山西的狗都要午睡，是有原因的……

江湖上一直流传着有关山西午睡的传说，据说只要是生活在山西这片土地上的生物，到了中午，都必须午睡。

据说连山西的狗都要午睡丨图片来源于网络

山西甚至还有一种叫“午休条”的东西，学生在家也必须午睡，还要家长签字。如果没有午休会被老师批评……

山西的午休条丨图片来自山西省文化和旅游厅

午睡已经深深刻进了山西人的DNA，中午一吃完饭，空气里就好像飘上了“蒙汗药”一样，让人昏昏欲睡。我去山西玩的那几天，一顿碳水接一顿碳水，脑子确实也一直处在“碳水上头”的幸福当中——原来这就是山西人必须午睡的原因吗？

山西完全就是碳水脑袋的天堂，下面，就带大家游览一下山西碳水的冰山一角吧！

刀削面丨图片来自图虫创意

01

山西的面

/ 在山西这样吃面才地道/

在山西，要是有人问你“咱吃什么饭呢？”，他的意思是吃哪种面。在山西人眼里，饭＝面。山西的面食种类非常丰富，号称“一天三顿，顿顿都吃，连吃一个月，不带重样”。

山西面食分布图丨图片来自《山西面食视觉形象设计研究》

❶ 刀削面

刀削面讲究削好直接入锅，一手托着面，一手握着刀，刀不离面，面不离刀。削面高手每分钟能削118刀，每小时能削25公斤的面条。

刀削面的制作过程 | 截自《早餐中国3》

平刀削出的面是扁平条，弯刀削出的面是三条棱。面条就像柳叶一样，边缘薄中间厚，一口面条有两种嚼劲，外表光溜和内部筋道共存。

刀削面丨图片来自图虫创意

❷ 猫耳朵

因形状像猫猫的耳朵而得名，制作时，先把面切成大小合适的小方块，再用大拇指压在案板上用力一推，卷曲成型。猫耳朵的制作讲究力道，力道大了，面片太薄就没筋道；力道小了，难以成型。

制作猫耳朵 | 图片来自图虫创意

猫耳朵做起来费时费力，但口感绝对值得。卷曲的形状加上有韧劲的实质，嚼起来QQ弹弹，中间的凹陷还能蘸上汤，一口下去便有“爆浆”般的快乐。

带汤猫耳朵 | 图片来自豆果美食@aileen310

❸ 刀拨面

刀拨面是山西的四大名面之一。擀好面后，来回叠个六七层才开始切，切好直接拨入锅里煮。

面条断面是小三棱形，本身又有一定的硬度，呼噜吸上一口，能感觉到面条之间根根分明，嚼起来仿佛面与面之间在互相抵抗，但力度又不过分，都能被牙齿切断。

西红柿鸡蛋刀拨面丨图片来自图虫创意

❹ 剔尖

剔尖又叫拨鱼，可以配炒菜，也可以做成汤面。剔尖十分柔软，吃到嘴里都是絮絮绵绵的，而且一根也不是很长，可以混着汤吃。

过油肉剔尖 | 图片来自图虫创意

❺ 莜面栲栳栳

莜面栲栳栳原料用的是莜面，因为样子像栳栳（一种用柳条编的容器）而得名。栲栳栳要一个挨着一个，摆满整个蒸笼，这样才体面。

蒸好的栲栳栳是淡褐色的，口感劲道。可以直接吃，也能在表面浇上自己喜欢的浇汁。

西红柿鸡蛋莜面栲栳栳丨图片来自图虫创意

❻ 饸饹面

“饸饹”意为“绵长的食物”，要用特制的饸饹床压制。

现在家庭里用的饸饹面机器 | 图片来自豆果美食@紫色烟圈

面条被压得很实，吃起来很有韧劲。每一根面条都是一样的粗细，“呼噜”吸上一大口，顺滑极了。再配上特制的汤汁，放上丸子和炸豆腐，表面撒上韭菜和油炸酸，爱吃醋的根据个人喜好再加点醋，味道又香又绝。

饸饹面丨图片来自图虫创意

❼ 碗脱

碗脱，名字来源于从碗里脱模的制作步骤，也叫碗托、碗团等。多见的吃法是冷食，也因此适合产业化，容易购买到成品，便于携带，是少有的、不用来到山西也能安利的面食。

碗脱丨图片来自图虫创意

❽ 牛肉丸子面

这是每一位离家的临汾人都会想念的味道，是回家后“必吃清单”的前几名。

牛肉丸子面配料简单，名字即所有，味道却十分特殊。从理论角度分析，秘诀应该是在汤。用牛骨熬煮，再加上草药和香料配成的秘方，熬出来的老汤风味独特，让牛肉+丸子+面的组合成了“想到就馋，吃了还想”的经典面食。

牛肉丸子面丨MGG 拍摄

02

山西的其它碳水

/ 花式吃黄米、土豆和粉/

除了面，山西人的碳水天赋还体现在其他方方面面，比如粉、黄米和土豆。

■ 豆腐粉

卤水酱点的豆腐上锅蒸出气孔，出笼后放凉切成细条。切碎的牛油混入辣椒油和熬制的香油之中，加入少量火锅底料，开火加热至融化，放入切好的豆腐条熬煮一刻钟，一锅成功的豆腐粉就此出锅。

