在崇州的美食版图里
总有一些味道能跨越时间
成为刻在城市记忆里的“家常味”
何大姐滋补蹄花就是这样的存在
从九寨沟县的一间小面馆
到崇州两家烟火旺盛的门店
这碗蹄花用20年的时间
熬出了专属于崇州的老味道
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开端:
一碗蹄花藏着崇州人的味觉记忆
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故事要从2005年说起,创始人何木清,在九寨沟县开了家小面馆,卖面条、抄手,顺带炖些猪蹄。没想到,这碗炖得软糯的蹄花成了店里的“爆款”,食客冲着这口鲜来,常常坐满小面馆。
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食客的认可,让何木清有了把“好味道带回家”的想法。2006年9月,她在中南街与蜀南西路口,开了第一家“何大姐蹄花饭店”。初期菜品很简单:卤肉、凉拌鸡、豆花、耙耙菜,再加上清炖蹄花,在崇州街头攒下了第一批老顾客。
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可两处生意难兼顾,2007年,何木清把手艺和崇州店铺,一并交给侄儿何波——何大姐滋补蹄花的第二代传人,就此接过了这缕烟火。
传承创新:
一碗蹄花做出10多种花样
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那时的何波早已练就好手艺:17岁学厨,曾在崇州多家大型餐厅学习厨艺,刀工、火候、调味,样样练得扎实。他知道,守好老味道不难,难的是让老味道“活”起来,让更多人爱上蹄花。
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滋补蹄花
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鱼香蹄花
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酸菜蹄花
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酱烧蹄花
于是,他一头扎进蹄花创新:传统清炖虽经典,却未必能满足所有口味。反复调试后,酸菜、鱼香、水煮、酱烧、香辣等10余种味型陆续推出,一推出便成了食客的“心头好”。
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• 滋补蹄花:最是经典。没有复杂调料,只用慢火炖出蹄花的鲜,汤头清亮,适合偏爱原味的食客,暖身又滋补。
• 酸菜蹄花:店里的“开胃担当”。酸菜是老板专门请人泡的,酸得够劲,和软糯的蹄花搭配,解腻又开胃。
• 鱼香蹄花:把鱼香味型和蹄花结合,是何波的巧思。酸甜中带着微辣,酱汁裹满蹄花,口感丰富,不爱吃辣的人也能轻松驾驭。
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原中南街188号店(2011年)
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现永康东路一店(2018年)
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现唐隆大道二店(2024年)
后来的故事,是“跟着食客需求走”:2011年,何波把店搬到中南街188号,店面从150㎡扩到500㎡;2018年中南街风貌改造,又迁到如今的永康东路107号;2024年,为了满足聚餐需求,唐隆大道四段的分店应运而生,30多张餐桌、包间、大厅齐全,聚餐、宴请都能满足。
匠心:
从菜场到餐桌,每一步都较真
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20年过去,何大姐滋补蹄花的招牌换了地址,却始终没换“新鲜”与“用心”。每天早上7点,厨房就开始炖蹄花,3.5小时左右慢火熬煮,直到蹄花软糯。
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何大姐蹄花第二代传承人 何波
何波常说:“蹄花好不好吃,食材是根。”为此,他每天早上6点就到向荣街菜市亲自挑食材,“蹄花要新鲜带筋的,蔬菜要当天摘的,不新鲜的食材,再好的手艺也做不出好味道。”
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除了蹄花,店里也有很多招牌菜:藿香鲫鱼鲜得入味,豆瓣鱼满是川味醇厚,大姐鸡片甜辣入味,小米排骨带着淡淡米香,没有复杂技法,每一道都是家常的“下饭菜”。
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何大姐蹄花第二代传承人 何波
如今,何波守着两家店,和父母一起打理,问起未来,他没有宏大的计划,“暂时没多想,就把两家店经营好。让大家一提到蹄花,第一个想到何大姐。”
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这大概就是崇州味道的魅力——这碗蹄花里,有初心、有创新、有坚守,更有崇州人对美味的热爱。
门店:何大姐滋补蹄花
崇州一店:
☎️电话:13550073888
崇州二店:
☎️电话:13541096931 82203388
⏰营业时间:9:00-21:00
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由何大姐滋补蹄花提供
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