牌子,大指姆头头那么大,稍不注意就捏不稳。

后来李老师的盐都担担面,我在五星街煤炭坝和东方广场原糖果厂旁边看见新开了两家,因爱吃担担面我经常光顾,得知这两家是李老师的两个爱女承父业而开的店子。李老师大女儿是我的老同学,我去她店子习惯先要喝一碗墨鱼大骨汤,这自然是额外照顾我这老食客了。

三女儿开的店子多了文化味,店子墙壁上悬挂着她父亲的艺术剧照,悬挂着川剧团丑角老艺术家王守义专门为担担面撰写的极具盐场风情的诗词:“担担面,面担担,风味小吃传百年。天车下,卤池边,小巷里,大街前,处处都能见到担担面。万众享美味,一人担担担,爬坡坡翻坎坎,熬酷暑,度严寒,面担变面摊,面摊改面馆,一代一代传到今天,自流井人人人爱吃担担面。如今是北京人上海滩,东三省南海岸,处处都有四川担担面。献上一份乡情,道上一声祝愿,好人一生平安,忙里偷闲品尝一碗担担面。”

担担面(图源:四川文旅厅)

如今盐都担担面已传至孙辈经营了,但是专门经营盐都担担面的店子恐怕只有这一家了。每当走到东方广场时,我都会专程去品尝一碗牛肉面,延续一下我记忆中的美味。每当我品味着担担面时我就想,当年李老师思想更开放些,多收些徒弟,多开些连锁店,让盐都担担面品牌走向各地就更好了。

担担面是老盐场的一道文化风景,我多么希望这样的担担面能发扬光大,在四川名小吃中熠熠生辉啊!

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来源:《成都日报》2025年10月28日第8版

作者:阙向东

配图:方志四川