对话纪录片导演陈英杰：将镜头对准市井里的酸甜苦辣

对话纪录片导演陈英杰：将镜头对准市井里的酸甜苦辣(17:50)

朋友，你有多久没去街角堂食了？

在习惯点外卖的当下，有一群人，正在把镜头对准“野生老字号”、“巷口米其林”，没有预制，全是烟火。

2018年，陈英杰带领团队，制作出中国首部烧烤主题纪录片《人生一串》。调料翻腾，炭火正旺，看得人口水哗哗，弹幕糊屏。最近，他们的新作《老馆正浪》上线。藏在老房子里的大饭店，大隐隐于市，依然是熟悉的 “江湖味”。

为什么再一次把镜头对准美食？拍摄背后有什么新的故事？在纪录片的理想与流量的现实之间如何平衡？我和导演陈英杰聊了聊。

从烧烤到老馆，创作观变了吗？

澎湃新闻： 之前拍《人生一串》，现在拍《老馆正浪》，为什么会启动这个项目？

陈英杰：最开始想是不是延续做《人生一串》，因为这个节目曾经大家还比较喜欢。但是我观察到，我们的导演对持续去拍烧烤，无论是从创作热情上，还是题材、手法上，好像都没准备到位。我们也考虑最好是从我们比较擅长的美食类入手。当时就开始不断去讨论，我们要做一个什么样的片子。

后来我们的一个老导演，给我们讲他在新疆老家库尔勒的一个经历。他每次喝完酒以后，都要去一个面馆吃面，他讲了很多细节。我就一下感觉到，唉，就是这些老馆子，它有很多我们没有看到的侧面，这里边到底有什么魅力，吸引着大家？就想要不然拍这个片子试试。

澎湃新闻：在拍摄美食的时候，你比较关心什么？

陈英杰：我觉得一个就是这个食物的地域属性，这地方为什么会产生这么一个菜，大家为什么是这种口味？这是我相对比较关注的。另外我们很关注的一件事就是，每个人眼中的美食到底是什么？我觉得大家得追问一下。

澎湃新闻: 美食之外呢？

陈英杰: 其实主要还是人物。但是我们不是要撇开这个美食去谈人物。我们的所有故事是围绕着美食去讲故事。我很在意人物，我不希望我们片子里的人是工具人。比如说片子里那个大朱，他上菜，他要喊出来，他是在调整自己的状态，也是用这个状态去感染食客，把气氛调动起来，炒完最后一个菜他要挨桌去散一些烟，通过这些细节，这个人他就不是纸片人了，他是一个立体的丰满的一个人。

他跟影视剧里被刻画出来的更为鲜明的那种人物个性是不太一样的，它是真实世界里可能稍微有点混沌的人。

澎湃新闻：你们拍摄了很多制作菜肴的过程，网友刷屏这“绝对不是预制菜”，你有看到相关评论吗？

陈英杰：我个人对预制菜不是特别地了解，但是我感觉它适合的是那种走量式的餐饮模式，比如说快餐、连锁这样的。这个东西我觉得本身没有好坏之分，关键是透明。不糊弄消费者，本身是没什么问题的，甚至是个好事儿。

当然我自己拍的这些都是小店，也不连锁，他们走的量很小，所以他们自己是没有预制菜的。比如说我们拍的那个农家乐餐厅，菜在炒之前还长在地上呢。老馆的食客实际上对这种很习惯的口味是非常了解的。你一旦说使用了预制菜什么的，有一点点差异，他们是非常敏感的，会迅速地跟你提出意见，或者说不在你这家店消费了。

澎湃新闻：我们关注到你这个声音，延续了《人生一串》的风格。

陈英杰：我的声音我是改变不了的，就只能大概是这个嗓音。文案大的风格是一样的，就是它带有一点点作者感。当然变化也有，我们最开始做《人生一串》的时候，虽然说有作者风格，但实际上它还是脱胎于传统纪录片那种侧重于叙事，侧重于描述的方式。我们现在做的，有时候这个趣味性的东西就会加得多一点。

怎么能让大家看得更有意思？那个鱼会不会说话，你要杀鹅，那个鹅它是怎么想的。就是会增加这些东西。有时候会去模仿一点点方言。我觉得总体来说是没有太大变化，只是我们在趣味性这事儿上，又往前走了一小步。

