煎牛排到底要用什么油好？（不是黄油）

来源：食研所

牛排营养丰富，其氨基酸组成更贴近人体需要，此外，还含蛋白质、钾、锌、镁、铁、维生素B6、B12等，因其营养成分高，口感好，受到许多人的喜爱。但牛排是买回来了，煎的时候用什么油呢？这里可大有学问~

原切or整切

在学习煎牛排之前，我们再来复习下，关于牛排的选择问题。首先是原切牛排，原切牛排是指没有经过任何预处理，直接从牛上切割下来经包装而成的整块牛肉。

原切牛排的肉纹理非常自然，一条连着一条，肌肉纤维走向一致，不会显得杂乱无章，而且原切牛排的配料表里只有一种东西：牛肉。根据分割部位不同，可分为西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等，通常原切牛排的价格是要高于其他类牛排。

整切牛排是在整块牛肉的基础上使用食品添加剂进行调理后的牛排。所以，整切牛排的形状与原切牛排很相似，但是配料表里除了牛肉还有别的，比如：水、味精、黑胡椒、大豆蛋白等调料。

除了原切和整切牛排，还有调理组合牛排和调理整切牛排。调理组合牛排，一般制作方式是牛碎肉加入（谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶）等食品添加剂，起到给“新牛排”保水、保鲜、护色等作用。

调理组合牛排，但不用害怕，屠宰加工过程中有碎肉，通过技术将其重组是不可避免的，合理添加食用胶符合国家标准。调理整切牛排，从定义上看与整切牛排无差，都是经过整切调理后，且配料表中不含卡拉胶等食用胶。

用什么油好？

说到煎牛排用油，很多小伙伴的第一反应肯定是黄油，其实不是，应该用高烟点的植物油。所谓烟点，其实就是油类的挥发点—当某种油的温度达到烟点时，里面的风味物质就会开始挥发，直至消失。

油品

烟点 （摄氏度）

牛油

250

酥油（黄油提取，clarified butter）

250

棕榈油（分提）

235

牛油果油

190～205

猪油

190

初榨橄榄油

190

椰子油

175

黄油

150

数据来源：https://en.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils

黄油最低，150℃左右，而植物油的烟点都比较高，如果选择牛油煎牛排，牛排下锅，需要高温大火来煎，这样才能让肉的表面快速焦化，锁住其中的水分。牛油烟点低，等到牛排煎好，早就不剩什么黄油的奶香味了。而且，肉的表面焦化会比较严重，也就是发黑。

烟点最高的牛油，并不需要额外购买，可以用从牛肉上切下的脂肪代替，提前放在锅里加热出油即可。当然使用烟点高的植物油可以的。