对了，千万别忘了再要一份儿油饼。毕竟，在大同人眼中不泡油饼的豆腐粉，不算完整。

豆腐粉丨阿肚 拍摄

■ 浑源凉粉

以土豆淀粉为原料，配合适量明矾，加热熟后冷却，就得到了口感Q弹的凉粉。

浑源凉粉现做现切，加上醋和辣椒油调制好的汤底，油香中带着一丝冰凉。用碧绿爽脆的黄瓜丝、金黄炸好的酥脆兰花豆作为标配点缀，一碗很快就一扫而空。

浑源凉粉丨糖醋鸡腿 拍摄

土豆粉派美食，还有产自阳高县的粉丸子。看着晶莹剔透，里边有肉馅儿，但入口实在是油得不行，就算蘸了醋吃，也是一个就管饱。

粉丸子丨 糖醋鸡腿 拍摄

■ 羊杂（割）

羊头、羊蹄、羊肝、羊肺、羊肠、羊血熬制到位的汤头，再加上辣椒、葱末的搭配，羊杂是多少大同人早上醒来就心心念念的一口。光羊杂还不够，还有土豆粉的加入，粉条在筷头上肆意飞舞，嘴皮子尽情嗦展，这扎实地一碗下去，心满意足。

大同羊杂丨阿肚 拍摄

■ 黄米

黄澄澄的黄米来自于黍，可以算是小米的亲戚，但个头更大，口感更黏。

黄米凉糕，下层是洁白莹润的糯米，上层是金黄灿烂的黄米，中间还夹了一点儿葡萄干丰富味觉体验，再淋上一勺浅黄晶莹的桂花酱，口感冰凉清甜，糯糯叽叽，十分弹牙。

黄米凉糕丨糖醋鸡腿 拍摄

把黄米磨成面粉，蒸熟后分好剂子，包上甜口的红糖、豆沙，或是咸口的菜馅儿，扔进油锅里炸至表面金黄，就会得到圆滚滚的炸油糕。香甜绵软的糖油混合物，油香油香的快乐，自是不必多说了吧？

炸油糕丨糖醋鸡腿 拍摄

鸡蛋碰糕则是另一道由黄米做成的高热量美食。黄米糕面混合凉水蒸熟，揉成面团。把鸡蛋煮熟后捣碎，拌上山西陈醋、生抽、葱花碎。黏黏软软的黄米糕，蘸着鸡蛋和咸酱汁吃，也算“碰”上了鸡蛋香。

鸡蛋碰糕丨糖醋鸡腿 拍摄

■ 土豆

山西人吃土豆的最典型特征就是：面和土豆，缺一不可。

要说面和土豆的搭配，最出圈儿的恐怕还是土豆磨擦擦。首先把土豆擦成糊，然后把土豆糊和莜面混合，和成面团，放入蒸笼蒸熟后切成任意形状。

用铁皮磨擦擦将土豆磨成糊 | 截自视频《味道》

西红柿臊子和凉拌黄瓜丝，是为土豆磨擦擦注入味觉灵魂和山西特色的绝佳拍档，相互搭配，相得益彰。

山西交城的土豆磨擦擦 | sx-jc.gov.cn

每一个山西人的姥姥，都搓得一手好鱼鱼。但土豆面鱼鱼最大的特色，其实不在于它的形状，而在于它把“食无定式，适口者珍”八个字诠释得恰到好处。

土豆莜面搓成的鱼鱼 | 图片来自豆果美食@美丽人生的温柔

土豆面鱼鱼的臊子，可以囊括整个宇宙。西红柿配黄瓜丝可以，土豆羊肉臊也行，胡萝卜豆角老抽陈醋那么一熬，也是绝配。

西红柿土豆面鱼 | 图片来自豆果美食@大智若愚厨神

土豆擦成条，加入面粉或玉米面搅拌均匀，入笼蒸熟。同时起锅热油，放入姜片、葱、花椒、大料、小茴香、辣椒丁中火翻炒，然后加入蒸好的土豆拨烂子炒至金黄，即可出锅。

炒土豆拨烂子 | 图片来自豆果美食@四叶草jkyc

蒸熟的整个土豆放凉去皮后，压成碎块儿，加莜面混合，搓成小疙瘩，蒸熟后用筷子扒开，块垒就算大功告成。块垒的最佳食用方法是起锅热油，加葱爆炒，散发出独特的动人香气，惹得人食指大动，狼吞虎咽。

炒块垒 | 阿肚 拍摄

在山西大吃碳水的快乐，是不会骗人的。如果吃困了，就心安理得地去享受午睡吧。

饿了就吃饭，困了就睡觉，这是生而为人本该就遵循的规律。

*本文作者：MGG、糖醋鸡腿、章鱼

山西人已经达成了大家的终极梦想：吃得好睡得香！

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