澎湃新闻：你们说节目的口号是“野生老字号”、“巷口米其林”。这是你们自己给节目的定位吗？

陈英杰：就基本上算我们给它的一个定位吧。“野生老字号”这几个字是我们原来的片名，因为它很准确，我们想拍的这个老店，它是野生的，它没有被人发过“中华老字号”的牌子，它就是在你我身边，它好像也没有那么多讲究，包括它的价位，也是一个极为亲民的价格，没有说我要靠我这名气去挣一个所谓的附加值，就是很野生的这么一个状态。

澎湃新闻：从拍烧烤到拍老馆，你想传达给观众的东西有变化吗？

陈英杰： 我觉得变化不是太大。你叫它创作观也好，叫它价值观也好，没什么太大变化。我想传递的就是一个在真实世界里边小人物的喜怒哀乐、生存状态等。大家说的烟火气、人情味儿实际上也都在其中。

当然包括这种复杂性。去拍到每一家店的时候，它都有些微的不同。你要保持这种对它认知的复杂，你要看到它的差异性，这个也是我们特别想给观众呈现出来的。因为有的人比如说他特别喜欢去概括一个什么东西，特别容易下结论，实际上你充分观察到这个世界的复杂性之后，你就变得没有那么武断了。

流量与现实之间

澎湃新闻：你和《人生一串》的店主们都还有联系吗？

陈英杰：联系很多。基本上他们的近况我都知道的。我觉得《串四》我们肯定要做，因为毕竟从我们2016年拍他们到明年，都十年了。这里边有的拍摄对象已经去世了，铁合金的大彪，他已经去世了。茄子妹现在已经生小孩了。

澎湃新闻：《人生一串》拍完之后好多店都变成网红店了。

陈英杰：这个没有办法，这个我们其实也挺苦恼这事儿的。你知道吗？因为它一旦多了大了，它的服务要跟不上，或者说菜品要跟不上，它就光靠这名气，有的店口碑就有点崩了，它原来不是这样的。

我们找选题的时候，尽量去找符合我们标准的。我们也不能说这家店各方面都挺好，我们因为怕它变成网红店而不拍，这好像也说不太通。我们会提前跟他们打预防针，把这个事说清楚，当然最后变成什么样子，实际上不是我们能控制得了的。

澎湃新闻：因为现在流量看不见也摸不着，但是它就会真切地影响到每个人的生活，《人生一串》的热度非常高，那你怎么看待现在《老馆正浪》的热度？

陈英杰: 我觉得这个热度是很重要的，对一个做片子的人来说，首要就是你的片子要被人看到。但我觉得超过《人生一串》很困难。因为一个节目的成功也好，或者说反响程度也好，它是一个天时地利人和共同作用的结果。

那会儿短视频平台还远远没有现在这么发达。当时出了一个比较新颖的片子，它会大家都集中过去看。我觉得现在这个时间大家的注意力已经被分散得非常厉害了。所以现在想还靠着一个节目，实现所谓破圈儿是很难的。就是说看了这片子的人觉得还比较愉快，或者说觉得没有浪费时间，我想对我来说这就足够。

澎湃新闻：你会看大家的评价吗？

陈英杰：我会看，但是没有那么频繁。我们这有导演就是频繁地看，真正节目播出的时候，他要把手机里的App这些卸载掉，避免自己去看，干扰自己的状态。我偶尔会看，我不是特别受它的影响，因为我想如果是看的人多了，有喜欢有不喜欢的就很正常了。有些比如说一边倒的喜欢的那种，有可能是看的人数还不够。这其实也符合我们觉得这个世界是复杂的。同样，都觉得你还挺使劲的，但观众不喜欢，这个也很正常。

澎湃新闻：其实从《人生一串》到《老馆正浪》，“美食”成了你身上的一个标签，会困扰吗？

陈英杰：也不会困扰，当然你要说非得这么去定义我，我肯定也不能认。因为追根到底，我是一个做纪录片的。我关注的是真实的小人物的喜怒哀乐，我们没拍大国重器这类的题材，就是我还是更喜欢通过一个微观视角去看人们在怎么生活。

美食是我们的一个切入点，一个抓手，但是说我们只会做美食，那我们肯定也觉得不太合适。其实美食也有自己的圈子，我要只做美食，我就应该混到那个圈子里去，跟各种美食家，真正的特牛的大厨好好去聊，增加自己在美食方面的这种见识，但实际上我们的注意力还是在做片子这事上较劲。

我就不算是一个所谓的美食人，只是做了美食这样的片子而已。