广东
前几天，张阿姨所在的小区微信群炸开了锅！
这已经不是她第一次看到关于酱油的负面传闻了。
去年就传说酱油里含有重金属，前阵子又传出酱油都是用工业盐勾兑的……
每次这些消息一冒头，邻里间就人心惶惶。
关于重金属风波， 消费者报道的研究人员曾抽检13款“0添加”酱油，结果有12款被检出镉、7款检出总砷。
看到这个结果，很多人会心头一紧。
但其实抽检的酱油重金属含量都在国家允许的标准内，日常完全可以放心摄入。
而且这些重金属并非人为添加的，而是植物在生长过程中吸收环境内的。
只要购买的不是三无产品，一般不用担心。
这其实并不是酱油第一次陷入致癌风波。
网上还有说法称，酱油的色泽都是靠焦糖色素来调节，而使用焦糖色素后产生的4-甲基咪唑为2B类致癌物（对动物致癌证据充分，对人类致癌证据不足的物质）。
不可否认，一些酱油内的确会添加焦糖色素，但需要明确的是，这其实是合法的食品添加剂。
实际上，我们唾液内的亚硝酸盐含量非常少，平常摄入酱油的量也很有限。
而且亚硝酸盐要转换成亚硝胺，需要一定条件以及足够的量，这个说法根本就不可信。与其担心吃酱油致癌，不如少吃点隔夜菜。
嗜盐菌又称副溶血性弧菌，一般存在于腌制食品中，人若吃了被污染的酱油，可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重甚至引发休克。
但实际上正规厂家生产的酱油，在上市前都会经过严格的灭菌处理，几乎不会有嗜盐菌存在。
酱油属于发酵食物，在制作过程中会添加大量盐分来抑制杂菌，所以酱油内的含盐量很高。
有数据显示，10ml酱油内约有1.5~2g的盐分，我国膳食指南建议每人每日日均摄入盐分的量为5g，所以日常摄入酱油一定要控制量，否则可能会诱发几个问题。
钠具有调节细胞外液、渗透压、血压以及维持体液酸碱平衡等重要功能，而酱油的“隐形盐”特性容易让人不知不觉摄入超标，一旦摄入过量会让血压上升，给血管壁带来较大压力，长期可能导致血管变狭窄及引起血管内皮损伤。
肾脏在排出多余钠离子的同时也会带走钙离子，长期如此可能导致钙质流失，增加骨质疏松风险。
对中老年人和绝经后的女性而言，过量酱油相当于骨质疏松的“加速剂”。
饮食内95%的盐分需要通过肾脏代谢，摄入过量盐分会让肾脏负担加重，还可能引起身体水肿。
高盐饮食会直接刺激胃黏膜，破坏其保护层，促进胃炎、胃溃疡发生，若长期每日摄入超量，高盐累积效应显著，会大幅提高患胃癌的风险。
中国卫生统计发现，重度食盐爱好者患胃癌的风险是均衡吃盐的人的2.42倍！
除了摄入量的问题，酱油的挑选也很重要！
现在市面上有五花八门的酱油，一些酱油打着更健康、味道更好的旗号诱导人购买，事实却并非如此。如果你家里有这几种酱油的话，建议及时换掉。
配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入食品添加剂、酸水解植物蛋白调味液等配比而来的液体调味品。
这种酱油在制作过程中容易出现氯丙醇污染，而该物质具有急慢性毒性作用、遗传毒性、生殖毒性等，对健康威胁很大。
选购酱油时，建议认准“酿造酱油”，这种酱油是自然发酵的产物，主要原料通常为大豆、小麦等，颜色好、口感好，是有国家标准（GB 18186—2000）严格规定的。
甜酱油内会添加大量白砂糖、果葡糖浆等成分，虽然吃起来更顺口，但会让身体摄入过量添加糖，时间长了会导致身体肥胖、低密度脂蛋白胆固醇水平上升，影响代谢健康。
一些商家为了提升酱油的口感会添加谷氨酸钠等增鲜剂，但这种酱油很容易不自觉摄入过量，导致身体钠摄入超标，对健康不利。
酱油是日常不可或缺的调味品之一，但在购买时一定要注意细节，同时要注意控制摄入量，科学吃酱油，健康才有保障！
参考资料：
[1]国家市场监督管理总局. 市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》[EB/OL]. (2023-12-06) [2025-10-24].
[2]陈希,马吉祥,郭晓雷,等. 国内外有关减盐防控高血压的策略与行动[J]. 预防医学论坛,2011,17(9):817-821.
[3]马冠生,周琴,李艳平,等. 中国居民食盐消费情况分析[J]. 中国慢性病预防与控制,2008,16(4):331-333. DOI:10.3969/j.issn.1004-6194.2008.04.001.
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