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天气一转冷,便有不少人在网络上分享北方囤菜的景象——成堆的大白菜不要钱似的往家搬。令不少南方的伙伴,尤其是南方的年轻一代好奇。今天我们就聊聊,为什么北方冬天要囤白菜。
几十年前,北方冬天零下十几度,是很难买到新鲜蔬菜的。大部分的菜都怕冻,唯独白菜不怕冷,一方面,大白菜的叶片厚实,能维持住水分,另一方面,白菜根系深,即使土壤表面被冻住了,它也能从下边很深的地方继续吸取水分和养分,生存下来。古时候人们管白菜叫“菘”,就是夸它像松树一样,能抗冻,很坚强。
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雪里的白菜
我们常说一个歇后语——“霜打的茄子——蔫了”,很多蔬菜受冻之后水分会大量流失,口感变差。但白菜稍微冻一冻,反而会更香甜,因为白菜感受到低温威胁时,会将体内储存的淀粉转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分,从而降低细胞液的冰点,这是一种植物自我保护的行为,但也确实让它变得更好吃了。
而且有研究发现,低温环境下,白菜中带有辛辣苦涩味的芥子油苷类物质合成会减缓,甚至有部分分解,吃起来反而不会有苦味涩味了。所以古人说,浓霜打白菜,不见菜心死,翻教菜心甜,“霜打的白菜”,不仅没蔫,反而更甜。
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结霜的白菜
白菜还有很多优点:好吃、价格稳定,在咱们国家的种植历史久、规模大,是“国民菜”。
综上所述,白菜耐冻、耐放、好吃、量大、便宜,吃法还多,炒菜、炖菜、腌酸菜、做馅都可以,也不奇怪北方人爱在冬天囤白菜了。
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以白菜为原料的酸菜炖肉,是东北地区冬日常吃的美味
不过,现在年轻人很少大规模囤白菜了,究其原因,无非是时代不同了。大棚种植、冷链物流让新鲜蔬菜四季不断供,随吃随买新鲜又方便,蔬菜种类丰富,也不用光盯着白菜一种蔬菜吃。但很多老人依然坚持囤一些,对他们来说,囤的也许不是菜,而是一种“手里有菜,心里不慌”的踏实感,是一种关于冬天的记忆和情怀。
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菜农在搬运白菜
农视点述评员 | 杨婧轩
责编 | 赵宁宁
主编 | 张 越
监审 | 杨 巍
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