霜降后常吃炖菜，推荐5道砂锅炖菜，天越冷吃着越舒服，滋补暖身

各位老伙计、小馋猫们，霜降一过，北方的风就带了扎脸的凉，南方的湿冷也钻骨头缝。老辈人常说“霜降进补，来年打虎”，这时候最该吃的就是咕嘟冒泡的炖菜。

做美食自媒体这7年，每到这个节气，后台就堆满“求炖菜食谱”的留言——要我说，炖菜得用砂锅才对味，这粗陶物件聚热锁鲜，能把食材的香味慢慢熬进汤里，端上桌时还冒着热气，连碗边都暖手。

霜降节气已经过去了，今天就给大家分享5道压箱底的砂锅炖菜，从鲜到香，从素到荤，道道暖身又滋补。

先说说砂锅的门道，别小看这不起眼的锅具，《随园食单》里就提过“煨肉须用砂锅，煨鸡须用瓦罐”，老祖宗传下来的智慧没错。

砂锅保温性强，炖菜时温度稳定在100℃左右，能让食材纤维慢慢软化，还不破坏营养。用之前记得“养锅”，先煮锅小米粥，让粥汁渗进陶孔里，以后炖菜就不裂还更香。

第一道：砂锅炖鱼——鲜掉眉毛的白汤秘诀

秋冬吃鱼最补蛋白质，还不腻。选鱼有讲究，鲈鱼刺少肉嫩，适合老人孩子；想喝汤就选鲫鱼，熬出的汤能白如牛奶。

处理鱼时，鱼腹里的黑膜一定要刮干净，那是腥味根源，鱼身划几刀，用厨房纸吸干水分。煎鱼时砂锅烧至冒烟，刷层薄油，放姜片擦锅，再下鱼，中小火煎到两面金黄，这步是汤白的关键——高温让鱼肉的脂肪和蛋白质充分释放。

加开水没过鱼身，放葱段、姜片、3片香叶，大火煮沸后转小火慢炖20分钟。揭开锅盖时，奶白色的汤面上飘着翠绿的葱花，鱼肉泛着淡淡的米黄，筷子一夹能看到细腻的纹理，入口先是鲜，再是调料的香，一点腥味都没有。最后扔把青菜，汤鲜菜嫩，连喝两碗浑身暖烘烘。

第二道：砂锅炖豆腐——素味也能有层次

别觉得素炖菜没味道，选对豆腐才是关键。老豆腐质地紧实，吸味不碎，先切成2厘米见方的块，冷水下锅加一勺盐，煮3分钟去豆腥味。

砂锅底铺层姜片和葱段，摆上豆腐块，加生抽、老抽、少许冰糖，再倒没过豆腐的清水，大火烧开后转小火炖15分钟。

炖好的豆腐呈浅棕色，边缘微微发皱，咬一口汁水饱满，豆香裹着酱香，软而不烂，越嚼越香。我常给家里老人做这道，豆腐含钙量高，秋冬吃能防骨质疏松。最后撒把香菜，素而不寡，配米饭能吃两大碗。

第三道：砂锅粉条——家常味最抚人心

这道是我童年的味道，霜降后妈妈总做。粉条要选红薯粉，提前用温水泡30分钟，泡软后剪成段。五花肉切薄片，炒出油脂后加蒜末、干辣椒爆香，放一勺豆瓣酱炒出红油，加开水烧开，再放进粉条、泡发的木耳和黄花菜，炖10分钟。

炖好的粉条呈半透明状，裹着红亮的汤汁，夹一筷子能拉出丝，入口Q弹筋道，吸饱了肉香和酱香。木耳脆嫩，黄花菜鲜爽，配着五花肉片，香而不腻。

每次做这道砂锅炖粉条，都能想起小时候围着灶台等开饭的样子，家常味最能抚人心。

第四道：砂锅五花肉——肥而不腻的秘诀

秋冬进补少不了五花肉，但很多人做的发腻，关键在“焯水”和“慢炖”。选三层肥瘦相间的五花肉，切成3厘米见方的块，冷水下锅加料酒、姜片，大火煮开撇去浮沫，捞出沥干。

砂锅底铺层葱段、姜片、八角、桂皮，摆上五花肉，加生抽、老抽、冰糖，倒没过肉的黄酒，大火烧开后转小火炖40分钟。

炖好的五花肉色泽红亮，肥肉呈半透明状，用筷子一戳就透，入口即化，一点不腻，瘦肉也炖得软烂，酱香中带着黄酒的醇香。

我做自媒体时拍过这道，评论区全是“看得流口水”。炖的时候加个萝卜块，萝卜吸饱肉香，比肉还好吃。

第五道：砂锅小酥肉——外酥里嫩的双重口感

小酥肉炖着吃比炸着吃更暖身。猪里脊肉切条，加料酒、生抽、胡椒粉腌制15分钟，裹上“淀粉+鸡蛋”调的糊，六成热油炸至金黄捞出。

砂锅底铺层白菜叶，放上炸好的小酥肉，加高汤（没有就加开水）、葱段、姜片，大火烧开后转小火炖20分钟。

炖好的小酥肉外皮微微变软，内里依然鲜嫩，咬开后肉汁四溢，白菜吸饱了肉香，清爽解腻。这道是我儿子的最爱，每次炖都抢着吃。秋冬吃炸物易上火，炖着吃既保留香味，又不易上火，滋补又解馋。

老伙计们，这5道砂锅炖菜是不是看着就流口水？霜降后天气越来越冷，下班回家炖上一锅，闻着香味就浑身放松。

做美食这7年，我越来越觉得，最好的美食从来不是山珍海味，而是顺应时节的家常味道。

你们霜降后最爱吃什么炖菜？这5道里有没有你的心头好？或者你有什么炖菜的独家技巧？评论区聊聊，要是觉得有用，别忘了点赞收藏，改天做给家人吃。

霜降过后，天越来越冷了，好好吃饭才是对自己最好的照顾，咱们下期见！